Paz Ivison: "Hemos conseguido sentar al vino de Jerez en la gran mesa"
Fue pionera en la investigación y divulgación de los vinos de su Jerez natal allá por los años ochenta, un mundo que, por aquel entonces, estaba muy masculinizado. Su afán por explicar al mundo ese milagro de la naturaleza que nos regala una selecta variedad de colores, olores y sabores a partir de un único tipo de uva blanca le llevó a especializarse en este territorio así como en el periodismo gastronómico, con especial dedicación a la gastronomía andaluza . La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo ha querido reconocer la labor divulgadora de Paz Ivison con el Premio Andalucía de Gastronomía 2019 , que recogerá en los próximos meses junto al chef cordobés Paco Morales y a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía .
¿Cómo recibe este premio de la Academia Andaluza de Gastronomía?
Es el premio que más ilusión me hace porque es el único que tengo de mi tierra. Me gusta además porque se rompe ese mito horrible que dice que ‘nadie es profeta en su tierra’, así que el premio me produce mucha alegría y estoy muy contenta porque es un reconocimiento muy bonito. Nunca me había dado un premio tanta satisfacción personal y de orgullo de mi tierra.
¿Cómo comenzó a escribir sobre la gastronomía andaluza y los vinos de Jerez?
Yo soy periodista y, en los comienzos de mi carrera profesional, yo hacía periodismo general. Fue durante mi época en la revista Dunia, a principios de los ochenta, cuando comencé a escribir columnas sobre vinos. En aquellos años, las personas que sabían de vinos no sabían escribir artículos periodísticos porque, generalmente, eran hombres muy técnicos. A mí me daba mucha pena de que no hubiera buenos artículos sobre vinos así que comencé a escribir sobre todo tipo de vinos, que entonces tampoco había tantos porque el ‘boom’ del vino ha sido algo de estos últimos veinte años. A raíz de estos artículos, me llamaron para dirigir una revista muy importante en aquella época en materia de gastronomía, y ya orienté mi carrera hacia la especialización en vinos y gastronomía.
¿Qué le llevó a divulgar los vinos de Jerez?
En esos años en España apenas se bebía vino de Jerez. Era un mundo completamente desconocido y muy mal explicado. Yo me he criado en Jerez y, cada vez que recibíamos visitas de familiares o amigos de fuera, los llevábamos a visitar las bodegas pero allí no lo explicaban bien. A mí eso me daba mucha pena y sentí la inquietud de divulgar las bondades del vino de mi tierra y de contar cómo se hacía. Años después, cuando me hice freelance, comencé a investigar más sobre el vino de Jerez y conocer mejor ese territorio.
¿Cómo explica el vino de Jerez a quienes no lo conocen?
Lo primero que les digo, y lo que creo que les puede llamar más la atención, es que, en general, todo procede de una misma uva blanca, la Palomino, y de ahí se elaboran vinos muy diferentes. Esto es algo que no lo vemos en ninguna otra parte, es muy difícil conseguir tantos tipos de vino a partir de una sola uva y gracias a la acción de la naturaleza.
¿Cree que ahora se les está dando más valor?
En España sí se está empezando a promocionar más y a darle más valor. Lo que ocurre es que luego todo esto tiene que reflejarse en las ventas. Yo vivo habitualmente en Madrid y estoy viendo el boom que están experimentando los vinos de Jerez. Tengo muchos amigos que lo primero que piden al entrar en un bar para el aperitivo es un vino de Jerez. Eso era impensable hace unos años, primero porque no los tenían en los bares, y ahora hay una gran cantidad de tabernas ilustradas y sitios donde se presume de tener vinos de Jerez e incluso existe una competencia entre ellos para ver quién tiene el Jerez más exclusivo. Es algo muy divertido y a mí me alegra pensar que lo estamos haciendo bien.
¿Vino de Jerez y gastronomía están ahora más unidos?
Sí, hemos conseguido sentar al vino de Jerez en una gran mesa porque, tradicionalmente, el Jerez siempre se había quedado en la barra, para tomar de pie. Pero en el momento en el que te sientas en una mesa ya pides otro tipo de vino, blanco o tinto, pero ya el Jerez se olvidaba. Sin embargo, el propio Consejo Regulador del Vino de Jerez apostó hace unos años por sentar a los vinos de Jerez a la mesa. Un ejemplo de ello lo tenemos en la Copa Jerez, una competición internacional en la que chefs y sumilleres de todo el mundo presentan menús de alta cocina maridados con vino de Jerez. También ha ayudado mucho el ‘boom’ de la cocina asiática y peruana, porque el Jerez es perfecto para maridar con platos que presentan sabores fuertes, picantes o muy especiados. Tenemos que concebirlo como un vino más, no sólo para la Feria.
Usted ha sido pionera en cuanto a la investigación y la divulgación del mundo del vino de Jerez ¿cómo valora que cada vez haya más mujeres dedicadas a este sector gastronómico?
La primera vez que yo hice un reportaje sobre ‘el vino y la mujer’ fue en el año 1982 y me costó muchísimo encontrar una enóloga más allá de María Isabel Mijares. Entonces sí era noticia, no era algo habitual. Ahora ya casi hay más mujeres que hombres en el mundo del vino. Las mujeres han conquistado el mundo del vino y me parece maravilloso. Ahora se da la curiosidad de que hay más hombres en el mundo de la cocina mientras las mujeres se han hecho con el mundo del vino y me parece estupendo.
