Arcos de la Frontera
La Chuminá, un concepto innovador en la tradición de Arcos
Con Ezequiel Romero y Nazaret Roldán al frente, el próximo mes de junio cumplirá un año en la Corredera arcense
El equipo de La Chuminá, en el interior del restaurante, en la calle Corredera de Arcos
Ubicado en la parte baja de la calle Corredera de Arcos , desde donde se inicia la subida a la zona histórica de esta bella localidad, La Chuminá abrió el pasado 21 de junio de 2022, por lo que celebrará su primer cumpleaños en apenas unas semanas. Ezequiel Romero , sanluqueño él, es el gerente, y Nazaret Roldán , arcense, la encargada del restaurante. En la cocina, el mando corresponde a Chema Sevillano , de Bornos.
Ezequiel es también el propietario, junto con otro socio, del cercano hotel Posada de las Cuevas . De familia curtida en la hostelería, su padre regentó varios negocios en Sanlúcar, en la carretera de La Jara y en las cercanías del juzgado. Allí fue creciendo Ezequiel en la profesión, y tras dos años en Alemania, llegaron otros nueve en El Dorado, en El Palmar , donde conoció a Cristian, su socio en el hotel.
La Chuminá, en Arcos
Aunque éste iba a ser también su acompañante en La Chuminá, fue finalmente Nazaret, pareja de Ezequiel, quien entró en el negocio. El restaurante ocupa una antigua vivienda que también acogió una tienda de telefonía móvil y autoescuela, pero no fue la primera opción de la pareja.
Recuerda Ezequiel que «nosotros teníamos la intención de abrir un restaurante en el casco antiguo, y estaba todo preparado para firmar un local el 1 de abril de 2020. Menos mal que no llegamos a firmar nada antes, porque a mediados de marzo llegó el confinamiento por el Covid». Por suerte, no gastaron nada inútilmente, pero la pandemia se llevó buena parte de los ahorros.
Croquetas líquidas de puchero con sashimi de atún
Finalmente, llegó la oportunidad de La Chuminá: «comenzamos la obra en noviembre de 2021 y a brimos el 21 de junio de 2022. Hemos hecho todo nuevo, con la sorpresa de encontrarnos algunos arcos que decidimos dejar a la vista. Yo he sido también el encargado de decorar todo el local».
La causa limeña de La Chuminá
Un espacio que se aleja por completo de la apariencia de los bares tradicionales de Arcos, con un interior moderno y que, en la primera visita, puede llegar a sorprender por lo inesperado. Un ambiente acogedor da la bienvenida a La Chuminá , que tiene un aforo aproximado de sesenta personas, repartidas en la terraza y las dos salas de dentro.
Brioche de pringá de la berza
La decoración no es lo único que distingue a La Chuminá de los bares de Arcos. Nada que ver con el concepto de tapeo rápido de otros establecimientos. De hecho, pocos sitios, muy pocos en realidad, hay en el pueblo para sentarse y comer relajados, sin prisas. Al igual que ocurre con la comida, «que se sale de todo lo habitual que hay en esta zona. Trabajamos mucho con la innovación sin dejar atrás las raíces, como puede verse en la carta», dice Chema Sevillano , que llegó a La Chuminá para abrir tras pasar por la Hacienda El Rosalejo, en Villamartín, y Mirador San Diego , en La Muela (Algodonales)
Propuesta gastronómica
La carta cambia con regularidad , y en breve se estrenará la cuarta del año, una por estación. Las croquetas líquidas de puchero con lámina de sashimi de atún, o la lasaña crujiente de retinto , curry rojo y queso payoyo, son algunos de los platos más demandados.
Las influencias internacionales son claras, con totopos, causa limeña , panes bao y gyozas, entre otras opciones. Varios tipos de ensaladas, César, de atún y de burrata; salmorejo con chicharrones y payoyo ; canelón de aguacate, o el brioche de costilla de cerdo cocinado a baja temperatura, con el pan del cercano Horno Artesa, están también englobados en el epígrafe de entrantes.
Lasaña crujiente de retinta y payoyo
En los pescados, tabla de crudos de atún , taco de tortilla de camarones, wok de vieiras y barbacoa coreana, fideos tostados con langostino y alioli, bacalao confitado, costillas de atún a la barbacoa y carpaccio de atún rojo.
También hay espacio para las carnes, con presa ibérica de bellota 100%, chuletitas de cordero lechal, hamburguesa de Wagyu nacional, picaña de cebona Angus, suprema de vaca madurada simental , y chuletón de lomo bajo de vaca Jersey.
Dos rissotos , de pulpo y verde con setas, shitaki y parmesano, y los postres , con tartas de queso y de zanahoria, delicias frutales y tiramisú, cierran una carta en la que los vinos también tiene presencia destacada, con más de una treintena de referencias. Los hay de todo el territorio nacional, y también del mismo Arcos, caso del Iceni, de Bodegas Tesalia .
Suprema de vaca madurada simental
Ezequiel dice que es probable que ponga en marcha un menú degustación, aunque aún tiene que concretarlo. Lo que sí está ya en marcha es un menú diario , con dos platos, bebida y postre, a 14 euros, con platos que van cambiando cada quince días.
A punto de su primer aniversario, Ezequiel sigue fiel a sus principios: «tengo la misma idea en mi cabeza desde que comenzamos. No voy a cambiar. El producto es bueno , y sé que es un concepto más difícil de asimilar en Arcos. Nos va bien, pero tenemos que despegar, aunque sé que eso no se logra en un solo año, tengo la experiencia del hotel. Poco a poco, seguro que vamos creciendo».
Las reservas para La Chuminá pueden hacerse a través de plataformas como Google, The Fork, Tenedor, y en los teléfonos 856 00 58 45 y 601 906 576 .
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