En Zahara de los Atunes
La Sal enseña el arte de la almadraba a través de la Ocatuna
Charo Álvarez, propietaria del restaurante, celebra los 25 años del local con una particular versión del juego de la oca
El restaurante La Sal, en Zahara de los Atunes , cumple 25 años en 2022. Su propietaria, Charo Álvarez , ha ideado con tal motivo un original juego, la Ocatuna , basado en el popular juego de la oca pero al través del cual los comensales podrán conocer el arte milenario de la almadraba, la técnica de pesca de los atunes que llenan su carta y que acaba de comenzar esta temporada.
“Con motivo del 25 aniversario, he querido hacer algo lúdico, y se me ocurrió la Ocatuna . El autor de las ilustraciones es Carlos Muñiz. Es la oca de toda la vida, pero con el recorrido del atún por la almadraba”, dice Charo, que ha creado también una tapa junto a su equipo.
Esta tapa, que contiene los abalorios del tesoro , consiste en un arroz de huevas de atún de leche con un toque de Oro , huevas de atún macho, en tempura, con un toque de Plata , y atún frito (plato), con pan de gambas y alga nori envejecido. “Los tacos de atún crudo, la ventresca Toro y el descargamento representan el oro rojo”, aclara Charo.
“Los abalorios están en el fondo de mar, con arena de ajo, alga nori, corteza de maíz, algas crudas, que aportan humedad, y las algas fritas y huevas de atún de grano que aportan texturas crujientes. En todo tesoro hay una botella con mensaje . Su interior lleva salsa de atún encebollado, cuyo color recuerda a los más preciados aceites, considerados como joyas. Lo usaremos al final de la tapa para que eclosionen nuevos sabores. Las monedas almadraberas del tesoro nos ayudan a comer la tapa. La idea es que una tener también algún cofre con regalos para cuando los niños terminen el juego, y también haremos camisetas”, explica Charo.
25 años de trayectoria
Charo , tarifeña de nacimiento y criada en Zahara, pasaba su niñez en la cocina donde su madre trabajaba, con su padre como camarero. "Mi madre cocinaba muy bien platos tradicionales con pollo de campo, perdices, codornices... Siempre me fijaba en ella, y casi no podía creerme que fuera capaz de cortar pargos de 15 kilos, que eran enormes. Tuvo un cocinero que además le enseñó mucho y empezó el negocio con mi padre en 1965".
Reconoce haber estudiado en la cocina, incluso haber dormido cuando era pequeña, pero aunque le atraía esa profesión, era buena estudiante y terminó licenciándose en Ciencias del Mar , en un momento en que apenas tenía salidas laborales. Tras finalizar en 1995, dos años después decidió emprender por su cuenta y así nació La Sal en Zahara de los Atunes. "No fue fácil. Mujer, con 25 años, sola, en un gremio habitualmente masculino... Me lancé porque soy muy trabajadora y era joven, pero lo pasé mal. A base de esfuerzo e insistencia, aquí estoy". Y está con La Sal de Zahara y otros dos locales en Sevilla.
Un cuarto de siglo después, la trayectoria de Charo, sin duda, confirma el buen trabajo desarrollado con sus negocios, referentes para muchos amantes de la gastronomía y del buen pescado.
