En Cooking Almadraba
Juanlu Fernández y Mauro Barreiro se lucen en el menú Atún a 4 Manos
El chef de Cañabota y el director gastronómico de Cooking Almadraba dan lo mejor de ellos en un exitoso almuerzo en el restaurante de los Petaca Chico
Había mucha expectación por el Atún a 4 Manos que Juanlu Fernández , del restaurante sevillano Cañabota , y Mauro Barreiro , director gastronómico de Cooking Almadraba , iban a protagonizar en el restaurante de Petaca Chico . Y no defraudó. Ambos cocineros son especialistas en los productos del mar, Mauro principalmente en el atún, y Juanlu basando su propuesta en “la sencillez y la humildad” que les valió para recibir una estrella Michelin que lucía con orgullo en su chaqueta.
El atún era el hilo conductor del menú, si bien Juanlu introdujo uno de los platos más reconocidos de Cañabota como es el tartar de gamba con caviar. Para el maridaje, Fran Corbeto hizo una selección muy especial, en formato magnum, con los vinos de la tierra de Cádiz como protagonista, permitiendo el jefe de sala roteño tan sólo la presencia de un producto francés, un extraordinario champagne que, por cierto, no le resultó nada fácil de obtener.
Como algunos de los platos iban a necesitar algo para rebañar, el menú se completaba con varios tipos de pan de La Cremita . Sus responsables, Dani Ramos y Ángeles Aído , estuvieron igualmente degustando el almuerzo junto a varios profesionales de la restauración y la hostelería gaditana.
Tras dar la bienvenida a los asistentes, Juanlu y Mauro invitaron a todos a sentarse y comenzar con el menú, que se presentaba como una “experiencia gastronómica única”, en la que Marcos Nieto y Rafa García , de Cañabota, también estuvieron presentes.
Y comenzó con los snacks, gazpacho con ventresca curada y atún mechado con oblea de arroz suflada por parte del representante de Cañabota, y buñuelo de atún en tomate y albóndiga de atún con velouté de cacahuete por la de Mauro. La manzanilla pasada Pastora en rama de Barbadillo, que había dado también la bienvenida, continuaba en las copas con este pase.
Ya en las entradas, Juanlu llegó con el tartar de gamba con caviar . Las cabezas de las gambas habían pasado por la brasa y el jugo de las mismas le daba un sabor a ahumado a este plato tan característico de Cañabota. El champán antes mencionado fue el elegido por Fran Corbeto para el maridaje siendo, sin duda, un acierto.
Mauro presentó como primera de sus entradas el descargado de atún rojo acompañado de erizo, vieira y escabeche de perdiz. El pan comenzaba a ser necesario, y fue el propio Dani Ramos quien explicó a los comensales las opciones que podían pedir. Como vino, UBE Paganilla de Bodegas Cota 45.
En el turno de segunda entrada, los responsables de Cañabota optaron huevas de leche de atún en escabeche , que de nuevo requería un buen trozo de pan para dar cuenta de él. El amontillado VORS 30 años de las Bodegas Tradición fue el elegido para el maridaje, continuando así con la buena propuesta de Fran Corbeto, que tenía entre los clientes al que fuera su profesor en la Escuela de Hostelería, Adán Corrales, roteño como él.
Antes de los platos principales, la segunda entrada de Mauro, un falso risotto de calabaza y corazón de atún rojo, emulsión de carrillada y tarantelo marinado.
Óscar Sobrino, de las Bodegas Huerta de Albalá , presentó el que sería el siguiente vino, el Taberner número 1, añada de 2008. Una joya de la bodega arcense que acompañó, primero, al jarrete de atún glaseado con puré de patatas de Cañabota y, después, al morrillo ahumado , angulas de monte y caldo de berza gitana de Cooking Almadraba. Y aún quedaba el postre.
En claro homenaje a la huerta de conileña, Mauro sirvió un tomate de Conil. Juanlu llevó hasta Cooking Almadraba un parfait de chocolate con leche, caramelo salado, avellana y helado de chocolate belga irresistible para los más golosos. Como punto final del maridaje, Pandorga Pedro Ximenez 2018 y Pandorga Tintilla de Rota 2020 de Bodegas Cota 45.
Dando las gracias a los asistentes, los protagonistas del 4 manos se despidieron entre aplausos tras dejar muy buen sabor de boca entre los presentes. Sin duda, una exitosa experiencia la propuesta por Petaca Chico en Cooking Almadraba .
