Nuevos productos
Jamón Alcázar, la nueva apuesta por la calidad de la familia Ortega
El Hotel Parador Atlántico de Cádiz acoge la presentación de los jamones de la empresa vejeriega Cárnicas El Alcázar
«Transformar el campo en sabor». Así definía Tato Ortega, uno de los fundadores de Cárnicas El Alcázar , sus pretensiones con los nuevos jamones que su empresa ha lanzado al mercado, y que han sido presentados en el Hotel Parador Atlántico de Cádiz. Para ello, la empresa ubicada en Vejer controla todas las fases de su producción, comenzando por su crianza, en la Dehesa El Madero de Constantina, en la Sierra Norte de Sevilla.
En el acto estuvo también presente el gerente de la empresa, Ignacio Díez, y Daniel Ortega , sobrino de Tato y cuarta generación ya de El Alcázar, que se adentra así en la producción de jamones ibéricos, tras más de dos décadas convertidos en un referente en la venta y distribución de carne de vacuno, cerdo ibérico y carne de caza. En total, serán 4.000 unidades las que saldrán a la venta, tanto en restaurantes como a través de la tienda online de Cárnicas El Alcázar .
Recordó Tato Ortega que «el jamón es una ilusión, un reto que nos planteamos hace mucho tiempo. Y lo hacemos desde el origen, porque así podemos permitirnos corregir los errores que vayamos detectando. Controlamos el proceso de cría, y en la dehesa los animales disponen de agua, hierbas y bellotas de las encinas. Todo es bienestar para ellos, siempre de la mano de la madre naturaleza. Si los cerdos pudieran hablar en la fase de montanera, dirían dame gordura, que yo te daré sabor».
Ese convencimiento del agradecimiento de los animales, es lo que El Alcázar plasma en sus jamones: «Si le das calidad, te la devuelve en el producto final. Es un producto artesano , no se fabrica en serie, pero debe tener la mano del hombre, que comienza con la selección genética. El salado oscila entre los doce y los catorce días, y luego, durante unos tres meses, vamos controlando su temperatura y la humedad».
Ese no es un proceso fácil, ya que «hablamos de un producto natural. Entre 500 unidades, puede que alguna coja más sal que otra, y por eso hay que seleccionar, calar y catar para asegurar la calidad».
Fin del proceso
Tras adquirir los primeros cochinos hace ya 25 años, la presentación de estos jamones supone el comienzo de la comercialización «con una calidad excelente . Se acabó eso de preguntar cómo va a salir el jamón».
No ha sido un proceso fácil, aseguran desde El Alcázar . Pero controlar el proceso de la alimentación, el peso y el manejo de los animales, pasando luego a las fases de frío, salación, curación y bodega, «ha merecido la pena», en palabras de sus responsables. «Tenemos un jamón, jamón », como reza el lema que le han dado a su nuevo producto, que pudo ser degustado a continuación por todos los asistentes al acto.
