Elesban Yoarith: "Nuestra apuesta en Xuúmil es diferente y creo que gustará"
Mexicano, nacido en el estado de Morelos, Elesban Yoarith ha trabajado por distintos países en su trayectoria profesional. Comenzando ahora un nuevo proyecto en Jerez, al frente de la cocina de Xuúmil, conjuga en los fogones todas las influencias de las que se ha nutrido. En su nueva aventura apuesta por la fusión de la gastronomía mexicana y portuguesa fundamentalmente, aunque también hay un espacio para los productos españoles.
El cocinero de Xuúmil con uno de sus platos.
¿Por qué decidiste dedicarte a la gastronomía?
Mi abuela me inculcó el amor por la comida, los olores, los sabores. Y cuando terminé los estudios de Bachillerato quise entrar en Derecho. Hice un examen que no pasé y decidí intentarlo al año siguiente, pero me matriculé en un curso de gastronomía. De ahí pasé a la licenciatura en Administración Internacional de Empresas Hoteleras Gastronómicas y Turísticas con especialización en gastronomía internacional. Fueron cinco años en la Universidad del Valle de México.
¿Y tus inicios profesionales?
Mis primeros trabajos fueron en Cancún. Estuve en la Riviera Maya, Puerto Morelos, Playa del Carmen… Tras un tiempo allí me fui a un pequeño país caribeño, San Kitts y Nevis. Y con el mismo jefe, un poco después, a Saint Martin, otro país del Caribe. Allí estuve como jefe de cocina en restaurantes tex mex mejicanos. Posteriormente me casé y me fui a Brasil, de donde es mi mujer, y abrí un pequeño restaurante mejicano en Brasilia.
¿Cuándo das al salto a Europa?
Al año de estar en Brasil, más o menos. Tuve una oferta para ir a París y vendí el restaurante porque creía que era una oportunidad para crecer gastronómicamente, además de que era una nueva experiencia vital. En Francia estaba a cargo de una cocina francesa y mejicana, pero luego regresé a México. Unos meses después me llegó la ocasión para ir a Portugal.
Elesban Yoarith, jefe de cocina de Xuúmil, en Jerez.
¿Y de Portugal das el paso definitivo a España?
Sí, en Portugal estaba en Alvor, en el Algarve, como cocinero de un restaurante que se llamaba Lusitania. Conocí a Bruno (Caetano Coelho) y surgió la oportunidad de crear una sociedad, él aportaba la parte económica y yo el proyecto gastronómico. Como Bruno disponía del local en Jerez, vinimos aquí, aunque nuestra cocina fusiona fundamentalmente el producto portugués con técnicas mexicanas.
¿Crees que tu oferta encaja bien con Jerez?
Cuando llegué a Jerez me encontré con la sorpresa de que en los bares se repetían mucho las cartas. Las mismas tapas, los mismos vinos, aunque con diferente nombre y presentación. Por eso pensamos que lo nuestro puede sacar un poco a la gente de esa zona de confort y que se atreva a probar cosas diferentes. Es una apuesta, sin duda, pero creemos que a la gente le va a gustar.
Como cocinero, ¿cómo te definirías?
A mí siempre me ha gustado combinar. Cuando estuve en el Caribe, por ejemplo, trabajaba con comida mejicana, pero allí era muy difícil conseguir el producto. Y eso es algo que pasa siempre que sales de casa. Así que cuando llego a algún lugar nuevo me preocupo por conocer su gastronomía, sus productos frescos, lo que les gusta. Entonces les aplico las técnicas de cocción que me representan, que son las mejicanas. Allá donde voy trato de dejar ese toque de mi país. En Francia usaba mucho los quesos y los vinos.
Habiendo trabajado en América y en Europa, ¿cuáles son las diferencias principales que encuentras entre las gastronomías de uno y otro lugar?
La cocina europea que conozco yo es, fundamentalmente, la mediterránea, que se basa en muchos sabores suaves si los comparas con los que hay en América. Allí tenemos el chile guajillo, el chile pasilla, los moles poblanos, los achiotes… Es una comida mucho más condimentada, con sabores más marcados. Aquí tenéis la ensalada con aceite de oliva y su tomate, pero en Méjico te comes una de pulpo al ajillo que va con chiles guajillos, cargada de limón, sal y pimienta. Son sabores completamente diferentes.
En esta zona, además, los sabores suaves se combinan más con el vino, y nosotros maridamos mucho con cerveza artesanal, que ahora está tomando aquí el auge que ya tenía en Méjico. Nosotros maridaremos con cervezas, pero también con buenos vinos porque tenemos muchos productos portugueses, más suaves.
Elesban, dando los últimos toques a un plato en la cocina.
¿Qué destacaría, concretamente, de la gastronomía del sur de España?
Los vinos. Cuando llegué me llevaron por algunas bodegas estupendas y pude conocer cómo se produce y el cariño que ustedes dan a los vinos. Y otra cosa que me encanta es el marisco. Yo he trabajado en muchas zonas de costa en las que no encontraba el marisco que quería, y aquí lo hay de una calidad extraordinaria. También me he hecho con unas mermeladas de vino de Jerez, agar agar de amontillado, oloroso o palo cortado, para que en cada plato se note su parte portuguesa, la mejicana, y sientas al final ese poquito de Jerez también.
Jugar con tres gastronomías es una ventaja, ¿verdad?
Me abre opciones porque si no tengo un producto de Portugal, lo tengo de España y si no de Méjico. Tengo tras para elegir. Nunca me voy a salir de mi contexto, pero así puedo dar más variedad a nuestros clientes. A lo mejor encuentran un día algo más andaluz, más portugués o más mejicano, pero siempre va a estar la esencia de los tres países en el mismo plato.
¿Prefieres alguna de las tres?
Siendo yo de Méjico, te diría que tengo que defender la gastronomía mejicana, pero no tengo una preferida. A mí me encanta mezclar sabores, siempre. Mira, yo estoy casado con una brasileña, y a veces me gusta preparar una feijoada, pero le añado jalapeños, para que pique. Por un lado Brasil y por otro Méjico. Eso es lo que me gustaría que entendieran todos, no hay que dividir por gastronomías sino fusionarlas.
En redes sociales veo muchas peleas en grupos de América Latina, que si el ceviche peruano es mejor que el mejicano, que si la palta no es palta sino aguacate… Al final da lo mismo, hay que valorar el producto en el plato, y yo creo que es como con las personas o las clases sociales, no hay que diferenciar ni separar.
¿Y tienes algún producto con el que te guste trabajar especialmente?
Me gusta trabajar los pescados, los mariscos y las carnes blancas. Mi madre es de una zona de costa y yo me crié mucho tiempo allí. Adoro el marisco tanto para cocinarlo como para comerlo.
También te confiesas admirador de la gastronomía molecular, ¿verdad?
Sí, es una pasión que tengo. La química me llama mucho la atención, todos esos productos naturales para hacer gelificación, esferificación, emulsiones… Podemos hacer cosas muy bonitas con productos naturales de los que se extraen químicos naturales. Me encantaría hacer algún curso sobre la química de los alimentos, con ella descubres cosas que hacen evolucionar la gastronomía, como Ángel León. ¿Quién pensaba hace unos años que iba a estar comiendo plancton?
Me interesa y quiero seguir por esa línea, seguir jugando con la química de los alimentos sin perder la raíz y la tradición, claro, porque no quiero alejarme de las bases, de lo que es la gastronomía. Un poquito de la vieja escuela, siempre mantener la esencia y seguir por esa línea. Es mi idea.
