Congreso
El IV Encuentro de los Mares concluye realzando la importancia del alimento del mar
La cita, organizada por Vocento Gastronomía, propone súper alimentos azules, como el mejillón y el erizo, como solución a la hambruna global
Tras su paso por la provincia de Huelva , el Encuentro de los Mares llegó a la provincia de Cádiz cruzando el Guadalquivir desde el Parque Nacional de Doñana. De Sanlúcar, la comitiva partió hacia el Novo Sancti Petri, en Chiclana, donde se desarrollaría el programa de la cuarta edición de este congreso organizado por Vocento Gastronomía.
La bienvenida no pudo ser mejor. Dos cocineros andaluces, Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelin, El Puerto de Santa María), y Pedrito Sánchez (Bagá, estrella Michelin, Jaén), trabajaban junto por vez primera con un menú difícilmente olvidable para los que acudieron al restaurante Alevante, donde el Chef del Mar también tiene una estrella.
Platos como la caballa reposada en escabeche de higuera o las cañaillas en puchero de morena y hierbabuena, por parte de León; o la pera oxidada con espuma de pieles de anguila ahumada y el pimiento verde con ostra , a cargo del jiennense, abrieron la cena, maridada con vinos de Osborne como el Fino Coquinero o el Montecillo, tanto blanco como tinto.
En la segunda parte del menú, el de Bagá presentó las quisquillas con escabeche de perdiz y la ortiguilla cocinada en manteca de cerdo. Ángel León preparó una pescadilla a la bilbaína de plancton , y morena, cochinillo en su jugo. Los postres, lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz, y la tarta tatin de algas y helado de croissant.
Una vez terminada la cena, tomó la palabra el Director General de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana , introduciendo al premio Sartún. En esta edición, el honor le ha correspondido al científico gallego Uxío Labarta Fernández, biólogo marino del CSIC. Pionero de la investigación en acuicultura, su papel como promotor del primer Plan Nacional de Acuicultura colocó a España como líder de investigación a nivel global. Recibe el Premio Sartún 2022 por su aportación, como investigador, a la compresión de la fisiología y crecimiento del mejillón y su interacción con el medio marino, que ha contribuido a poner en valor este producto como un ejemplo de superalimento azul sostenible.
El viernes llegó el momento de las ponencias en el Hotel Iberostar Royal Andalus. Julio Morón , Doctor en Zoología y Biología Animal, habló sobre la sostenibilidad integral en la pesca. Charlotte Langley, por su parte, lo hizo sobre el Future Proof y el futuro de los alimentos a través del agua y la agricultura regenerativa.
A continuación, José Pérez (Ortiga de Mar), expuso el problema de las ortiguillas y el futuro que les espera si no se toman medidas de manera urgente. Este asunto no es nuevo. Pérez ya contó esta problemática años atrás en Gurmé Cádiz . La llegada del alga invasora a las costas andaluzas, hace peligrar el futuro de esta especie tan valorada en los últimos años. “Más aun”, dijo Pérez, “con el cambio de reglamento que permite pescar hasta veinte kilos, cuando antes eran 12”.
El recolector, que ha trabajado, y sigue haciéndolo, con restaurantes de primer nivel, pide a la Junta de Andalucía que se siembre en el caladero de Almuñécar a Salobreña porque ya está sobre explotado, aunque de momento la respuesta del gobierno andaluz es inexistente. “Podrían dejarnos faenar temporalmente, que se cierre el caladero de Almuñécar y sembrar. La Universidad de Granada puso en marcha el Proyecto Ortimar, pero no se pudo financiar y ahí se quedó”.
José Pérez ha abierto una votación en Change.org para apoyar las medidas propuestas por el sector de los mariscadores, con objeto de salvaguardar el recurso pesquero Anemonia Sulcata en la provincia de Granada. Considera de especial relevancia el cierre temporal del caladero de Almuñécar; aprobar y subvencionar por parte de la Junta de Andalucía el proyecto Ortimar, y autorizar excepcionalmente la recolección de anémonas en la provincia de Almería a los mariscadores con licencia en la provincia de Granada mientras la zona de Almuñécar está cerrada. Pueden firmar esta petición en este enlace .
Tras él, llegó el turno de Nicolai Ellitsgaard , de Under, restaurante bajo el mar en la ciudad noruega de Lindesnes, que habló sobre un océano de vegetales. El Premio Sartún 2022, Uxío Labarta, dio toda una lección sobre el mejillón como paradigma o arquetipo de alimento azul. El cambio medioambiental global y los súper alimentos azules fue el tema tratado por Michael Bank, científico del Instituto de Investigación Marina de Bergen (Noruega).
Última ponencia
Por último, la clausura correspondió a Ángel León con el aprovechamiento de los recursos marinos como tema. El chef de Aponiente volvió a recordar que hay que mirar al mar con hambre. Recordó su primera ponencia, cuando descubrió al mundo todo el pescado de descarte que se arrojaba a la basura, algo que le costó incluso el reproche del entonces ministro de Agricultura y Pesca, Arias Cañete.
“Yo no entendía, como cocinero, porqué se desperdiciaba tanto. Miles y miles de toneladas de proteínas a la basura, que podrían alimentar a muchas personas. Pero la palabra descarte es un nombre que no gusta a la gente del mar , no me vayas a dar lo que nadie quiere”.
Ángel habló de su alianza con Nueva Pescanova y Compass Group , Pezconocidos , nacida con la intención de aprovechar el cien por cien de lo que recogen las redes pesqueras. Su intención era poder llegar a los lineales de los supermercados, si bien los socios consideraban que era demasiado pronto. “Pero, si he tardado quince años en llegar a los cocineros, ¿qué son unos más para llegar a la gente?”.
Quien sabe si, más pronto que tarde, tendremos al alcance de todos, por ejemplo, alguna de las pizzas que Ángel y su equipo han desarrollado, con el 80% de pescado, 10 de agua y 10 de fécula. Ese, en definitiva, era el objetivo de la cuarta edición del Encuentro de los Mares. Crear conciencia de que el alimento procedente del mar puede ser una de las mejores soluciones para paliar épocas de hambruna.
