Cortijo Santa María 1962 dedica el mes de noviembre al atún con un menú degustación

Salva Moreno

20/10/2023
Actualizado a las 12:37h.

Cortijo Santa María 1962 , el restaurante del hotel , pondrá a disposición de sus clientes un menú denominado Tuna Experience, con el atún como protagonista. Comenzará el 1 de noviembre y se podrá degustar durante todo el mes, si bien los responsables del hotel de la Avenida Almenara de Sotogrande no descartan dejarlo posteriormente en carta. El cordobés Leandro Caballero , chef ejecutivo del hotel, ha sido el encargado de dar forma a esta experiencia con un total de cinco pases. El precio, 85€ por persona , 45 más si se quiere maridar.

Durante una cena, Leandro dio a conocer este menú. «Aunque no estamos en temporada de atún, la ultra congelación nos permite disponer de este producto todo el año, y queríamos dar la oportunidad a aquellos que no lo hayan probado aún o que quieran seguir disfrutando de este producto».

Dice el cocinero cordobés que le gusta acudir a los productos andaluces, de cercanía. «El Campo de Gibraltar y el resto de la provincia de Cádiz es una tierra exquisita, pero en esta ocasión nos hemos centrado en el mar, con algo de toques ibéricos y tratando de potenciar los sabores. En todos los platos hay algo de juego, como el ajo blanco de coco en el tartar o el azafrán en la facera». También destaca los vinos, con importancia a los de Cádiz, pero sin dejar atrás otras denominaciones.

Tuna Experience comienza con mojama de atún : «La presentamos muy fina, como creo que debe comerse, sobre un crujiente de pan y aceite de oliva virgen extra. Lleva también unos piñones».

El segundo es un tartar , «el de hoy de lomo negro, con una sopa de ajo blanco malagueño, pero le aporto el toque del coco. La corteza de cerdo sirve para darle la textura crujiente».

Las láminas de ventresca con verduritas semi cocidas en naranjas de San Martín del Tesorillo es el tercer pase del menú. «Para mí», dice Leandro, «es uno de los cortes más nobles del atún, junto con la facera. Es grasa, y le hago además un aceite con los colágenos de los ojos del propio atún, que le da un toque ahumada, y es casi como si fuera un carpaccio. Lo acompaño de esas verduras, que refrescan el paladar gracias a la naranja, fundamentalmente».

Siguiendo con el aporte cítrico, el último pase antes del postre es una facera estofada con arroz a la naranja y azafrán , que acompaña el chef del Cortijo Santa María 1962 con una salsa, también de naranja y azafrán. La facera se cocina a baja temperatura y se culmina con un crujiente de jamón.

Para el postre, Leandro ha elegido mango del Tesorillo en sopa con helado de piña. «Quería concluir con algo fresco y que limpie, y qué mejor que el mango, que ya no es tan tropical y lo tenemos aquí al lado. También es digestivo, así que se evita la pesadez del final de la comida».

En la cena de presentación del menú Tuna Experience, los vinos elegidos por parte del equipo del Cortijo Santa María 1962 fueron la manzanilla Solear de Barbadillo ; el chardonnay Laus , de la bodega homónima del Somontano; el Marqués de Riscal Sauvignon blanc de la DO Rueda; el rosado La Bailarina de Cune , de La Rioja; el tinto Marqués de Riscal Reserva , también de La Rioja, y el Néctar PX de las jerezanas Bodegas González Byass.

Para reservas y más información, pueden llamar al número de teléfono 956 58 20 00 o consultar su página web .

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