Barbate
Julio Vázquez: «En El Campero tenemos claro de dónde venimos y a dónde vamos»
El cocinero barbateño cumple 18 años en el restaurante que muchos consideran el templo del atún
Los nuevos menús degustación y algunos cambios en la carta estarán disponibles en mayo
El restaurante El Campero, en Barbate , acaba de comenzar una nueva temporada. Como siempre, el atún será el principal valor de este referente gastronómico de la provincia, con reconocida fama incluso más allá de las fronteras españolas. Pepe Melero creó hace décadas todo un transatlántico en su pueblo, y desde hace ya 18 años, Julio Vázquez es el responsable de todo lo que sale de su cocina.
El cocinero barbateño avanza novedades en los menús degustación de 2022 y en la carta, muchas aún por concretar, pero también declara que El Campero seguirá siendo fiel a la tradición que le ha llevado a estar en esta privilegiada, y bien trabajada, situación.
¿Cómo se presenta la temporada 2022?
Este año esperamos que sea igual o mejor que el pasado. Estamos con mucha ilusión, con ganas, y con unos objetivos a cumplir. Tendremos menú degustación nuevo, tanto el largo como el corto, y cambios de platos en carta. Tanto en cocina como en sala, afrontamos un año con la responsabilidad de hacer las cosas bien y que el equipo funcione incluso mejor. Somos una familia, después de mucho tiempo trabajando juntos, y ponemos en marcha la filosofía que tanto Pepe Melero como Pepi Narváez, los dueños, nos han inculcado desde el primer minuto.
¿Cuáles son los cambios más destacados?
En realidad llegarán en mayo, que será cuando cambiemos el menú degustación. De momento, seguimos con el de 2021. Estos dos meses que tenemos por delante van a ser cruciales para nosotros, para innovar, hacer I+D, elaborar platos nuevos o darle ciertas elaboraciones a partes del atún con las que no hemos trabajado en otros años. Habitualmente trabajamos con todas, pero sí que es verdad que queremos sorprender al cliente. Nuestro pistoletazo de salida será la Semana Santa, o incluso mayo. Cuando comience la temporada de pesca del atún en almadraba será cuando se implanten los cambios, que ya seguirán hasta final de año.
¿Estás satisfecho con la aceptación de los menús degustación?
Sin duda. Tenemos dos, uno largo de catorce pases, y otro corto de nueve. Y la verdad es que la gente los disfruta mucho. En 2021 servimos muchísimos y fue todo un acierto. Estamos muy contentos en ese aspecto porque el cliente que viene al restaurante buscando ese menú, encuentra algo que se diferencia por completo del resto. Son platos exclusivos del menú degustación y sólo se sirven en los comedores, no en otros espacios. El año pasado vendimos muchísimos y fue un acierto. En ese aspecto, estamos muy contentos porque el cliente que viene al restaurante buscando ese menú degustación, encuentra algo que se diferencia completamente de todo lo que tenemos en carta, porque esos platos solo están exclusivamente en los menús. Solo se sirven en los comedores, no en otros espacios.
Además, hemos dado un salto cualitativo en calidad a la hora del servicio por parte de Francisco Rivera, que ha hecho unos maridajes con vinos de Jerez espectaculares, Hay tres para acompañar esos menús. Creo que va a ser un punto de inflexión, un granito de arena que vamos a aportar al menú degustación no sólo por parte de cocina, sino por parte de sala. Es un guiño a los vinos de Jerez, que en mi opinión van de la mano con la comida en nuestra cultura.
Estudiaste en la Escuela de Hostelería de San Roque. ¿Cómo llegaste a El Campero?
Tras terminar en San Roque, trabajé en hoteles y restaurantes a nivel nacional. Pero tuve la suerte de coincidir con Pepe. Hablamos de un proyecto de futuro, en el cual estoy inmerso desde entonces, y lo cierto es que me siento muy feliz, contento y a la vez realizado. Porque estamos llegando al objetivo que nos planteamos en su día.
¿Por qué es tan reconocido El Campero?
El Campero siempre ha sido El Campero, se ha reconocido por su tipo de cocina, por su producto y una calidad excepcional. Eso no lo duda nadie desde que Pepe iniciara su andadura. Pero siempre nos ponemos metas para no estancarnos. Queremos evolucionar con técnicas, elaboraciones, asistiendo a congresos y con la formación del equipo. Nuestra actitud es mejorar año tras año y satisfacer a nuestros clientes para que disfruten. Siempre respetando el producto y sabiendo de dónde venimos. También teniendo claro que nuestra bandera es el atún rojo salvaje de almadraba, pero sin dejar atrás otros productos como los pescados salvajes del litoral de Cádiz, desde Tarifa hasta Chipiona. Nuestra cocina parte de una tradición marinera, con ciertos toques y guiños pero dando su lugar al producto.
¿Y ha cambiado mucho desde que llegaste?
Ha cambiado mucho. La filosofía sigue siendo la misma, que es lo importante, eso lo tenemos claro. Y es esa filosofía que nos ha inculcado Pepe desde el minuto uno: disciplina, orden, limpieza, ciertos valores que no se pueden perder.
Pero, por otro lado, la evolución ha sido bastante importante. Es más, nuestra clientela nos lo demanda. Llegó un momento en el que la cocina estaba por encima del servicio, después hubo una evolución en sala, con esta reforma íntegra que hicimos hace ya unos años, y nos pusimos parejos. Ahora vamos de la mano. La verdad es que la evolución ha sido muy constante, como te he dicho antes, siempre sabiendo de dónde venimos, respetando al producto y sin volvernos locos. Y que el cliente disfrute de la experiencia, que es lo mejor y lo que más valoramos. Que viene gente a Barbate desde muy lejos para comer, a disfrutar de una experiencia, y hay que satisfacerles y procurar que salgan lo más contentos posible.
También hemos introducido técnicas, que no estaban cuando llegué, que nos han aportado los japoneses. Antes se congelaba a -20, el producto sufría… La evolución en el producto está, y hemos ganado todos en ese aspecto.
¿Se entiende Barbate sin el atún?
Barbate es atún. Cuando llega mayo florece. No sólo El Campero, ya que del atún viven muchas familias. Hay muchos puestos de trabajos directos e indirectos que comen de esas fechas tan bonitas, en las que se pesca el atún rojo salvaje de almadraba, y sí que es verdad que nosotros lo notamos mucho. Nuestro mayo es un mes de agosto, porque tenemos materia prima fresca, con el atún ultracongelado a -60.
La gente cuando viene en mayo a ver qué receta nueva tenemos, los platos nuevos, la innovación, qué parte desconocida hemos sacado… Que no hemos inventado nada, que siempre han estado ahí, como el año que sacamos el paladar. Paco, un ronqueador me dijo si lo había probado, y yo soy barbateño y no lo conocía. El atún es un producto mágico y desconocido, me enorgullece que una parte que siempre ha estado ahí, tengo ahora su tratamiento en la cocina.
¿Crees que sigue siendo un desconocido el atún?
Ya no tanto, pero hace unos ocho o diez años era difícil de entender. A los tres años de estar en El Campero, fuimos a San Sebastián Gastronómika y se hizo el despiece de un atún. Los cocineros vieron partes que desconocían y un filón donde trabajar. A día de hoy, después de quince años, esas partes son más conocidas. Son también muy exclusivas, pero tenemos la suerte de tener acceso a ellas al estar donde estamos. Todo el mundo no puede tenerlas, porque son muy costosas y muy limitadas en producción. Un atún solo tiene dos morrillos, dos contramormos, dos faceras. La gete conocía el lomo, la barriga, partes más presentes en el mercado.
Nosotros hemos trabajado siempre con esas partes porque está relacionado con la cultura gastronómica barbateña, por ejemplo porque el ronqueador que despiezaba se la llevaba a casa y la cocinaba. Esas son las partes a las que nosotros damos un valor gastronómico y la hemos puesto en el mercado, como el galete.
¿Y temes que pueda ser una moda?
Yo creo que la tradición no se va a perder ni va a ser nunca una moda. Un atún encebollado siempre va a estar ahí, eso va de generación en generación. Es un producto que por tradición siempre va a ir de nuestra mano. El tema del crudo sí que pudiera ser una moda, o no se ha inculcado bien. Hace 15 años era impensable un sashimi de ventresca, pero nosotros apostamos ya por eso, porque tenemos influencia japonesa con los barcos que venían a Barbate. Siempre hemos arriesgado y apostado por esas técnicas cuando antes la gente no apostaba por ellas. Ese tipo de cocina, que había poca demanda, hoy en día está en auge.
Pero en El Campero siempre estaremos con la tradición, que es lo que tantos años nos sigue manteniendo en la misma línea. Respetando al producto y con una cocina tradicional marinera.
¿Cuál consideras que es el mayor valor de El Campero?
Pepe y Pepi. Son los verdaderos artífices de todo esto. Llevan más de 40 años trabajando, apostando por la calidad, por que el cliente disfrute y vuelva. Estamos en el mapa gastronómico por ellos. Pero además, El Campero tiene un equipo humano enorme, tanto en sala como en cocina. Somos como una familia, sabemos todos a lo que venimos y lo que tenemos que hacer.
