Chef Nene: "En la sierra tenemos mucha más diversidad que en la costa"
Francisco Javier Pérez Menacho, el Chef Nene de Grazalema , acaba de dejar atrás sus años en el restaurante Casa Las Piedras , y ahora seguirá haciendo lo que siempre le ha gustado en la gastronomía, que no es otra cosa que probar, experimentar y buscar nuevas posibilidades para los productos de su querida Sierra. Formado a base de mucho trabajo, gracias en buena parte a su curiosidad, reivindica la calidad del producto serrano y demanda también más presencia de los cocineros de la Sierra de Grazalema en los eventos de promoción turística y gastronómica, dando un pequeño tirón de orejas a la administración provincial. Mirando al futuro, no descarta volver a su pueblo con un local en el que las tapas tengan el protagonismo , exprimiendo las posibilidades de todo lo que la Sierra ofrece y dando una vuelta más a los platos tradicionales .
Francisco Javier Pérez Menacho, el Chef Nene.
Nene, ¿cómo se come en la Sierra de Grazalema?
Yo creo que en la Sierra se come espectacularmente. Ahora que empieza a llegar el frío, tenemos la sopa de tomate, de ajo, de espárragos… Y los potajes, como los de garbanzos con setas y tagarninas, o con setas y langostinos, combinando mar y montaña. Se están haciendo muchas cosas buenas.
Y a ti, ¿qué te gusta hacer con el producto serrano?
Yo intento coger el producto en el que ya no se cree tanto y buscar nuevas maneras de tratarlo y prepararlo. La tagarnina, el espárrago, las setas, cualquiera de nuestras verduras… Alguno de ellos solo se suelen hacer en sopa o revuelto, como la tagarnina, y me encantan, pero me gusta llevarla a un nivel superior. Hay que atreverse a hacer algo más y evolucionar el producto, que es un productazo de máxima calidad, y por suerte en la sierra hay varios cocineros que nos estamos preocupando por sacar creaciones más potentes.
¿Está bien promocionada la gastronomía y el producto de la Sierra de Grazalema?
Yo me muevo mucho, a nivel personal, por congresos y eventos, y tengo que hacer una crítica a la Diputación, con todo el respeto del mundo para los cocineros. Pero es que siempre van los mismos y son de la costa. Sea a Madrid Fusión, Andalucía Sabor, Fitur… Nunca va nadie de la sierra. Solamente tuvimos la oportunidad de ir hace dos años a Fitur, pero nos lo costeamos los cocineros. A mí me costó más de 400 euros, cuando había otros cocineros allí con los costes pagados. Esa ha sido la única ocasión en la que tuvimos la oportunidad de defendernos un poquito fuera, pero nos dieron tan solo un cuarto de hora para tres cocineros, cinco minutos para cada uno.
Y en tu opinión, ¿qué es lo mejor de la sierra?
A la sierra no le falta de nada. A lo mejor la trucha se ha perdido un poco, pero tenemos verdura, el espárrago de monte y las tagarninas. Y de los quesos ni hablamos, reconocidos a nivel internacional y que sirven para acompañar a todo, hasta al pescado. A todos se le puede poner queso, hasta el atún del que tanto se habla ahora. Yo creo que nosotros tenemos mucha más diversidad que la costa, y mi protesta es que la sierra está olvidada en ese aspecto. Cuando quieren vender Cádiz en algún lugar se habla de la costa y no de la sierra.
Yo tengo algunos platos recopilados, como el gazpacho de San Miguel. Me lo contaba un cabrero, que me decía que los últimos bandoleros, contrabandistas que venían de Algeciras, llevaban en los zurrones un trozo de cebolla, ajo, cosas que aguantaran, y cogían espárragos por ahí. En la ollita que llevaban refregaban el tocino, ajo y cebolla. Freían el espárrago, luego el agua, recortaban el pan duro y luego lo hacían en la sopa, a la que añadían un huevo si tenían la suerte de encontrarlo. Así hacían una especie de sopa de espárrago, que se quedaba muy seca al final. Contado así, era para la supervivencia pura y dura, pero bien hecho está espectacular.
El Chef Nene, en uno de los miradores de Grazalema.
¿El Concurso Chef Sierra de Cádiz ha servido para daros más visibilidad?
El Chef Sierra de Cádiz ha sido un pelotazo, pero no solo como concurso, a mí eso me importa menos. Lo verdaderamente importante ha sido conocer, en los dos años, a una veintena de compañeros, hemos compaginado muy bien y hacemos muchas cosas juntos. Como unir a diez el pasado mes de julio para preparar una cena, eso creo que es muy difícil en cualquier comarca, y además nos salió muy bien. Aprendimos mucho unos de otros, te fijas en detalles de los demás que te hacen mejorar y apretabas un poquito más.
El Chef Sierra ha sido un punto muy bueno en ese aspecto, para conocernos. Nos picamos sanamente y nos preocupamos por seguir viéndonos, vamos a eventos gastronómicos juntos, comemos en otros restaurantes y de ahí van saliendo más cosas que podemos aprovechar cada uno de nosotros. Hay una unión que nos hace más grande a todos. Creo que calidad tenemos, pero se puede mejorar, y muchas veces lo que nos falta es formación e información, y en ese sentido nos podemos ayudar mucho.
¿Quién le iba a decir a ese niño que fregaba vasos en los bares que acabaría convertido en chef?
Pues sí, cuando era niño te buscabas la vida en lo que fuera. Todavía recuerdo, con trece años, cuando terminé el colegio. Era un viernes 18 de junio de 1990, y mi padre me dijo que me tenía que poner a trabajar con él. A mí me gustaba la mecánica, y menos la cocina, lo que fuera. Pero mi padre en parte me obligó, él era segundo jefe de cocina en la Villa Turística y allí empecé yo. La verdad es que fui cogiéndole el gusto, empecé a deshuesar, cortar carne y demás. Hasta que cayó en mis manos un libro que iba pegado a las cajas de Maizena, y ahí descubrí que no todas las croquetas tenían que ser congeladas, ni las albóndigas. Así que cuando me dejaban un rato solo, me ponía a intentar hacer cosas. Al principio no salía ni una, pero fue cuando me picó la curiosidad, aunque entonces yo hacía una croqueta, la tiraba y rompía un azulejo.
¿Fue todo el aprendizaje por ti mismo?
Yo no tenía quien me enseñara, porque el jefe de cocina iba a lo suyo, no te dejaba decorar nada y a mi el tema de la decoración me encantaba. Pero yo no preguntaba. Me ponía a darle vueltas a un limón o a una patata, y si hacía falta tiraba un saco, pero al final sacaba lo que quería. Me costó mucho tiempo, y cuando regresé del servicio militar me fui a otros restaurantes. Leía libros y todos los días inventaba cosas que hacer, me fijaba mucho en lo que preparaba mi madre pero le daba mi toque. Eso siempre. Nunca he querido hacer lo mismo que los demás, siempre he buscado hacer algo distinto.
Pasé por varios sitios, por Ronda, Conil, y terminé de nuevo en Ronda, en el Tragabuches, aunque también pasaba mucho tiempo en Escudero. Ahí coincidió cuando la cocina andaluza comenzó a hacerse fuerte y yo aprendí mucho, se hacían cosas diferentes que no todo el mundo entendía, pero con el producto de Ronda hicieron maravillas.
Francisco Javier Pérez Menacho, a la izquierda abrazando a su hija, en el 20 manos que organizó en Las Piedras.
Tras el paso por Casa Las Piedras, ¿cuál es el siguiente paso?
Las Piedras ha sido mi laboratorio, allí he probado muchísimas cosas con buen resultado. Pero de momento me voy a dedicar a asesoramiento, y a la vez seguiré aprendiendo, necesito prepararme más, Necesito un poco de aire fresco y cuando yo me vea con ganas y salga la oportunidad, montar algo nuevo. Pero sería algo más pequeño, más informal, estilo tapas pero por supuesto con productos de la zona. Yo no quiero estrellas Michelin, yo quiero que se coma bien, subir un poco más el buen nivel de los productos que tenemos y ya está. Hacer una cocina correcta.
Tu hija, a la que ya hemos visto junto a ti en los fogones, ¿seguirá tus pasos?
A ella, que tiene 14 años, la cocina le encanta, pero también está más centrada en los estudios. Sí me gustaría que de vez en cuando cocinara algo conmigo, y si yo algún día consigo algo, pues también ella puede tener su plan B. Por lo menos que lo conozca desde dentro, aunque ya más o menos lo conoce. De hecho, cuando yo le dije que cerraba, lloró y todo, decía que ella no había visto otra cosa. ¿Yo como voy a ir allí y no voy a comer en tu restaurante?
¿El futuro de la hostelería en la sierra está asegurado?
Falta mucho profesional, no hay escuela en la sierra y debería haber diez como la de Arcos. Los empresarios de aquí no encuentran camareros ni cocineros. Hace falta que la Diputación se moje, necesitamos una escuela porque vivimos de esto, del turismo, y necesitas un lugar para formar a los jóvenes.
Esta sangre nueva es la que tiene que hacer cambiar a la gente, y eso hace falta como el comer. Es algo que no sería a tan largo plazo, cambiaría para mejor, y el visitante que viene aquí subiría mucho más. No es que estemos mal, pero si damos más, más calidad habrá. Ganaríamos todos.
