Castellar de la Frontera
La Gañanía, el restaurante con un Parque Natural como despensa
El restaurante ubicado en el Hotel Casa Convento La Almoraima ha sido recomendado este año por la Guía Repsol
La carne de caza está presente en su carta todo el año
En la carretera que une los municipios de San Roque y Jimena de la Frontera, a su paso por Castellar , una entrada flanqueada por un muro de piedra anuncia la presencia de la Finca La Almoraima . Una vez superado el acceso a este espacio, la carretera se convierte en un camino asfaltado mucho más estrecho, arropado en ambos márgenes por la vegetación hasta que, finalmente, se llega al Hotel Casa Convento La Almoraima. Este histórico edificio, del siglo XVII, acoge en sus instalaciones al Restaurante La Gañanía , con el olvereño Pedro Reina al frente de la cocina y con compañeras como María Espinosa, sin cuya labor durante los últimos 30 años difícilmente hubieran obtenido la reciente recomendación de la Guía Repsol .
La Almoraima es una finca estatal cuyo titular es el actual Ministerio de Transición Ecológica . Se trata de la segunda mayor de toda Europa, con una superficie aproximada de 15.000 hectáreas, en el Parque Natural de Los Alcornocales . El Gobierno español la expropió a la familia Ruiz Mateos, que la había adquirido en los años 70, pero sus propietarios más reconocidos fueron los Duques de Medinaceli. Con ellos, la gastronomía alcanzó un nivel de excelencia al recurrir, a principios del siglo XX, a Ignacio Doménech , que aprendió en Paris junto al prestigioso Auguste Escoffier para elaborar las cenas que ofrecían a casas reales europeas y empresarios de altos vuelos de la época. La mayoría de ellos llegaba a La Almoraima atraídos por la actividad cinegética, que aún se practica y que tiene gran presencia en la carta de La Gañanía.
Actualidad
Diversas circunstancias han marcado la historia de esta finca hasta llegar a la actualidad, cuando el restaurante y el hotel, de 23 habitaciones con categoría de cuatro estrellas rural, son sus principales protagonistas. Para iniciar una nueva etapa, se ha contado con Juan María Moreno , gaditano él, que dirige el conjunto.
Moreno se formó en el Alabardero, escuela a la que llegó tras descubrir el mundo de la alta gastronomía que le mostró un acomodado matrimonio de Lyon , con los que trabajó como au pair y con quienes tuvo la suerte de poder comer en grandes establecimientos. En la ciudad francesa decidió cambiar los estudios de Filología que cursaba por el mundo de la hostelería, pasando luego por restaurantes tan afamados como LÚ Cocina y Alma , Sopranis o la red de Paradores. Desde el de Soria llegó a Castellar de la Frontera en octubre de 2022, implementando algunas mejoras para que La Gañanía tome peso propio.
Así, el restaurante se amplió con una sala acristalada que deja a la vista el verde paisaje, con el pueblo chisparrero apenas a un kilómetro. El aforo supera el centenar de comensales, pero la dirección prefiera no usarlo al completo para optimizar el servicio y ofrecer una calidad acorde a la gastronomía. Y para darle el cambio a la cocina, contó con Pedro Reina .
El cocinero de Olvera comenzó a formarse también en el Alabardero de Sevilla gracias a una beca con la que abonaba la matrícula. En la capital andaluza vivía con su hermano, pero dos años después de comenzar retiraron esa beca de la Junta de Andalucía y continuó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz . «Salir de Sevilla fue algo dramático para mi, porque tenía mi entorno hecho, y había hecho prácticas en sitios como el Bulli. Me cortaron las alas, pero de Cádiz tengo también un grandísimo recuerdo. Estaba llena de grandes profesionales».
El siguiente destino de Pedro fue en Ronda, con Dani García en Tragabuches . En la misma ciudad estuvo como responsable de La bota de vino 13, y a la vez continuó haciendo cursos en dietética y nutrición y como formador de formadores. Las ganas de aprender de Pedro, dice que siempre fue buen estudiante, le llevaron a aprender inglés a Bournemouth, pero en un periodo de vacaciones volvió y un amigo le pidió que asesorara a José Borrero, de El Molino del Conde . «Era un restaurante con nivel, que tuvo su mención en la Guía Michelin, así que le ayudé. Pero todo me cambió cuando conocí a una de sus camareras, que hoy es la madre de mi hijo». Good bye, England .
La trayectoria de Pedro da para hablar mucho más, incluso fue formador de cocineros en el Centro Penitenciario de Botafuegos, en Algeciras, donde tenía como alumnos a presos de tercer grado. En la Escuela de Hostelería de San Roque concluyó el Ciclo Superior de Restauración, y tras una etapa en Aldiana, en Alcaidesa, Juan María le llamó para hacerse cargo de La Gañanía en el mes de febrero.
Nombre y concepto
¿Por qué el nombre de La Gañanía ? Los empleados de labranza, los gañanes, se acercaban tiempo atrás a casa de los duques a pedir comida, y de ahí surgió la idea de darle esta denominación.
¿Y el concepto gastronómico ? «Yo lo definiría como honestidad gastronómica, unas palabras que me gustan mucho. A mi me gusta ser honesto con la comida y huyo de la pretenciosidad siempre que no tenga sentido. Me encanta la técnica y ser un poco arriesgado, pero sobre todo me gusta tratar de manera adecuada al buen producto siendo, además, sostenibles. Cada vez más. En La Almoraima tenemos caza, retinta, fruta, verdura, agua … De todo».
Juanma Moreno apunta que «podemos decir que nuestro ingrediente principal o nuestro plato estrella es la propia finca. Tenemos miles de hectáreas muy ricas en productos y en biodiversidad. Cocinamos lo que ella nos da. Además, disponemos de esos productos con mucha rapidez, no tenemos que recurrir ni tan siquiera a un proveedor, y creo que eso es lo que nos diferencia del resto de compañeros».
Uno de esos productos de los que dispone La Almoraima es la ternera retinta, y es que en sus tierras hay alrededor del millar de ejemplares. El director avanza que se están haciendo inversiones en sementales para que la raza sea más pura. La carne que se consume en La Gañanía pasa primero por Cárnicas El Alcázar, en Vejer , donde la procesan y la preparan con todas las garantías para los comensales.
Antonio Salas es otro de los protagonistas de la nueva etapa de La Gañanía. Lleva ya muchos años ligado a la finca, pero recientemente le llamaron para que se hiciera cargo de la sala del restaurante. «El servicio ha cambiado por completo con respecto a otras épocas. Ahora, para unos 40 comensales, puede haber cuatro camareros, y antes eran dos. No puede ser igual. Pedro también ha contribuido para que haya platos que se terminen en mesa, y eso a los clientes les gusta mucho».
La carta
En la carta, es Ignacio Doménech quien da la bienvenida, presentándose y deseando que el comensal disfrute de su herencia gastronómica. Como antes decía Juan María, algunos de los platos tienen un guiño al cocinero. «Doménech era lo que hoy podría ser un Martín Berasategui o un Arguiñano. Escribía libros, que en la época era meritorio, y publicó durante casi 45 años en la revista El Gorro Blanco , donde hemos encontrado muchas de las recetas que ofrecía aquí. Algunas están enmarcadas en las paredes del restaurante. Nosotros le hemos dado su toque en platos como la ensalada de escarola Almoraima 1910 o el postre Duquesa 1908, de chocolate con amontillado. También en algunos guisos de caza».
Para abrir boca, Pedro Reina propone en La Gañanía jamón ibérico DO Extremadura Señorío de Montanera o quesos del entorno del Parque, además de atún en manteca con encurtidos y tostas de pan cristal o la ensalada de ahumados del Estrecho, entre otros.
Aceite propio
Además, cuenta La Almoraima con un aceite de oliva virgen extra propio, con el mismo nombre de la finca, que pasa por una almazara de Sevilla, aunque Juan María no descarta que en el futuro se pueda hacer allí mismo. La variedad es arbosana , que se adapta muy bien a una zona como Castellar, tan cercana al mar. Es el primer aceite de oliva virgen extra del Campo de Gibraltar .
En su visión de las recetas de siempre, como reza el epígrafe, sopa fría de aguacates con sardina ahumada y periñaca de cilantro; ensaladilla rusa tradicional con mayonesa de marisco, regañás y gambas cristal; croquetas de jamón ibérico ; pulpo asado con papada ibérica crujiente, y una berenjena asada y frita entera con miel de caña y el mojo chisparrero (gentilicio de Castellar), que está gustando mucho entre los clientes.
Caza, campo y Estrecho. Aquí la apuesta es clara, con corzo guisado al oloroso ; solomillo de jabalí glaseado en salsa de ciruelas; pluma ibérica, lubina verde o ventresca de atún rojo de almadraba de Petaca Chico, entre otros.
La carta de vinos aún está en formación, aunque destaca la presencia de vinos de Cádiz, y ese el camino que se quiere continuar.
En los postres, además del de la Duquesa, una tarta de queso tradicional con queso fresco de la provincia y frutos rojos como acompañamiento, y el Flan de María. Aquí , Pedro rinde homenaje a María Espinosa, compañera en la cocina, que se encuentra a punto de jubilarse tras pasar toda una vida en La Almoraima. Se trata de un flan casero con aceite y matalahúva en el que el cocinero serrano también hace un guiño a su Olvera introduciendo torta del lunes y miel de romero.
El director de La Almoraima valora de manera muy positiva la recomendación de la Guía Repsol . «Estamos en un pueblo de tres mil habitantes. No estamos en una avenida de una gran ciudad, y que vengan a conocernos es de agradecer».
Además, añade que «todo lo que estamos consiguiendo es manteniendo el equipo y añadiendo personas. Gente como María y como otras que han estado siempre. La puerta sigue abierta gracias a ellas , que son los que la han continuado cuando esto era sólo un hotelito».
Para obtener más información de La Almoraima y los horarios, reservas y carta completa de La Almoraima , pueden visitar su página web en este enlace .
