Entrevista
Fran García Corbeto: «Tener detrás a Petaca Chico es garantía de calidad y seguridad»
El jefe de sala y sumiller de Cooking Almadraba, en Conil, repasa su trayectoria y su llegada al local de Petaca Chico
Fran García Corbeto , de Rota, es el jefe de sala y el sumiller de Cooking Almadraba , el restaurante de Petaca Chico en Conil de la Frontera especializado en atún rojo salvaje de almadraba. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, también hizo el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, ciudad en la que, durante siete años, trabajó en la sala de todo un dos estrellas Michelin como Ramón Freixa. El salto de calidad de Cooking Almadraba desde su llegada ha sido evidente, con una bodega potente que acompaña de manera magistral a toda su carta.
¿Cómo comienza Fran García en el mundo de la hostelería?
Pues, al contrario que otra mucha gente, yo no tenía ningún familiar ni nada que me relacionara con esta profesión. Simplemente, busqué un trabajo de verano en Rota cuando era más joven para sacarme algún dinero. Y me gustó. Hacer felices a los clientes se me daba bien. Seguía estudiando en invierno, pero tenía el gusanillo de la hostelería. Llegó un año en el que le dije a mi padre que quería entrar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, porque siempre he creído que formarse, en la profesión que sea, es muy importante. Así que trabajé ese verano y en septiembre comencé en la Escuela. Ahí empezó a ir todo rodado, con 18 años era un niño y fue la primera vez que salía de Rota, de casa.
Tuviste un buen padrino, ¿verdad?
Sí, en esos años se hablaba mucho de Adán Corrales, que también es de Rota, y yo quería ser como él. Recuerdo que cuando le dije a mi padre lo de irme a la Escuela, hasta dejó de hablarme (recuerda sonriente). Pero Adán nos invitó a ver la escuela y a mi padre le cambió la percepción de todo. Tuve el lujo de aprender de tres magníficos profesores como fueron el propio Adán, Francisco Chulián y Antonio Llamas, que eran tres eminencias en Cádiz. Además, se podían hacer las prácticas en el restaurante, que entonces estaba abierto.
¿Tiene buena fama la escuela fuera de la provincia de Cádiz?
Yo creo que España entera se ha nutrido de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Cualquiera de sus estudiantes ha estado en grandes restaurantes. Y si hablas con profesionales de sala y sumilleres de Madrid, todos te dicen que como los alumnos de Cádiz, pocos. Aparte de la disciplina, los gaditanos tenemos ese salero que le saca una sonrisa al cliente, y eso es muy importante. Al final, marca una experiencia totalmente diferente a los comensales.
Precisamente Madrid fue uno de tus primeros destinos, ¿no?
Sí, allí hice los dos años de prácticas. Con 19, me fui a Santceloni, que era la meca de la sala. Fue un servicio adelantado de lo que es el servicio de lujo. No podía llevar más de dos copas, un plato en cada mano, no se podía hablar… Aquello era lujo. Pero me volví a Rota, y comencé en el Hotel Duque de Nájera, donde estuve tres temporadas. Me vi un poco estancado y me marché a Dublín con una beca para perfeccionar el inglés. Una de las pocas cosas que me arrepiento en mi carrera es no haber pasado más tiempo allí, porque me hubiese venido bien aprender mejor el idioma.
A mi regreso, me seguí formando en un curso de sumilleres en Mijas. Fueron seis meses y conocí a profesionales muy buenos. Luego me fui en verano a Mallorca y de nuevo a Madrid. Primero en La Cabra, donde estaba Gaby Medina, de La Tarara, que fue quien me llamó. Estuve todo el invierno y conseguimos la estrella Michelin, pero unos meses después me salió una oferta con Ramón Freixa, que suponía dar un salto más. Acepté. Estuve allí siete años, hasta noviembre de 2020, el año Covid. Como no abrimos hasta septiembre, me fui en verano a Rota.
Y pasó algo que cambiaría tu trayectoria…
Sí. Llamaron a Adán Corrales desde Cooking Almadraba para que hiciera una asesoría. Sabiendo que yo estaba en Rota, me dijo que fuera con él. Empezamos a ver mejorías, porque viendo el restaurante, la decoración, el tipo de comida, sabías que tenía mucho más potencial.
Un par de meses después, más o menos, me llamaron de Cooking para proponerme ser responsable del proyecto, porque habían visto en mi lo que estaban buscando. Acepté, pero primero tenía que volver a Madrid, porque allí tenía mi vida entera y tampoco podía dejar tirado a Ramón de un día para otro. En diciembre, tome la decisión. Primero empecé a puerta cerrada, viendo el tema de las mejoras que se podían hacer, otras cosas a tener en cuenta, como los costes. Esa temporada abrimos en marzo, y aquí sigo hasta el día de hoy.
¿Por qué decidiste pasar de un restaurante con estrellas Michelin, en Madrid, a Cooking Almadraba?
Pues lo hablé con mis padres, con Raquel, mi mujer, y Adán. La persona con la que he aprendido, la persona con la que comparto mi vida y mis padres, que te dan una opinión diferente. Los tres me dijeron que sí una vez que estuvieron comiendo en Cooking Almadraba.
Pero cuando se lo comenté a mis amigos, me decían que cómo iba a dejar un dos estrellas Michelin en Madrid para irme a Conil. Pero yo veía el potencial que tenía este restaurante, y tener una empresa detrás como Petaca Chico, es una garantía de seguridad. Una vez que hablé con ellos, hubo muy buena sintonía y teníamos muy claro adonde queríamos llevar el restaurante.
No son pocos los profesionales de sala gaditanos que están volviendo a la provincia…
Sí, es verdad que estamos viviendo unos momentos de retorno. Y estamos poniendo en práctica todo lo que hemos aprendido. Creo que eso es también una de las causas del subidón que está sufriendo la hostelería en Cádiz, gracias a toda esa gente que está volviendo a casa.
¿El servicio que aplicas en Cooking Almadraba es el mismo que en Ramón Freixa?
No, no se puede. La cercanía sí que intento que sea la misa. Porque la gente viene a ser feliz, y esa felicidad hay que compartirla. Pero no podemos dar el mismo servicio porque no damos el mismo número de comensales. Sí pretendo que, por ejemplo, si tienes diez mesas, hay que dedicarle unos minutos en exclusiva a cada una de ellas. Siempre le digo a los míos que hay que hacer una radiografía a la mesa. Cuando vas a servir un plato, que son diez segundos, tienes que ver que haya pan, agua, vino, que esté todo limpio en la mesa. Y eso, no puede ser lo mismo porque no puedes comparar un dos estrella con el cliente de un restaurante en el que, en temporada fuerte, se dan 120 servicios. No puede ser lo mismo.
Pero en Cooking Almadraba damos ese plus para que la gente diga que le ha gustado el servicio y la comida. Y es que el servicio puede hacer que un cliente no repita.
¿Sueles tener buenas experiencias con los clientes?
Pues tu mismo has visto lo que me ha llegado antes. Dos botellas de vino, regalo de un cliente que ha venido varias veces. Para mi es un placer porque me siento anfitrión de esta casa, y que la gente se acuerde de mi cuando está en otros restaurantes y piden un vino que yo les he recomendado, pues es un orgullo.
¿Qué es lo que más valoras de Cooking Almadraba?
Del restaurante valoro mucho el atún de Petaca Chico, que es un gran producto. Pero lo principal es el equipo. Cuando yo llegué hice a mi propio equipo, llevamos casi tres años con el mismo personal. Hay algunos que van y vienen, pero el núcleo permanece. Y eso es muy importante, saber entenderte con un compañero con una sola mirada. El equipo es un valor en alza, y no es un tópico.
