Edu Pérez: "Lo que más me interesa en este mundo es aprender"
Edu Pérez acaba de comenzar su segunda temporada en Tohqa , su restaurante en El Puerto de Santa María . Tras inaugurar en un año complicado por culpa de la pandemia, espera que 2021 sea un año positivo. A su favor, todo el aprendizaje de los meses anteriores y tener bien claro cuál es el camino que debe seguir. En su día libre, le acompañamos a la Taberna La Manzanilla , donde puede presumir de haber sido el único cocinero que ha tenido el histórico local regentado por Pepe García , a quien le une una muy buena amistad.
Edu Pérez, en La Manzanilla.
¿Por qué eliges la Taberna La Manzanilla en tu día libre?
Antes de ir a recoger a mi hija al colegio vengo a ver a Pepe. Cuando estoy en El Puerto suelo ir por el Pepito o el Bugalú, aunque intento ir conociendo más sitios. Pero Pepe fue quien me acogió cuando llegué por Cádiz, hace siete u ocho años. Recuerdo que era la noche de un martes de invierno gaditano y no había nadie por las calles y entré aquí. Desde entonces vengo habitualmente. Además, tengo el privilegio de haber sido el único cocinero que ha habido aquí.
¿Qué es lo que más te gusta de aquí?
Sobre todo echar el rato con Pepe. El vino está regularcete (dice entre risas ante la mirada de Pepe), pero al final lo arregla el tabernero. Yo me aficioné a los vinos cuando estaba en Donosti, pero es verdad que cuando llegué a La Manzanilla empecé a conocer mucho más lo que es Sanlúcar en la boca, esa sapidez que no encuentras en todas las botellas. La puerta de entrada a ese mundo me la dio Pepe.
¿Y cómo es eso de que has sido el único cocinero de La Manzanilla?
Hicimos unas catas durante cuatro inviernos, al final creo que serían unas cuarenta. En cada una de ellas invitábamos a algún elaborador para que nos diera su visión de lo que se hace aquí, y hacíamos un menú para acompañar a los vinos. Eran tapas, una explícitamente para cada vino. Se montaba una reunión de unas 25 personas y la verdad es que lo pasamos muy bien.
Yo he tenido la suerte de tener muchos amigos viticultores con los que he aprendido mucho y con los que tuve la oportunidad de cocinar en este templo. Me desquitaba en lo gastronómico pero es que además era una excusa para aprender, y a mí lo que más me interesa de este mundo es aprender. Por eso intento hacer cosas que me aporten.
La Manzanilla es un lugar con mucha tradición. ¿Crees que tu cocina puede definirse también así?
Amo la cocina tradicional. Dicho esto, yo no creo que cocine tradición, ni que tenga una visión tradicional de la cocina ni de la vida. Cierto es que a veces busco referencias atrás, pero camino hacia delante. Quiero creer que cocino mi tiempo, que mi cocina es coetánea del tiempo que vivo. Y que lo hago cada día de manera más libre y lo más personal posible. A la tradición recurro de vez en cuando, pero me gusta creer que más que cocinarla, cocino el camino que ando y cocino mi tiempo, mi territorio, como lo siento.
Cuando yo comencé a estudiar cocina, aprendí a la vez a hacer una esferificación y un guiso de lentejas, pero es que para mí pertenece a la misma época. Esto le explica muy bien (se señala un tatuaje en el pecho). Es un mortero con el majao de mi abuela, pero en vez de Old School dice New School, porque en mi cocina se asa, hay sifones y de vez en cuando se usan algunos polvitos, no muchos porque intentamos hacer las cosas con cabeza.
A mí la tradición siempre me ha recordado a una mesita camilla a la que te arrimas cuando estás inseguro para que te de calor. Pero a la vez creo que se entiende como algo estático y que también lleva implícita la palabra traición cuando se reproduce. No es un territorio en el que me sienta cómodo cocinando ni que me interese reproducir. Creo que lo verdaderamente interesante de la tradición, hablando de cocina en este caso, es ponerse en la piel de las que labraron esas recetas, en el porqué, en imaginar qué les llevó a cocinar lo que cocinaban y cómo lo cocinaban.
Edu con Pepe García, propietario de la Taberna La Manzanilla.
Eres un enamorado del flamenco, un arte en el que muchos reclaman lo tradicional como lo auténtico. ¿Qué relación le encuentras con la cocina?
Es que yo el flamenco lo entiendo como algo vivo. A mí, por ejemplo, me interesa más el flamenco de los años 20 que el de los 90 porque entonces fue cuando se dieron los grandes creadores. Ahora decimos que es tradicional porque estamos en este momento, pero en los 20 era transgresor. Ese es el momento de la tradición que me interesa, más que el mirarlo desde el día de hoy. Igual antes era más inmaduro y sí que recurría a ella porque es más fácil coger algo que reconoces cuando estás inseguro, pero te expones a no buscar cosas que te rajan por dentro y tienen riesgo.
Lo que más me interesa, en cualquier ámbito, es la identidad. Ya sea en un guiso de papas con choco, en una fritura o en la cocina más elaborada del mundo. Lo importante es que te llegue al corazón y te des cuenta de que no es un copia y pega, que es lo que harás si estás mirando siempre a la tradición. En el flamenco, en los últimos 20 años, hay dos o tres creadores. Lo que ha hecho el resto es ir reproduciendo lo que se venía haciendo cincuenta años atrás. Y en la cocina, igual.
¿Es Enrique Morente tu mayor referente?
Es la única persona por la que he llorado sin conocerlo. Me hizo mirar las cosas de otra manera y ser más abierto. Me ayudó a que no me diera vergüenza mostrar mi sensibilidad y tomar ciertos riesgos sabiendo de donde vengo. Si eso yo lo sé, y aunque recurra a lo tradicional mi camino es otro. Lo mismo me pasa viendo bailar a Israel Galván, o con Rocío Molina. Son gente que tienen una gran base tradicional pero que hacen lo que les da la gana. Yo todavía estoy lejos de hacer lo que me dé la gana, pero es el camino que quiero, ir cada vez más libre en todos los sentidos de mi vida, no solo en la cocina.
Edu fue cocinero en la Taberna La Manzanilla, el único que ha tenido.
¿Y quién sería tu Morente en la gastronomía?
Si tuviera que elegir uno, igual podría ser Michel Bras porque es autodidacta, con una sensibilidad brutal y al que le interesan otras muchas cosas aparte de la cocina. Y a mí eso me parece fundamental. Si no escucho música, o no puedo ir un rato a la playa… Yo trabajo muchas horas, pero necesito mis estímulos fuera de la cocina.
Ángel León también me ha dado muchísimo. Su manera de trabajar ha hecho que yo tenga más seguridad y que no me avergüence de mi territorio, aunque quizás no sea esa la palabra exacta. En definitiva, que haga las cosas desde aquí sin ningún tipo de complejo.
Y Edorta Lamo fue la primera persona que me enseñó, en A Fuego Negro, a mirar este oficio con otros ojos. Me dio a entender que podía expresarme creativamente desde aquí y tener vínculos con gente que me interesara de otras disciplinas. Eso es fundamental para mí.
¿Y un restaurante para tu última cena?
Mugaritz, con Andoni. Allí me pasa como con Israel Galván cuando lo veía bailar, que me tiraba con taquicardias dos semanas porque me hacía pensar mucho y plantearme cosas que no tenía en la cabeza. Y cada vez que me he sentado en Mugaritz me ha pasado lo mismo. La primera vez que estuve, me planteaba cosas que no se valoraban en buenas o malas, a lo mejor solo era para rallarme la cabeza. A la semana siguiente fui a pedir un crédito para hacer las prácticas allí.
En la barra de La Manzanilla.
Este año incorporas a tu hermano Juan en sala…
Si, vuelve al local donde empezó, cuando era El Arriate. Ahora llega de Kaleja. También estuvo en KultO, en Madrid, que es donde obtuvo la formación de sumillería por la Cámara de Comercio. No lleva tanto tiempo en la hostelería, pero tiene algo que no se estudia. Una inteligencia emocional tremenda que le encanta ejercer. Tiene una sensibilidad y un gusto para los vinos brutal, y una manera de darle protagonismo al cliente en la elección del vino que la gente agradece muchísimo. El otro día le escuchaba con una mesa y les decía que no les iba a proponer un maridaje, pero si les apetecía les iba a ir soltando copitas. Fíjate qué tontería, pero ya está incorporando una cosa que está muy bien. Lo del maridaje tradicional creo que tiene sentido en dos o tres casas en las que tienen una bodega enorme, un equipo preparadísimo y tiempo para atar unos maridajes y armonías que realmente te llevan a un sitio que desconocías. Pero en un restaurante como el nuestro creo que el maridaje tiene que ir más con las personas, a lo que le apetece a esa persona. Y para eso mi hermano es un hacha.
¿Cuál es el objetivo de Tohqa para este año?
Nuestro objetivo es que la gente salga por la puerta diciendo que ha estado a gusto. Eso era así desde el primer día, pero igual el año pasado en algún momento lo perdimos de vista. Nuestro paso debe ser lento, que lo que hagamos sea porque creemos que tenemos que hacerlo así. Tenemos que estar convencidos y que se nos reconozca. No me refiero a premios sino a que tengamos una personalidad, que seamos honestos con lo que hacemos, que no nos engañemos a nosotros mismos. Porque si te engañas a ti mismo puedes engañar a tres clientes, pero a cuatro no.
Para eso tenemos que ser muy rigurosos. Somos muy exigentes y muy conscientes de nuestras limitaciones, y entendemos que nuestro paso tiene que ser muy lento. Eso lo tengo clarísimo. El pelotazo como concepto es algo de lo que voy a huir siempre. Yo siempre he dicho en mi vida que lo que me interesa es el proceso. Pero es que ahora me lo creo. Es el camino lo que me interesa verdaderamente, le doy más importancia al cómo que al resultado. Pero esto es un negocio, el resultado hay que venderlo y tu cliente lo tiene que disfrutar. Creo que la gracia nuestra está realmente en que nos creemos que el camino es lo importante.
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