Arcos de la Frontera
Horno Artesa, el triunfo de la humildad y las cosas bien hechas
Paco Ruiz lleva su pan a restaurantes de nivel, entre ellos el único tres estrellas Michelin de Andalucía: Aponiente
Paco Ruiz Salguero trabajaba en la panadería familiar hasta que decidió poner en marcha su propio negocio, «porque estaba un poco cansado de la panadería tradicional, en el sentido de que sólo se hacían tres o cuatro tipos de pan y con procesos rápidos. Vi que el camino no era ese y decidí crear Artesa con las ideas que yo tenía en mente». En el camino le acompañó su mujer, Marisa Vecina, encargada de la gestión del negocio.
Era el año 2014 cuando Paco se instaló en la calle Galileo Galilei, en el Polígono El Peral, una zona con un acceso bastante limitado hasta que, algunos años después, se construyó el parque de Bomberos y un vial directo al pueblo. El nombre elegido para la panadería, Artesa , lo eligió en referencia al «recipiente donde se hacía el pan mezclando la harina y el agua. La masa se hacía dentro de las artesas, que también se usaban para hacer chacinas», añade Paco.
En su nuevo negocio, el panadero arcense comenzó a elaborar panes especiales , con distintos tipos de harina, mezcla de cereales, masa madre natural «y los reposos de 24 horas en frío, que no solía hacerse mucho. Tú le decías a un panadero de toda la vida que no le ibas a poner levadura de panadero, y en vez de hornearlo dos horas después lo hacías al día siguiente, y te respondía que era imposible. Pero empezamos a hacer ese tipo de procesos, y la verdad es que acertamos».
Paco mantuvo en sus comienzos muchos de los clientes que tenía en la panadería familiar. En un principio, no había despacho, sino que repartía sus productos en furgonetas. «En Artesa teníamos una chica para limpiar, y pusimos un despacho pequeño. Cuando entraba alguien, ella misma le vendía el pan, y así comenzamos. Pero fuimos a más y esta chica tuvo que dedicarse en exclusiva a despachar. Ahora hay ocho, y en total, somos 17 en la empresa ».
En la actualidad, Horno Artesa tiene entre 30 y 40 tipos de pan . Paco dice que trabaja con todos los cereales que hay y que el límite en sus panes está en no utilizar productos ajenos a la panadería, «todo tiene que ver, de alguna u otra manera, con el pan».
Restaurantes
Su trabajo no pasó desapercibido para el mundo de la restauración. Cataria , el restaurante de Aitor Arregui en el hotel Iberostar del Novo Sancti Petri, fue su primer cliente, y a partir de ahí salieron muchos más. En la provincia de Cádiz , vende a Mantúa, Cataria, Alevante, Gallopedro, Tiemar, La Chuminá, Avanico, La Casapuerta, La Taberna del Chef del Mar, Tohqa y Berdó. Y a Aponiente , el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María, único tres estrellas Michelin en Andalucía.
Cuenta el panadero de Artesa que «conocí a Edu Pérez (Tohqa) cuando era encargado de Cataria. Un día fue a cenar allí Ángel León, que es amigo de Edu, probó el pan y se puso en contacto con nosotros. Empezamos a trabajar juntos, y estamos muy contentos de hacerlo. Primero, porque lo hacemos muy a gusto y, segundo, porque no te dejan dormirte en los laureles. Siempre están pidiendo cosas, y eso es bueno».
Ángel León
Ángel, por su parte, dice que «siempre he defendido los grandes panes que se hacen en Cádiz, sobre todo en la Sierra. Cuando conocí a Paco, me encantó la humildad de una persona que tiene tanta sabiduría, una persona tan buena gente, tan fácil de conectar. Luego, la predisposición para trabajar con Aponiente , con esa obsesión por conseguir siempre el mejor pan para mis clientes. Hacemos un trabajo constante para mejorar texturas, fermentaciones, buscando siempre los mejores acompañamientos para los platos de Aponiente. Es un honor, y un placer, trabajar con gente tan currante. Para mí es un orgullo ‘apostolar’ el pan de Paco en mis restaurantes».
Los clientes hosteleros no piden exclusividad a Artesa, de ahí que hay ocasiones en los que se despachan directamente en el horno. «Para Aponiente, por ejemplo, hacemos un par de veces por semana, y siempre sale de más, así que lo que sobra lo vendemos aquí».
Así, los clientes que acudan al despacho de Horno Artesa pueden hacerse con alguna de las treinta clases de pan que elaboran, aunque no todos los días están disponibles. «De lunes a viernes, hay varios tipos que siempre están, como el moreno, el de maíz chía, que es el que más se vende, el blanco, integral, mollete, viena… Pero cada día vamos añadiendo otros, Los martes tenemos el de nueces, multi cereales, de quinoa, integral ecológico cien por cien, brioche, o cúrcuma con dátiles y nueces. Los miércoles , bases de pizzas, focaccias, y ese tipo de panes. El jueves , los panes saludables, espelta integral, espelta blanca, molletes de espelta, espelta con maíz, espelta con cebada y lino, centeno con espelta, espelta con cúrcuma, arándanos y pipas de calabaza… Los viernes , algunas cosas más, a lo mejor de frutos secos, orejones o ciruelas».
Pastelería
En Horno Artesa hay también espacio para la pastelería, si bien Paco advierte que «somos una panadería, no una pastelería. Tenemos carmelas, cuñas, brioche, cañas, palmeras… Eso sí, fresco a diario. Las carmelas, por ejemplo, las hacemos una vez a la semana y las congelamos por piezas. Por la noche, el último que viene las saca del congelador y las deja fermentar para que por la mañana estén perfectas para hornear, porque nosotros congelamos en crudo. Se hornea cada jornada, piezas limitadas, así que cuando se acaban, no hay más hasta el día siguiente, al igual que ocurre con el pan».
Como productos artesanales de Arcos, Paco destaca la torta de aceite, el bollo de Arcos y el rosco duro . «El rosco es de harina, huevo y aceite, es típico que puede haber en muchos otros pueblos. El bollo sí que es exclusivo de Arcos . Es una masa de panadería, con aceite de oliva virgen extra, ajonjolí y anís, almendra molida, se reboza por fuera con azúcar, le pones una almendra y lo pegas en el papel. Listo. Pero se usa el mismo proceso que con el pan. La torta es parecida a la de Inés Rosales, pero más gruesa, y con la masa similar a la del bollo. Pero hacemos bolas, la dejamos fermentar y la aplastamos muy finas, y ya no dejamos una segunda fermentación, sino que va para el horno y queda una galleta crujiente».
El horario de Horno Artesa es, de lunes a viernes, de 7:30 a 14:00 horas, y de 17:30 a 20:30. El sábado, de 7 a 14, cerrando los domingos por descanso. El teléfono de contacto es el 615 650 345 , en el que también pueden hacerse pedidos.
