Eduard Dusa: "En la Sierra de Cádiz tenemos de todo y de buena calidad"
Rumano, de la ciudad de Campina, Eduard Dusa ha recorrido diversos países de Europa hasta llegar a España. Tras pasar por Madrid y Salamanca, llegó al Parador de Ayamonte, de donde es su mujer, y ahora cumple ya tres años en el de Arcos . Enamorado de Andalucía y de la provincia de Cádiz, Dusa ha trabajado duro, no solo en las cocinas, para llegar hasta donde está.
Eduard Dusa lleva ya tres años trabajando en el Parador de Arcos.
¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Yo comencé a trabajar en un Carrefour en Rumanía, allí tienen también restaurantes dentro del supermercado. Empecé de ayudante y tras unos meses me hicieron jefe de partida y poco después de departamento. Al principio me vino un poco grande pero no porque no estuviera preparado, sino porque tenía 21 años y tenía que dar órdenes a gente que llevaba mucho tiempo en la cocina. A veces eso fue difícil. Pero en aquel entonces en Rumanía, no sé si seguirá siendo igual, se cobraba poquísimo y yo quería progresar.
¿Fue entonces cuando viajaste a Italia?
Sí, a un pueblo al lado de Ancona. Me hicieron unas promesas muy bonitas, pero cuando llegué allí, nada era cierto. Aún así fue muy divertido, lo primero que hice fue preguntar cómo se decía trabajar en italiano. Entré en un restaurante y le dije al dueño que quería laborar, y él me señalaba el reloj y me decía que a las siete tenía que estar allí.
Comencé fregando y un día el jefe me dijo que hacía falta gente en sala, así que de camarero sin hablar italiano. Les enseñaba la carta a los clientes y me escribían lo que querían en un papel. El cocinero se enfadaba porque le costaba entender la letra de todos los clientes, fue un tiempo muy divertido. Tuve la suerte de encontrar muy buena gente. Me apoyaron, me ayudaron y me enseñaron.
Eduard Dusa, en el patio del Parador de Arcos.
¿Y de ahí a Madrid?
El trabajo en Italia era de verano, así que tuve que trabajar en la construcción el resto del año, pero después de un tiempo echaba de menos a la familia y me fui a Madrid, que era donde estaban. La verdad es que en Italia estaba acostumbrado a un buen nivel de vida, pero en España no había trabajo. Estaba a punto de comenzar la crisis, y encontré trabajo en un centro comercial precalentando comida y haciendo batidos cobrando 400€ al mes. Mi padre se dedicaba a la construcción y también trabajé en ese sector, nunca tuve miedo en hacerlo.
¿Pensaste en volver a Italia?
Sin duda, pero por suerte encontré a Francisca, mi mujer, que es de Ayamonte. España no me convencía, ganaba muy poco dinero pero ella me apoyó en todo lo que quise hacer. Tras unos años en Madrid, un amigo me propuso ir a un hotel que había abierto en Tarifa, Posada La Sacristía. Querían que les echara una mano y me fui con ellos. La verdad es que fueron tres años muy buenos, trabajé de lujo.
El cocinero rumano, en su espacio de trabajo.
¿Y cómo llegas a la red de Paradores?
Mi cuñado trabajaba en el de Ayamonte y me dijo si me apetecía pasar un tiempo allí. Me quedé la temporada entera y luego me llamaron del de Mazagón. Tras tres años allí, me trasladé al de Salamanca. Hasta que me llamó el director del de Arcos y me propuso venir aquí, me ofrecía una larga temporada. No me lo pensé y me vine de un día para otro, trabajé el 25 de diciembre de 2017 en el de Salamanca y aquí llegué el 26. El alquiler de la casa, que es la que tengo aún, lo hice por teléfono. Tal como entré en el Parador me presentaron a los compañeros, me dijeron que me cambiara y a trabajar.
Ya soy fijo en la empresa y ahora estoy pendiente de hacer los exámenes para jefe de cocina de la red de Paradores, unas habilitaciones que tiene la empresa para poder ascender, y que son muy exigentes. Espero aprobarlos para seguir creciendo.
Eduard en la terraza del Parador.
¿Qué destacarías de la gastronomía de Rumanía?
Es una mezcla de mediterránea y árabe. Yo no me he criado con aceite de oliva, sino de girasol, el de oliva para nosotros era una exquisitez. El pan siempre se ha comido, pero recuerdo que mi abuela nos hacía la polenta de maíz, que era como el pan. Como platos tradicionales tenemos los sarmales, un rollito de col que se mete en vinagre, se hace una salmuera y luego se les echa carne picada con arroz. Es una exquisitez.
En Rumanía el primer plato siempre es es una sopa, de alubias, de garbanzos, de ternera, pero también hay muchas ensaladas. Hay un poco de todo, se trabaja mucho con las especias y los productos ahumados porque antes se ahumaba la carne para que no se estropeara y durara más. El cerdo es uno de los productos estrella, pero también la ternera.
¿Hay restaurantes rumanos en España?
Sí, en Sevilla sí que hay. En Cádiz no. En Madrid hay muchísimos. Cuando yo estaba allí iba mucho y a la gente le extrañaba que tuviéramos una sopa de callos, con lo tradiciones que son los callos allí. Pero esa sopa está buenísima. También es una gastronomía en la que hay muchos guisos pero, por ejemplo, yo de pequeño nunca vi unas lentejas en Rumanía. La primera vez que las probé fue en Italia, y ahora las hago yo y me encantan.
Desde el Parador de Arcos se disfruta una vista realmente espectacular.
¿Qué te gusta más de la gastronomía española?
Siempre recuerdo cuando llegué a Ayamonte y probé las navajas y las coquinas. Había probado otras, pero estas eran otra historia, un verdadero espectáculo. Pero me gustan muchas cosas, soy de buen comer. Aquí en la sierra de Cádiz hay unos quesos, corderos o aves exquisitas. Tenemos de todo y de buena calidad.
¿Hay alguna comida con la que te sientas más cómodo en la cocina?
Yo me siento mejor con la cocina tradicional, pero todas las innovaciones parten de una base que es tradicional. Debemos partir de ella para evolucionar, y aquí en el Parador de Arcos tengo mucha libertad para crear. Siempre hago pruebas con la comida del personal, les uso como conejillo de indias pero se divierten mucho.
Aún así, en Paradores hay unas reglas y unas normas. Hay gente muy preparada que te dice cuáles son los límites, y entre ellos tu puedes aportar lo que quieras. Tengo las manos libres para hacer cosas, pero tampoco puedo abusar.
¿Qué esperas para el futuro?
Lo primero es aprobar el examen de jefe de cocina para poder seguir creciendo. En los 40 años que tengo nunca me he estancado, y quiero que siga siendo así. No me planteo nada en solitario porque estoy muy contento en el Parador de Arcos. Me siento muy apreciado y valorado.
