“El rebujito es una de las cosas más interesantes que se ha hecho por el vino de Jerez”
Mª Carmen Martínez , presidenta de la Asociación de Sumilleres de Cádiz y creadora de la empresa Miss Catas, ha puesto en marcha este curso la primera Escuela Superior de Sumilleres de la provincia de Cádiz (ESSCA), una iniciativa que nace con vocación de continuidad y supone un granito de arena más en la reivindicación para que la formación en sumillería se incluya en la oferta de formación reglada . Las instalaciones de la antigua Facultad de Derecho de Jerez, en la avenida Ingeniero Ángel Mayo, han acogido ya las primeras clases con una buena aceptación en cuanto al número de alumnos . Ya se ha abierto el plazo de matrículas para los próximos cursos que se impartirán a principios del 2019 .
¿Cómo surgió la idea de poner en marcha una escuela de sumilleres en Jerez?
Yo llevo años trabajando con mi actual socio, Juan Antonio Pina, impulsor de la empresa de formación Gesfor, formando a personas que querían introducirse en el mundo de la sumillería a través de cursos de la Cámara de Comercio o formación continua para empresas, y nos parecía interesante llenar ese hueco de formación que existía en la restauración. Ambos tenemos experiencia, yo en el mundo del vino y de la sala y mi socio en todo lo que se refiere a la estructura de cursos de formación. Se lo propuse y le encantó la idea.
La escuela se ubica en las aulas de la antigua Facultad de Derecho de Jerez. | Cedida
¿Cuáles son los cursos se dan en esta escuela?
El más extenso y más importante, el de sumiller, consta de 400 horas presenciales. Luego hay otros cursos más pequeños destinados a personas que ya tienen una formación en vinos. Se trata de cursos de especialista en vinos de Jerez, experto en brandy, especialista de espumosos o venencia. Consideramos que la venencia forma parte de nuestra cultura del vino aquí en la zona y queremos cotidianizarla para que sea algo más habitual en la restauración. Nos gustaría que la venencia se convirtiera también en un reclamo turístico. También hemos lanzado un curso de técnico comercial en vinos de Jerez, que va especialmente dirigido a personas que trabajan tanto en distribución como en bodegas, porque, al fin y al cabo, la formación es lo que te hace vender más.
Para ello contamos con los mejores profesores que, además, han estado encantados desde el primer momento por poder participar en este proyecto. Hemos contado con Santi Jordi, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, así como con José Ignacio Santiago, biólogo y enólogo especialista en vinos generosos creador del blog Vinacrucis, Fran López, miembro de la directiva de la Asociación de Sumilleres de Cádiz y sumiller del restaurante Mantúa, y Pilar Pérez Vaca, mejor sumiller de Sevilla 2016 que actualmente ejerce su labor en Abantal, el único con estrellas Michelin en la ciudad hispalense. También hay un espacio para la formación en comunicación donde contamos, por ejemplo, con Fran León, miembro de la Asociación de Periodistas y Escritores del Vino y de la Unión Española de Catadores. Es decir, hemos procurado que la escuela cuente con una formación global.
Alumnos durante una clase del curso de sumiller. | Cedida
Antes del nacimiento de esta escuela ¿dónde se podía acudir para formarse en este ámbito?
Las personas que querían formarse como sumilleres no tenían esta opción en la provincia de Cádiz, tenían que desplazarse hasta Sevilla. En la provincia hay escuelas de hostelería, pero nunca se han centrado en el sumiller sino más en la sala. Te enseñan a trabajar en la sala pero no a ser sumiller. De ahí que nuestra idea fuera llenar ese vacío que existía en la provincia para, también, mejorar la formación en nuestra hostelería, en los hoteles, y que eso redunde en una mejor atención en el turismo y también en la sala de un restaurante.
¿Cuál es el papel que desempeña el sumiller?
La figura del sumiller une el vino, desde la bodega, al cliente, tanto en una tienda especializada en vinos como en bodegas, en la parte de comunicación, haciendo catas, en restaurantes aconsejando maridajes y vinos.
Cata con Fran León en la última edición del Sherry Túnel. | Cedida
No obstante, estamos hablando de una formación no reglada…
Sí, es una formación estructurada con un temario muy estudiado enfocado a la inserción laboral de manera profesional, pero no está reglada. Ni siquiera la asociación española de sumilleres tiene aún una regla para determinar los estudios de sumillería. Nosotros nos hemos guiado por los cursos más importantes de sumillería, como el de la Cámara de Comercio de Madrid, porque consideramos que se necesita un mínimo de horas presenciales. Hay algunos módulos de Formación Profesional pero, bajo nuestro criterio y el de muchos compañeros profesionales, se sale un poco de la práctica, de la realidad del sumiller. Por supuesto nuestro propósito es que esta escuela tenga continuidad e ir mejorando los cursos conforme vaya cambiando la profesión.
¿Reivindicáis que esta formación se incluya dentro del sistema de educación reglada?
Claro, a nosotros nos encantaría que la sumillería se incluyera dentro de la formación reglada, de hecho, yo como presidenta de la asociación de sumilleres, lucho por ello, por una profesión digna y cuya formación esté recogida en el sistema académico. Para ello sería interesante que hubiera estudios o al menos unas directrices que seguir y a las que acogernos las personas que nos dedicamos a la formación. Es cierto que hay algunos estudios, pero creemos que no se adecúa totalmente a la realidad de la profesión.
Mª Carmen considera que hay que quitarle el corsé al vino de Jerez. | Abel Valdenegro
¿Cree que el vino de Jerez está viviendo una nueva etapa, como un renacer?
Yo creo que sí, y estoy convencida de ello. Lo he dicho muchas veces, aunque es verdad que no podemos acomodarnos. Está empezando un resurgir, se está normalizando en nuestro país porque la gente creía que el Jerez era algo más de Inglaterra, no había consumo interior y ahora, cada vez más, empieza a haberlo. Lo que tenemos que hacer es quitarnos el corsé de que parece que es algo muy serio, pero la realidad es que es un vino muy combinable, fácil de difrutar, la graduación debe dejar de ser un problema y lo que hay que hacer es eso, quitarle el corsé y disfrutarlo por ejemplo cócteles o combinándolo como más nos guste. Ahí tenemos el famoso rebujito que tanto le gusta a la gente y es una de las cosas más interesantes que se han hecho por el vino de Jerez, porque lo ha acercado a público que no lo bebía.
