Tarifa
Casa Paco Amaya: en el nombre del padre... y de la madre
Mario Amaya dirige la cocina de este bar familiar con gran tradición en Tarifa
Paco Amaya y Nina Aragón , conileños ellos, llegaron a Tarifa hace prácticamente medio siglo, haciéndose cargo de una venta de carretera que se llamaba El Delfín Verde. Sus hijos, cuatro, nacieron ya en tierras tarifeñas, y uno de ellos, Mario, se consolaba de pequeño mordisqueando un pimiento o cualquier cosa comestible que su madre le diera cuando se enfadaba. Junto a ella también se inició en cursos de cocina en el pueblo, y ahora está al frente de Casa Paco Amaya , en la Urbanización Vista Paloma de Tarifa.
Su padre falleció ya hace unos meses, pero su madre sigue al pie del cañón junto a sus hijos, aportando lo que buenamente le permite su salud. Paco y Nina siguen siendo la inspiración de este local , y si van por allí no dejen de probar las albóndigas de Nina , con hierbabuena y una exquisita salsa de tomate casera.
A Mario el tema de la cocina le gustaba desde pequeño, siendo el hábitat natural en el que creció. Y decidió formarse académicamente en la Escuela de Hostelería de Cádiz . Allí tuvo de compañero a todo un actual estrella Michelin como es el jerezano Israel Ramos. Ambos fueron posteriormente a Francia, si bien cada uno por su lado. Mario realizó prácticas en Au Crocodile, en Estrasburgo, entonces regentado por Monique y Emile Jung y que contaba en ese momento con tres estrellas. De allí pasó posteriormente por varios destinos, muchos en hoteles de Cádiz, que desembocaron finalmente en el bar familiar, ubicado ya en su emplazamiento actual.
Acostumbrado a la tradición, pero con el aprendizaje de todas las técnicas modernas de gastronomía, Mario quiso darle un vuelco a la carta del bar. “La base tiene que ser la tradición para todo, hasta para hacer una esferificación”, dice Mario, cuyo hermano, Braulio, se encarga de la barra. Los viajes a las mesas con los platos en la mano es cosa de Dani.
La oferta que había en Casa Paco Amaya era muy tradicional, sin nada innovador. “De Don Simón de rosca”, recuerda riendo Mario. Entonces, decidió comenzar a preparar platos que sirvieran para modernizar en cierta manera el local. Un local, por cierto, fuera del centro de Tarifa pero que cuenta con muchos clientes habituales, atraídos por la cocina de Mario, que ofrece un menú diario de lunes a jueves . El viernes, es el día de descanso.
Tapas y raciones son la esencia de Casa Paco Amaya . Entre ellas, la ensaladilla. “Hasta quince kilos podemos servir en seis días. La patata la cocemos mucho y se ralla, le añadimos mayonesa, atún desmigado, huevo rallado y nada más, ni zanahoria ni guisante ni nada de eso”.
Como decíamos, la mano de su madre está muy presente, fundamentalmente en las albóndigas , echas en sartén, “con su perejil, su carne buena, hierbabuena, tomate frito natural con el sofrito de cebolla y aceite de oliva virgen extra”. Las sardinillas ahumadas y el atún salado, similar a la mojama, otras de las especialidades.
Al igual que los chicharrones . “Nosotros cortamos la pata. No lo freímos, lo que hacemos es meter esa carne con agua y vino blanco, ajo y pimientos choriceros, orégano y manteca. Lo dejo cocer para que se evapore el líquido, dejando la grasa con la que se termina de hacer”.
Premios
Mario ha sido ganador de varios premios en distintas rutas gastronómicas de Tarifa, la última, la del Ibérico . Entonces presentó la patuka ibérica, una tapa compuesta por codillo, carrillada, papada y tocino ibérico sobre parmetier de coliflor, puerro y cilantro, acompañado por una compota de tomate especiado, alioli de ajo negro y cebollas. La almendra frita ahumada, comino, sésamo negro y el espolvoreado de alga deshidratada y polen de hinojo, con un pico de espelta como colofón, ponían el remate. En la visita de GURMÉ Cádiz , Mario preparó una versión de la misma, que pueden ver en la foto.
El pescado frito y las croquetas, de payoyo y de choco, tienen también espacio en la carta de Casa Paco Amaya . Dependiendo del mercado, podemos encontrar lenguados, brótolas y calamares del Estrecho que, nos explica Mario, “se pescan en una fosa de más de un kilómetro de profundidad que hay a unos kilómetros de la costa de Tarifa”.
El atún, tampoco puede faltar. El pasado verano triunfaron las costillas, y habitualmente tienen un homenaje al atún, distintas partes del túnido, dependiendo de lo que tengan, servidas con alga wakame y tomate. Mormo, lomo, barriga y una parte lateral de la ventresca, en el día de nuestra visita.
Mario tiene en cocina, que comparte con su mano derecha, Silvia , una plancha de acero “de las gordas, de cuarenta kilos. Y se nota sobre todo en la carne. Hay veces que preparo churrasco, pero también tenemos entrecot con 25 días de maduración”. Y, por supuesto, guisos, que también dependen de la época. Entran mucho en el menú diario, pero también los fines de semana: garbanzos con langostino y pulpo, papas con chocos, lentejas…
Casa Paco Amaya tiene una zona interior y una terraza con espacio para unas cinco mesas. Está en la calle Braille de la Urbanización Vista Paloma, muy cerca de la calle Batalla del Salado que da acceso al centro de Tarifa. Su teléfono es el 956 68 00 66 .
