Isidro López (TieMar, Jerez): "La gente dice que mi cocina es rara, yo digo que es diferente"
Jerez viene apostando fuerte por la excelencia gastronómica y está demostrando ser cuna de grandes cocineros que cuentan con un talento especial para crear nuevas mezclas y fusiones que son todo un espectáculo para la vista y el paladar.
Es el caso de Isidro López , un joven jerezano que, con tan solo 26 años, está dando zancadas de gigante hacia una cocina de vanguardia, de producto y creativa que, hasta hace poco más de un año, era prácticamente impensable en esta ciudad.
Isidro López transforma los productos de la zona en nuevas creaciones de cocina fusión. | G.C.
Su pasión por la gastronomía le viene desde pequeño, siempre se interesó por la cocina de sus abuelas y de su madre. Sus primeros pasos en el mundo de la hostelería los dio en la Venta Los Callos en Jerez, luego se formó en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y de ahí pasó al hotel Montecastillo, donde estuvo trabajando nueve meses.
Pero Isidro siempre había soñado con tener su propio restaurante, un sueño que pudo cumplir en el año 2017 cuando, a la edad de 24 años, se aventuró a abrir TieMar la Gastrofábrica , “un proyecto arriesgado ” como él mismo dice, porque “ yo hago platos muy originales que no se parecen a nada de lo que se hacía en Jerez ”. En la actualidad se ubica en la calle Sierra del Aljibe, entre las zonas de San Joaquín y Montealto , pero el próximo año tiene previsto poner en marcha un ambicioso proyecto gastronómico que apunta muy buenas maneras.
TieMar se ubica actualmente en la calle Sierra del Aljbe, en Jerez. | Cedida
¿Cómo surgió la idea de TieMar?
El proyecto viene porque yo estudié arte, yo en un principio iba a ser escultor, luego me metí en el Grado Superior de Diseño de Interiores y Arquitectura Efímera. El proyecto que hice cuando terminé los estudios fue mi propio restaurante, TieMar. Este local antes era una tasca de cocina tradicional. Cuando llegamos lo tiramos entero. La verdad es que estamos en un sitio difícil, porque estamos en un barrio (San Joaquín) alejado del centro que te pide otro tipo de tapas más tradicionales, pero yo tenía que empezar por algún sitio, no podía costearme un local en el centro de primeras porque nos sabía si a la gente le iba a gustar mi cocina. Antes de abrir, mucha gente me decía que yo estaba loco, que a la gente no le gustaba este tipo de cocina. A día de hoy es sorprendente la cantidad de gente a la que le gusta y que demanda este tipo de cocina y este tipo de cambios.
¿Cuál es la filosofía de su cocina?
La gente dice que mi cocina es rara, yo digo que es diferente. Yo no pongo tapas de ensaladilla, ni huevas aliñadas, ni pimientos asados… lo que hacemos es coger platos tradicionales y darle un toque moderno. Hacemos mucha cocina fusión, con toques principalmente orientales. Usamos sriracha, kimchi, mayonesas exportadas de Tailandia, la idea es hacer una cocina diferente que no existía en Jerez, reconozco que ahí nos la jugamos, pero de momento funciona bien. Al fin y al cabo estamos haciendo cocina normal, también hacemos guisos, por ejemplo, tenemos carrillera, pero le damos un toque diferente, y la gente lo agradece.
¿Qué tipo de platos se sirven en TieMar?
Nosotros usamos como base productos de la provincia de Cádiz pero los transformamos con toques innovadores. Uno de nuestros platos estrella es el falso niguiri, en el que usamos una pasta de arroz inflado con guacamole y mojama de atún. También son muy originales los churros de caballa, elaborados con masa habitual de churros pero le añadimos caballa y le ponemos mayonesa de kimchi, aunque ahora hemos cambiado y los estamos acompañando con mayonesa de amontillado y mole para que parezca chocolate. Para hacer udón de presa primero confitamos la carne en el horno durante dos o tres horas, para que esté jugosa, luego la transformamos en udón, que son los fideos gruesos japoneses, le ponemos huevo frito y va salteado en wok. El pulpo frito con cheddar y gofre salado de patatas, este plato también lo tenemos con huevo frito y una mousse de trompetas de la muerte. En definitiva lo que hacemos es una mezcla de sabores que a la gente le gusta.
Niguiri con pasta de arroz inflado, guacamole y mojama de atún. | Cedida
¿Hablamos de una cocina con personalidad?
Sí, poco a poco vamos tomando el camino y lo importante es que tenemos nuestra personalidad en la cocina. Yo no tengo que ser como el de al lado, ni peor ni mejor, simplemente ser diferente y seguir el camino. Yo no quiero hacer a la fuerza una ensaladilla o un chuletón, porque ya hay sitios que ponen eso. Lo que hace falta en Jerez son sitios diferentes. Ahí está Lú, ahí está Mantúa o los hermanos Carrasco en cuanto a la carne, pero todos tenemos una gastronomía diferente y la gente tiene para elegir, porque hay días que te apetece un chuletón y otro día te apetecen unos churros de caballa.
Churros de caballa, una de sus creaciones más originales. | Cedida
No obstante vuestro proyecto más próximo es trasladaros a la plaza Aladro…
Sí, lo más seguro es que podamos abrir el nuevo TieMar después de la Feria de 2019. El nuevo local tendrá dos plantas que estarán muy diferenciadas. En la planta baja tendremos un concepto más informal y callejero. Seguirá la temática de lo que ha sido TieMar la Gastrofábrica hasta ahora, pero allí hablaremos de GastroShow. Hemos querido que la Gastrofábrica fuera el principio, la fábrica de las ideas, el comienzo de todo, y de ahí partir hacia lo que queremos hacer ahora en la plaza Aladro. Se llamará GastroShow porque la cocina irá vista, habrá una barra para más de veinte comensales y mesas para otros treinta. Los platos tendrán la misma idea que tenemos ahora aquí, llevando la cocina un poco más allá pero de una manera informal a precios más asequibles. La planta de arriba será totalmente diferente. Será un restaurante gastronómico que llevará mi nombre, Isidro López. En el restaurante se servirá menús degustación, con una decoración más seria, acorde con el tipo de restaurante que pretende ser, habrá bastante espacio entre las mesas, todo más íntimo, incluso tendrá un reservado. En este restaurante quiero que la cocina sea más atrevida, ahí es donde yo voy a recrearme y voy a elaborar los platos que siempre he querido hacer. Vamos a trabajar con nitrógeno, hielo seco… será todo mucho más vanguardista y con más espectáculo tanto en sala como en cocina. Lo que pretendemos es que el comensal se siente y disfrute de lo que estamos haciendo nosotros, a la vez que nosotros también disfrutamos.
¿Ese restaurante se abrirá con la idea de buscar la Estrella Michelin?
Yo no pienso en eso ahora mismo ni de lejos (risas…) yo siempre digo que lo que tenga que llegar llegará y, si llega, que sea gracias a nuestro trabajo, no porque lo busquemos. Al fin y al cabo nosotros vamos a hacer nuestro trabajo, y si llega bien y si no pues nada. Ahora mismo no es una cosa que yo vaya buscando, yo voy a disfrutar y a que los comensales disfruten, a llenarlo todos los días si puede ser.
Isidro López abrirá el próximo año el restaurante gastronómico con el que siempre ha soñado. | G.C.
Lo pregunto porque Jerez se perfila como la punta de lanza de la provincia en materia gastronómica…
La verdad es que es importante que Jerez suba en ese sentido pos su tradición gastronómica. En materia de vino, por ejemplo, tenemos unos vinazos que es parte fundamental en la gastronomía y se conocen en todo el mundo. De hecho en el nuevo restaurante instalaremos una bodega donde tendrán protagonismo los vinos de la zona. Ahora mismo estamos trabajando con la bodega Fernando de Castilla, Fernández Gao, Cruz Vieja, Urium… son bodegas muy potentes de Jerez que se conocen en todo el mundo.
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