Isidro López: "Tiemar volverá a abrir en primavera"
Isidro López es otro de los jóvenes valores de la gastronomía gaditana que aún no llega a la treintena. Tiemar , el proyecto que le dio a conocer, comenzará a andar de nuevo, si todo marcha bien, durante esta primavera. Y lo hará en una plaza, la del Aladro , en la que tendrá como vecinos a los dos estrellas Michelin de Jerez de la Frontera, LU y Mantúa.
Lejos de suponer una presión, para el jerezano es un orgullo, y espera con ansia, pero sin prisa, poder reabrir Tiemar en un edificio en el que dispondrá de dos espacios. En la planta baja, el gastrobar; en la alta, su gastronómico , en el que divertirse con su comida y deleitar a, entre otros, todos aquellos comensales a los que sorprendió en sus inicios hace ya tres años, en el barrio del Almendral.
A la espera de su apertura definitiva, Isidro se ha embarcado en otro proyecto, muy cercano, en Tuétano Brasserie. Allí ofrece un estilo muy distinto al de Tiemar, donde volverá en cuanto abra aunque seguirá asesorando en Tuétano .
Isidro López, en la entrada de Tuétano Brasserie.
¿Isidro López es cocinero por vocación?
Sí, a mi me gustaba la cocina desde pequeño. En mi casa cocinaba mi madre, y cuando yo era un niño andaba siempre a su lado. Mi idea siempre fue la de tener mi propio restaurante, tenía esa ilusión, hacer mis cosas y que la gente pudiera probarlas. Así que me fui a la Taberna del Alabardero de Sevilla para formarme. Después pasé por Montecastillo, y también estuve un tiempo en el catering del Alabardero. Con 24 años, en 2017, decidí abrir Tiemar.
¿Y cómo fueron esos inicios?
Nada fáciles. Yo abrí en el barrio del Almendral, en la calle Sierra del Aljibe, y era un restaurante en el que no había ensaladilla ni aliños, totalmente diferente a lo que se estila por allí. Mi madre me ayudaba en la cocina y mi novia estaba en la sala. La gente me decía que estaba loco, que no iba a llegar a ninguna parte. Había días que no entraba nadie, pero poco a poco fui dándome a conocer y empezó a funcionar.
Teníamos cinco mesitas para veinte comensales, con poco espacio. Hubo gente que decía que esa comida no pegaba allí, pero también muchos que nos apoyaron. Y al final se nos quedó pequeño. A veces teníamos un montón de llamadas, pero con tan pocas mesas no podía hacer más.
¿Cuál era el concepto con el que abriste Tiemar?
La idea era hacer algo diferente, mezclar un poco la tradición, porque siempre está la base del guiso, de los caldos y demás. Pero quería aportarle algo más moderno, de vanguardia. Pensaba, y pienso, que esta apuesta puede funcionar en Jerez porque no es el estilo de ningún otro cocinero en la ciudad. En ese sentido, soy algo diferente, y eso es algo bueno. Que cada uno tenga su personalidad y una oferta gastronómica distinta nos beneficia a todos. En mi opinión sería una tontería que hiciéramos lo mismo porque nos haríamos la competencia y no creceríamos a nivel gastronómico.
Mi idea era una cocina que estuviera muy elaborada y tuviera matices más modernos. Me gusta cuando sea ácido que sea ácido, cuando esté picante que sea picante, y cuando está dulce que sea dulce. Que los sabores se noten en la boca, que no sea todo plano.
¿Cuándo decides cambiar de ubicación?
A finales de verano de 2018 ya empecé a comentarlo con mi padre. Entraba mucha gente y decidimos buscar un sitio mejor. Al principio pensamos en otra zona, pero los de la promotora nos enseñaron el local con las dos plantas y nada más verlo lo tuve claro: un gastronómico en la arriba y el gastrobar en la de abajo. No fue porque LU y Mantúa estuvieran allí, fue una completa casualidad, y es que yo ni tan siquiera estaba buscando un local, mi idea era coger un traspaso o algo parecido para minimizar los gastos.
Así que el 28 de enero de 2019 cerré Tiemar, pero hasta el pasado mes de diciembre no nos dieron la licencia para las obras, que ya han comenzado. Me dieron un plazo de cinco o seis semanas, y aunque mi idea es abrir primero el gastrobar y luego en septiembre el gastronómico, la obra se hace en conjunto.
¿Te atreves a dar una fecha de inauguración para el gastrobar?
La previsión es durante la primavera, pero no quiero dar una fecha exacta. Ya que hemos esperado tanto, me da igual esperar un mes o dos más, lo ideal es hacerlo bien desde el principio y no apresurarnos sin necesidad.
¿Qué se va a encontrar que llegue al gastrobar de Tiemar?
Habrá una cocina abierta, y una barra para comer en la que caben unos 22 comensales. Todo lo trabajamos delante del cliente. Además, habrá otros 32 sentados en mesa y una segunda barra también con taburetes.
El concepto gastronómico en la planta superior será el mismo, lo que ocurre es que irá en el menú degustación, donde yo desarrollaré mi estilo de cocina. Es donde puedo crear más. En el gastronómico serán veinte comensales, con un servicio más íntimo, en el que estás disfrutando y donde el protagonista al cien por cien será la comida.
¿Y cómo está funcionando Tuétano?
Llevamos unos dos meses y la verdad es que durante Navidad funcionó bastante bien. Hay que tener en cuenta que el equipo todavía está formándose y que para mi también es algo nuevo porque no estaba acostumbrado a meter tanto producto, carnes, pescado… Mucha gente entra aquí con una idea equivocada porque se pregunta dónde está Tiemar porque Isidro López está en la cocina. Pero hay que explicar y dejar claro que esto es Tuétano, no es el nuevo Tiemar. Aquí no van a encontrar los bao o los nigiri de Tiemar.
Hemos querido buscar una cocina que sea totalmente diferente a lo que es habitual en mí. Más producto, abierto a un mercado más amplio. Porque soy consciente que mi cocina te cierra a un determinado público. Hay gente que busca carne, que busca chuletones, o pescado, y yo no tengo eso en Tiemar.
Isidro López con el personal de Tuétano Brasserie. | Foto: Cedida.
¿Qué supone para ti estar al lado de LU y Mantúa en la plaza del Aladro?
Para mí es un orgullo. Hace cuatro años era impensable tener dos estrellas Michelin en Jerez, que yo abriera un restaurante o que haya también mucha gente apostando por Jerez. A pesar de tener los vinos, los caballos, la Feria, la Semana Santa, la Navidad, está costando mucho, y de hecho hay gente que tiene aún la mente muy cerrada. Pero en ese sentido Jerez se está abriendo a ser una gran ciudad.
Y estar junto a ellos es un orgullo porque además creo que no le hago competencia a nadie ni tan siquiera que se la hagan entre ellos mismos. Cada uno se ha marcado su estilo, Juanlu con la influencia francesa, Israel busca más el producto y yo otra cosa totalmente distinta. No nos parecemos en nada.
La pasada semana visitaste Madrid Fusión. ¿Qué te traes de allí?
Pues aquello está muy bien, conoces frutas y verduras que no sabías que existían. En el puesto de Makro, por ejemplo, había pimientos naranjas o tomates amarillos, cosas que aquí no podemos encontrar. Allí te abres al mundo y conoces mucho. Jerez, o más bien toda esta zona en la que estamos, avanza pero nos paramos. Y es porque la gente no arriesga, y es verdad que es algo difícil porque arriesgas y te la juegas. Yo soy muy arriesgado, teniendo mi idea clara, siempre creo que va a salir para adelante.
Hablando de arriesgar, ¿qué te parecen las nuevas propuestas de Ángel León?
Pues eso, Ángel es una persona que arriesga, no se estanca, no es alguien que diga, yo he llegado aquí, he descubierto el mar, la luz, plancton y me quedó aquí. Y sigue avanzando en el camino que él quiere, y al fin y al cabo el comensal que va a su restaurante sabe a lo que va, a comer cosas que eran impensables hace unos años. A ver quien se iba a imaginar que te ibas a comer la luz del mar o el plancton.
Y del plato nuevo, el de las gusanas, pues para gustos colores. La verdad es que Ángel ha puesto la gastronomía gaditana arriba por cosas como estas, y está genial que siga investigando y que siga sacando cosas. Él en su casa cocina lo que le gusta, y si investiga, pues bravo por él. A mí me gusta mucho que los cocineros saquen cosas nuevas, y si tu quieres ir a comértelo bien y si no, pues no vas y punto.
