Chiclana de la Frontera
Cataria, ConSentido y Triciclo desnudan el entorno en una cena conjunta
Los vinos de El Abuelo Wine, Primitivo Collantes y Muchada Léclapart, complementaron un menú de alta categoría
Cruce de Latitudes . Ese era el nombre con el que los restaurantes Cataria, ConSentido (Salamanca) y Triciclo (Madrid), atrajeron a medio centenar de comensales para disfrutar de una cena en la que la desnudez del producto más cercano fue la principal premisa. Y no sólo de la comida. Los vinos de Primitivo Collantes, Muchada Léclapart y El Abuelo Wine , así como el pan del Horno Artesa , comparten esa misma calificación con los platos que se sirvieron en el restaurante del hotel Iberostar Selection Andalucía Playa del Novo Sancti Petri, en Chiclana.
Al llegar a Cataria esa noche, parecía que el tiempo había retrocedido. Trabajando en la parrilla, de espaldas, se intuía la presencia de Carlos Hernández del Río , el salmantino que ocupó ese mismo espacio hasta que regresó a su ciudad natal para inaugurar ConSentido , que en dos años ya tiene dos soles de la Guía Repsol. Pablo Vicari, uno de los pilares de Elkano y Cataria y que además fue profesor de Carlos en la escuela de Luis Irizar, también llegó desde Getaria para disfrutar de esta noche.
Los terceros protagonistas del menú a seis manos eran Javier Goya y Javier Mayor , que con Triciclo contestaron a la pregunta que ellos mismos se hacían: ¿Cómo sería el restaurante al que nos gustaría ir a comer? Ubicado en la calle Santa María, en pleno barrio de las letras de Madrid, acaba de cumplir diez años en los que han crecido también como grupo.
Por si fuera poco, el maridaje no iba a ser menos. Tres bodegas acompañarían a los platos de los tres restaurantes. Para empezar, Primitivo Collantes , histórica de Chiclana y que aportaba el Matalián de 2022 y el Socaire de 2020, vino que ha dado nombre al movimiento del ‘ socairismo ’, «aunque eso no ha sido cosa mía», decía Primi, presente en la cena.
Como también lo estaba Alejandro Muchada , de Muchada-Léclapart, una bodega resultado de la experiencia del productor biodinámico y referente internacional de champagne de vigneron, David Léclapart , y por la fuerza y el entusiasmo del gaditano Muchada. Comenzaron este proyecto conjunto en 2016, enfocando su atención en el cuidado máximo de la viña, con la selección de los mejores suelos de albariza, viñedos viejos de palomino fino, y en un trabajo en bodega de mínima intervención. Vinos blancos de añada, secos, sin maquillajes, que muestran el alma de la zona: la salinidad y frescura de las tierras de albariza, y la mineralidad y elegancia de la uva palomino. El Lumiere es su vino insignia, y fue el que presentó en la cena.
El Abuelo Wine
Por último, El Abuelo Wine , la de más reciente creación. Se trata del proyecto conjunto de Fernando Corrochano y Fernando Cid, primos y jefe de sala y sumiller, respectivamente, de Cataria, y Jorge Goitia , el jefe de cocina. El cuarto amigo de esta bodega es Guillermo Cid , hermano del sumiller. Todos son unos enamorados del vino. «De pequeños, hacíamos vino con nuestro abuelo, sólo por divertirnos. Pero empezó a salirnos vien y en Berlín conectamos con gente que hacía vino natural. Luego salió la oportunidad de alquilar una bodega en Gredos, en El Hoyo de Pinares (Ávila) , y el año pasado hicimos la primera añada». La Generosa y Las Primas fueron los vinos del maridaje.
Un buen amigo les vende la uva, de una viña recuperada de su abuela, siendo la garnacha la variedad que trabajan mayoritariamente, si bien tienen algo de albillo y chelva. «No usamos sulfurosos, ni en la viña ni en la elaboración, es el producto natural, al igual que en Cataria . Buena uva, sin gran maquinaria y mucha ilusión, con muchos amigos que nos apoyan y ayudan. La gente del pueblo, además, está contenta de que se recupere una antigua cooperativa, que es donde estamos, en la que antes se hacían dos millones de litros. Nosotros nos quedamos en 5.000, todo de manera manual».
De momento, cuentan con una media docena de vinos, si bien quieren ir viendo cómo funcionan para marcarles el camino. Restaurantes como Tohqa, en El Puerto de Santa María, ya los ofrecen en su carta, y Aponiente y La Taberna del Chef del Mar también se han interesado por ellos.
Entre los asistentes a este cruce de latitudes también hubo profesionales del sector de la gastronomía, como José Luis García , de El Árbol Tapas (Chiclana); Mauro Albaladejo y Omar Souyah , de Ramé (El Puerto de Santa María), o Alberto Monzón , que nutre de pescado a numerosos restaurantes.
El menú
¿Y qué se comió? Pues fue un menú de diez pases y dos postres, que comenzó con los cortes de atún y pez limón, y las ostras a la brasa con ligero escabeche marino y la ortiguilla a la brasa , por parte de Cataria. Triciclo se estrenó con la gamba roja atemperada con emulsión de sus cabezas, palo cortado y verduritas tostadas, y ConSentido con su salpicón de oreja , suave, fresco.
De nuevo Triciclo, presentaba un bocinegro a la madrileña , anunciando Javier Goya que en Madrid suelen hacerlo con besugo, aunque el pescado gaditano tampoco fue mala elección, ni mucho menos.
La desnudez del producto se hizo patente en el siguiente pase, un chipirón de Barbate a la parrilla, de Cataria, al que siguió otro más contundente, este de Triciclo: pochas frescas con un intenso y concentrado caldo de gallina y boletus, plato al que le vino de escándalo el pan de Artesa.
Al igual que al siguiente, éste de Carlos Hernández. Se trataba de unas patatitas de la vera del Tormes con jugo de callos y copa ibérica, una parte del cabecero del lomo de cardo. Explicó el cocinero de ConSentido que esas patatas se asimilaban a las del navazo sanluqueño, salvando las peculiaridades de cada zona, al estar criadas junto al río que atraviesa Salamanca.
El salmonete del castillo de Sancti Petri fue el siguiente pase, sin aditivos ni acompañamientos. Ni falta que hacían. Producto tratado con maestría por Jorge Goitia en la parrilla, con un punto perfecto, y un sabor y texturas difíciles de ver en otro restaurante. Antes de los postres, ConSentido puso el último pase, castañuelas de cerdo ibérico a la brasa y jugo de hongos. Y mucho pan.
Los postres correspondieron a Triciclo y Cataria. El primero, frutas del momento refrescadas con un mojito, perfecto para limpiar la boca. El segundo, higos a la brasa con helado de cream. Broche final para una cena que los comensales recordarán, sin duda alguna, durante mucho tiempo.
Si quieren disfrutar de la cocina de Cataria , dense prisa, ya que cierran temporada el próximo 15 de octubre. Si no, habrá que esperar a 2024.
