Entrevista
Fernando Ruiz: "La Carboná es un restaurante en el que se respira vino"
El sumiller del local de Javi Muñoz repasa su trayectoria y sus experiencias profesionales
Fernando Ruiz es el sumiller del restaurante La Carboná, en Jerez
Jerezano, y enamorado de los vinos de Jerez, Fernando Ruiz no podría soñar con un sitio mejor en el que ejercer su profesión de sumiller que en La Carboná , el restaurante de Javi Muñoz, conocido como el chef del Sherry, en la calle San Francisco de Paula de Jerez. Allí se siente querido por la familia Muñoz y, dice, no deja de aprender cada día. Sentados con él, nos cuentas sus inicios, su experiencia y alguna que otra curiosidad.
Fernando Ruiz, en la sala de La Carboná
¿Cuándo comienza tu formación en el mundo de la hostelería y la sumillería?
Yo llego al mundo de la hostelería en 2009, cuando comencé un curso de formación en sala y restaurante en la Escuela de Hostelería de Jerez. Estando allí, la misma escuela me contrató para su restaurante y los catering. Como formación de vino, me saqué la titulación de sumiller en la Escuela de Sumilleres de Cádiz y también soy SherryMaster. Pero a mí me gusta decir que la formación nunca cesa, es continua. Tienes que leer, probar y algunas cosas más, pero creo que cuando más se aprende es escuchando y leyendo.
¿Cuáles fueron tus primeros pasos profesionales?
En el catering de la Escuela estuve un par de años, y allí llegué a ser segundo maitre. Luego fui al antiguo Reino de León, cuando lo cogen los hijos y lo hacen gastro bar. Ahí es donde comencé a moverme más en lo que refiera a restauración, porque en la escuela era más catering. Pero como restaurante empiezo allí. Después estuve con los Hermanos Grimaldi. Gonzalo fue mi mentor en la Escuela y cuando decide abrir el restaurante con su hermano, cuenta conmigo.
¿Y cómo llegas a La Carboná?
Mediante mi cuñado. Un amigo le comentó que hacía falta alguien en La Carboná, y yo acababa de terminar en Grimaldi, así que decidí traer el currículum. Lo dejé y directamente me entrevistó Javier. Al día siguiente comencé con ellos hasta hoy.
En el restaurante jerezano, el vino es fundamental
¿Cómo fueron esos inicios?
Yo conocía poco La Carboná, y nada más entrar me di cuenta de que estaba en un restaurante de nivel. Ves la oportunidad de formarte y seguir adelante. Además, me acogieron muy bien. Cuando llegas a un trabajo nuevo, suele costar, pero me lo pusieron muy fácil. Entras aquí y es como si lo hicieras en una familia, porque aunque sea considerado un restaurante de nivel alto, no deja de ser familiar. No puedo tener queja alguna, más bien todo lo contrario.
A demás, en La Carboná se respira vino, ¿no?
Sí, a nivel profesional, es un sitio en el que se respira y donde hay que respetarlo. Javi está considerado como el chef del Sherry, todos sus platos se cocinan con vinos de Jerez. Tienes que tenerlos todos al día, porque si no, no podría explicar sus platos. Por suerte, aquí todo el que entra recibe formación. A mí me dieron esa oportunidad de formarme aún más y entrar a fondo en el mundo de la sumillería. Fueron los que me empujaron.
¿Influye Javi en los maridajes o eso es cosa tuya?
Él influye bastante. Es quien tiene la idea del plato en la cabeza, el que decide el vino con el que se hace el plato. Y eso influye como si él lo escogiera, sobre todo la tipología. Porque si sabes que vas a hacer un plato con un vino determinado, también sabes con cual otro va a ir maridado, para buscar el contraste del maridaje, o la potencia.
¿Resulta complicado acostumbrar a todos los clientes a los jereces?
Aquí hay referencias de toda España, pero lo que amamos y lo que sentimos es el Jerez. Intentamos que quien llegué a La Carboná beba al menos una copa de Jerez. Normalmente se dejan asesorar. Pero también es verdad que hay gente que ve los menús, todo con jereces, y te pide que le cambies alguno, no lo quiere entero con ellos. Pero lo que también pretendemos es que los vinos blancos, tintos o rosados que le cambiemos, sean de la tierra. Queremos apostar por nuestra tierra cien por cien, que hay que explotarla. Por suerte, el cliente viene bastante entregado a probar e intentar disfrutar todo lo posible.
El sumiller de La Carboná, Fernando Ruiz
¿Hay alguna anécdota con clientes que se puedan contar?
Muchas. Y sí, se pueden contar. Hace pocos días, Javi hizo un showcooking con clientes. Entra por la mañana en la cocina con ellos y les enseña a cocinar con los productos que necesita para el menú que van a comer luego, con su maridaje de jereces. Pues ese día vino una señora y se me puso a llorar. Estaba muy agradecida por la experiencia que había tenido, me pidió que le diéramos las gracias a todo el equipo porque era un día que no iba a olvidar en su vida. Es una anécdota, pero te fortalece para seguir haciendo lo que te gusta.
¿Y en el sentido contrario?
Al poco de comenzar en La Carboná, un señor estaba tomando un menú maridaje con vinos de Jerez. Yo pensaba que le había puesto el vino del menú, pero se ve que no. Pasó al plato siguiente, se le sirvió el siguiente vino y se levantó como un energúmeno diciendo que no le habíamos servido el anterior, que habíamos estropeado su menú y la experiencia. Pero en menos de un mes apareció de nuevo ese mismo cliente, y hoy en día es un visitante asiduo de La Carboná. De pensar que no iba a volver más a convertirse en un cliente habitual. Son anécdotas, en ese día lo pasas muy mal, pero luego se saben reconducir.
No debe ser fácil gestionar determinadas situaciones, ¿verdad?
Algunas son muy difíciles. Hay clientes a los que ves entrar y ya sabes que te va a dar problemas. La primera apariencia no suele fallar, aunque algunas veces pasa. Pero aquí, por suerte, el cliente viene a disfrutar todo lo que pueda, se deja asesorar y, entre comillas, resulta algo más fácil. Sí que es verdad que cada vez son más exigentes, porque vienen con una expectativa y hay que dárselas. Son servicios en los que hay que estar muy atentos, porque un pequeño fallo, por pequeño que sea, estropea el menú, la experiencia y la satisfacción del cliente.
Fernando Ruiz, ante una copa de vino
¿Qué valoras de un vino para que decidas elegirlo?
A mí me gustan los vinos complejos. Uno que, por ejemplo, lo catas a ciegas y no sabes siquiera dónde enmarcarlo. Comienzas a hacer catas porque tienes que probar, y en el caso de los maridajes buscas vinos que pueda entender todo el mundo. Eso es un arma de doble filo, porque lo que buscas para el cliente, igual no es lo que a ti te emociona. Por eso te digo que es una cosa complicada. Si es buscando al cliente, tiene que ser algo fácil que comprenda todo el mundo, pero si es a gusto personal, cuanto más complejo mejor.
¿Alguno en especial?
El amontillado. En mi casa no suele faltar una botella.
Repito la pregunta y te pongo en el compromiso. ¿Alguno en especial?
El de 12 años del Maestro Sierra.
¿Qué valoras de los pequeños productores, tan de moda últimamente, y las grandes bodegas?
En mi opinión, lo positivo de los pequeños productores es que siempre están sacando cosas muy únicas, muy gastronómicas, que te pueden servir muy bien en un restaurante. Y las grandes bodegas, por ejemplo en el caso de Jerez, hay mucho que agradecerles porque gracias a ellos el jerez se conoce en todo el mundo. Gracias a esas grandes bodegas que exportan, nos vienen visitantes de todo el mundo. En nuestra carta hay tanto de pequeños productores como grandes casas. Siempre hay que darle un guiño a todo el mundo.
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