CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
De cepas y copas
De las 10 bodegas más antiguas de España 4 son de la provincia de Cádiz
Bigotes y bocas
Septiembre era mes de vendimia hasta hace recientes fechas. Las circunstancias climáticas han impuesto modificaciones. Pero en todos los pagos de la Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherri el frenesí se impone desde antes que claree el día hasta la penumbra del anochecer.
Cuenta José Antonio Rodríguez Muñoz, sumiller y hacedor de vinos, como a él le gusta denominarse, que en un curso de enología al que acudió en el Reino Unido, se enteró de que allí se utilizaba una uva tinta y dulce, denominada tintilla de Rota, como vino para consagrar en las iglesias católicas de la Gran Bretaña. Su dulzor peculiar, ni empalagoso ni demasiado insípido, lo hacía ideal como vino de meriendas. El devenir de los tiempos y la pérdida de cepas, por causas diversas, hizo que esta joya, en forma de caldo, estuviera a punto de desaparecer. La tradición vitivinícola de nuestra provincia, y zonas aledañas, es tan antigua que atrajo capital de familias inglesas y francesas adineradas en los siglos XVIII y XIX , que tuvieron que abandonar otras tierras por diversas vicisitudes y circunstancias precarias. Para los británicos era todo un lujo poder instalarse en la provincia y dedicarse a la producción de esos vinos generosos, productos de cepas peculiares, de unos suelos únicos y de un clima benevolente al socaire de levante y de poniente. Todo ello unido a unos cuidados esenciales y a una tradición centenaria los hacían muy apreciados más allá de nuestras fronteras, a la vez de ser dignos de algunas modificaciones de producción que conocían de otras latitudes.
Las variedades palomino, pedro ximénez y moscatel son las preferentes y las más cosechadas. Según responsables del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez, Xéres, Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la cosecha de este año, casi ya finalizada, ha superado en casi un 25% la del año 2023 . Lo que permite atender a la demanda creciente de estos vinos.
Cuentan Jesús Barquín y Peter Liem en su libro “Vinos tradicionales de Manzanilla, Jerez & Montilla” que en 1868 (Diego Parada Barreto) había en el marco de producción más de 40 variedades de uvas, entre las que se incluían algunas como perruno, cañocazo, albillo, mantúo castellano, mollar, beba o calona. La filoxera que apareció en Málaga en 1875, pronto se extendió por Jerez y Sanlúcar, resto de España y Europa, ello contribuyó a la desaparición de muchas variedades , y a tener que replantar cepas injertadas.
De las 10 bodegas más antiguas de España 4 son de la provincia de Cádiz. La más antigua del marco de Jerez empieza cuando la familia Domecq, de origen francés, compra la Bodega El Molino, un edificio de siglo XVII, fundada por el irlandés Patrick Murphy Woodlock, en la que se elaboraban vinos generosos. En el Marco ya sólo quedan 44 bodegas, 22 en Jerez, 17 en Sanlúcar y 5 en el Puerto de santa María, a las que hay que sumar 6 en Chiclana de la Frontera, 3 en Chipiona y 1 en Trebujena.
Del mosto al sistema de envejecimiento de solera y criaderas, de la manzanilla al fino, de la tonelería al patio de trabajadero, del amontillado al roble americano, de la Sacristía al palo cortao, del velo de flor al suelo fresco de albero de la bodega, de la bota jerezana con sus 36 arrobas al “encorchao” de las canillas, de la venencia al oloroso, de los vientos húmedos de poniente al silencio con olor a maduración, de las duelas a los arcos, del bache a la tertulia, del catavino al tabanco, de la enología culta a los arrumbadores, del “gorrión” a la tiza de apuntar, de las aceitunas a la caña, de la sequedad de los vientos de levante a los tesoros hecho caldos, del brandy de muchos años de envejecimiento al moscatel dulce, pero no empalagoso. Sin olvidarnos de las recientes innovaciones en el mundo del maridaje y la coctelería de diseño. Pero todo eso y mucho más son los vinos de nuestra tierra, que aportan una peculiaridad muy poco referenciada por nosotros mismos: la gran diversidad y adaptabilidad de todos los diferentes caldos que tenemos de forma pura o en diferentes mezclas .
Nuestra tradición vitivinícola es tan extensa que las grandes destilerías de los whiskies irlandeses, escoceses, e incluso japoneses, se privan por conseguir nuestras botas de vino para terminar de madurar sus destilados de mayor calidad, y poder versionar sus propios y originales diseño.
Loa tiempos cambian y los gustos le van a la saga. Desde el año 2005 “Los vinos tintos de la tierra de Cádiz” cuentan con una Indicación Geográfica Protegida . Uvas distintas, con predominio de variedades francesas (tempranillo, cabernet, merlot) elaboración y envejecimiento distintos, pero de una calidad suprema como los vinos blancos de mesa
En poco tiempo se ha reactivado el aperitivo con vermut. Pues ya tenemos productos de una calidad que sitúan a algunos con la puntuación más alta en la Guía Peñín 2024.
¡Con moderación degustemos y brindemos con caldos de nuestra tierra, en compañía de nuestra gran y original cocina de interior y costa!
Después alcanzó un brazo de cepa, abrió la navaja y cortó un racimo prieto y redondo, con la uva velada por un polvillo traslúcido. Se le mojaron las manos con el zumo fresco y escurridizo…
Dos días de septiembre
(Primer día. Viento de Levante)
José Manuel Caballero Bonald
Premio Biblioteca Breve 1961
