Carlos Hernández: "El entorno de esta costa de Cádiz es único en el mundo"
Cuando apenas contaba con cinco años de edad, Carlos Hernández del Río se despertaba en su casa de Salamanca pensando en el desayuno, pero no como lo hace la mayoría de los niños. En su caso, lo hacía dispuesto a preparar la tostada perfecta , con la cantidad de mantequilla justa para que el pan, también con el tiempo idóneo en el fuego, quedase digno de un restaurante de primer nivel . Y si no, se enfadaba. Cuando tuvo que elegir entre estudiar Historia o dedicarse a los fogones , resulta sencillo averiguar cuál fue su decisión.
Veintipocos años después, ese niño perfeccionista que buscaba el mejor desayuno posible es el jefe de Cocina del Restaurante Cataria , el desembarco en Chiclana de la parrilla de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) en el Hotel Iberostar Andalucía Playa del Novo Sancti Petri. Aitor Arregui y Pablo Vicari , que lideran el proyecto vasco, confiaron en este salmantino para iniciar su primera aventura fuera de Euskadi, conocedores de lo que es capaz de aportar, ya que en sus parrillas creció y aprendió este joven cocinero que tiene en el producto, el entorno y el paisaje culinario a los elementos que fundamentan su cocina . Contando, además, con el factor humano , personas vinculadas a los biotopos gaditanos de las que absorbe su conocimiento y gracias a las cuales puede disfrutar del mejor producto en su restaurante.
Carlos Hernández, durante la entrevista en el Restaurante Cataria.
Tras decidirte por la cocina, ¿dónde comienza tu formación?
Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Salamanca. Cuando salí de allí tenía una época un poco rebelde y mi padre me hizo entrar en la Abadía de los Templarios, un complejo hotelero de primer nivel en la Sierra de la Peña de Francia. El dueño era su amigo, así que le dijo que me diera caña que si salía bien de allí, iba a ser mi vida. Y me dieron caña, pero tenía claro que era lo que me gustaba.
Entonces me di cuenta de que aún no tenía ni idea y me marché a la escuela de Luis Irízar, en San Sebastián. Entre otras cosas porque a nivel práctico era la mejor ya que comienzas con prácticas desde el principio. Gracias a Cecilio Lera y a su hijo Luis me hicieron un examen y lo pasé, tuve suerte porque era una época en la que todo el mundo quería entrar allí, y no era fácil. Yo me lo he currado pero también he tenido siempre la suerte de contar con gente que me ha ayudado desde el principio, y eso es importante porque no es fácil moverse en este mundo.
¿Cómo llegaste a Elkano?
En la escuela de Irízar encontré la horma de mi zapato y además me crucé con uno de mis maestros, Pablo Vicari, jefe de Cocina de Elkano de Getaria, que fue también mi profesor. A partir de ahí enlazo con el restaurante de Aitor Arregui y comienza mi relación con ellos. También trabajé en otros restaurantes de Donosti, pero conocer a Aitor fue fundamental porque fue quien de verdad me hizo sentir el producto. Desde 2012 surgió una relación que espero que sea para toda la vida.
Luego he pasado por más etapas, me he ido muchos meses fuera para ver otras cosas, pero siempre acababa volviendo a Elkano. Siempre volvía a esa casa, donde he aprendido mucho y me llenaba. Pasé por sitios como Diverxo, el Celler de Can Roca o Zuberoa, pero es en Elkano donde me sentía en casa.
¿Qué aprendiste de los Arregui?
Yo tuve la suerte de compartir años con Pedro, que fundó el restaurante en 1964, y pude aprender de una de las personas más importantes, a nivel revolucionario, en la cocina vasca, ya que paralelamente a la nueva cocina vasca, de la mano de Pedro surgió este movimiento del producto, el entorno y el conocimiento de éste, cómo desnudarlo y no solo adornarlo, sacando así su esencia, la parte de Pedro Arregui. Un cogote que antes se tiraba a la sopa para hacer un caldo, empieza a ponerse a la parrilla y logra una revolución no solo gastronómica sino económica. En cinco años se pagan cinco veces más caros que la cola, que era lo que se usaba en la cocina francesa y en la nueva vasca. Pedro era un revolucionario, un visionario. A partir de ahí se empezó con el rodaballo y las cocochas, es una gran alegría haber aprendido de él.
Y sigo aprendiéndolo con su legatario, su hijo Aitor. Con ellos he logrado definir mi entendimiento de la cocina, que es el producto, la desnudez y sobre todo el entorno.
Carlos Hernández en la entrada de Cataria, en el Hotel Iberostar Andalucía Playa del Novo Sancti Petri de Chiclana.
¿Qué significa para ti el paisaje culinario?
Un concepto que empezó ya el padre de Aitor, es como todo lo que llamamos ahora producto de kilómetro cero pero al más puro estilo “real”. Es decir, yo estoy aquí, en Chiclana, y tengo que fijarme en sus gentes, su cultura, su entorno, porque todo ese conocimiento permite saber cuándo y cómo está mejor cada producto. Tenemos que trabajar con la gente de aquí y aprender de sus conocimientos para poder desnudar el producto y que tenga un peso real en la mesa.
¿Y como desembarcaste tu en el proyecto de Cataria?
Yo estaba en Diverxo cuando me llamaron y me dijeron que querían hacer el primer desembarco del paisaje culinario en otro entorno, que era algo de lo que ya veníamos hablando. Y para ello querían contar conmigo, precisamente en Chiclana, donde yo veraneaba de pequeño. El desembarco de nuestra filosofía en otro espacio es de lo más bonito que hay, trasladar algo que se hacía desde 1964 con unas nociones claras y gente que te ha legado mucho conocimiento sobre algo que está funcionando. Dejaría cualquier cosa para ser parte de un proyecto así, me vengo con los ojos cerrados pero sabiendo de la mano de quien.
¿Fueron fáciles los inicios de esta aventura?
Desde el primer momento nos han abierto las puertas de Andalucía. No nos han puesto mala cara, tampoco nosotros queríamos venir a enseñar nada, veníamos a desnudarnos, ver lo que había por aquí y lo que éramos capaces de aprender. Y entonces aparece una pieza súper importante que se llama Emilio Marín, nuestra llave de paso al mar, al entorno chiclanero y de Sancti Petri. El Niño de Sancti Petri, que le dicen, está muy ligado y arraigado a este mundo, es el poblador del medio que necesitábamos. Sin él habríamos tardado años en llegar a lo que somos, o nunca hubiéramos llegado porque las puertas se nos hubieran cerrado.
El andaluz suele ser abierto, pero el marinero de aquí es igual que el marinero de arriba, tienen su república marítima, todos los marineros del mundo “hablan el mismo idioma”, quizás porque han compartido mucho en la mar, y al final es una cultura que es propia, y es suya, y tienen el legado de una historia común. Y una de sus cualidades, no se si es virtud o no, es que no se fían de nadie. Ellos se han tenido que buscar la vida, y para entrar ahí necesitas una llave, y Emilio era esa llave. Entramos con él y no solo eso, sino que nos damos cuenta de que el entorno de Cádiz es rico no solo en especies en calidad y cantidad, que se ve mermado en estos últimos años como en todos lados, sino como enclave de conjunto de mares, de conjuntos de biotopos, de fondos marinos súper dispares, que no tienen nada que ver y que hacen de esta zona una zona única en el mundo. En Europa seguro, pero en el mundo también. Estamos hablando de un entorno que ya quisiera mucha gente tener delante.
¿Qué papel juega Eduardo Pérez en el restaurante?
Pues es una parte muy importante de Cataria. Sabíamos el uno del otro pero no nos conocíamos, y al final gracias a Elkano nos unimos. Yo vengo aquí, desnudo sin nada, y el primero que me arropa es él. Juntos empezamos a buscar todo, se deja la piel conmigo aquí, y somos los que unidos de la mano hemos llevado esto. Eduardo no ha dejado nunca de estar a mi lado y de nutrir este proyecto. Al final es una persona del medio, que tiene conocimiento y las gentes también le conocen a él. Sin él también hubiera sido más difícil y no hubiera sido igual.
Yo llego de Salamanca y digo, a ver qué hago aquí. Pues suerte que he tenido a Eduardo y a Emilio como puntas de lanza, pero después también está Paco Vázquez en Conil, con las verduras, Martín Aragón, Alberto Monzón, los esteros de Manolo… Seguimos formando una tesela de gentes, con Eduardo y Emilio como bases y yo junto a ellos.
En la foto de atrás, algunos de los productores de Restaurante Cataria.
¿Qué aporta la parrilla a Cataria?
El método de cocción de la parrilla es primigenio, pero tiene muchas variables. Como le damos importancia a la desnudez, necesitamos algo que no aporte perfume, que es el carbón vegetal de encina, más neutro pero con una combustión muy lineal y duradera. Esto no viene de ahora, sino de como llega el carbón y la parrilla a Getaria, parte del paisaje culinario que estaba, saltó a la mar para aprender, viajó y volvió a tierra.
Eso es desnudez, y para desnudar necesitamos el mejor producto. Gracias a Emilio, tenemos acceso a gente que nos va conociendo y dándose cuenta de que queremos poner en valor su trabajo. Con los salmonetes, al principio no nos querían decir de donde lo cogían, pero ya después terminan contándote que los más rojitos son los del castillo de Sancti Petri, que comen lo que viene del caño pero habitan en una zona limpia, y tienen un sabor más yodado. Luego está otro, el que habita en el caño, una zona más sucia y que no tiene el mismo sabor. Pues todo ese conocimiento es gracias a Chanito, a Emilio, gracias a la observación y a esa transmisión real y directa, porque al final lo más importante es la transmisión, que es una de las palabras más importantes del paisaje culinario.
¿Qué productos destacas de esta zona en comparación con el norte?
Del norte es evidente que el más conocido es el rodaballo, aquí también lo hay pero no es el mismo. Pero aquí tenemos el San Pedro, fino pero con una textura y una grasa que es la leche. Luego, arriba hablamos del besugo, pero en esta zona está el borriquete, que en sus momentos de ova para mi es mejor que el besugo, y antes la gente lo tiraba. Por eso es importante el conocimiento del que hablábamos, porque nos hace saber que el borriquete cuando está con la ova es buenísimo, pero cuando no, su valor gastronómico para muchos es incluso nulo. Hay que saber en qué momento está cada animal, eso es algo muy importante también dentro del paisaje culinario.
¿Crees que la falta de pescado es tan grave como se comenta?
La gente se ríe, pero nos vamos a acordar todos. El besugo, por ejemplo, está en peligro. Pero aquí en Andalucía no hay una restricción, se sigue intentando pescar aunque no entre. Pero cuando entra, entra. Y está en peligro. ¿Qué han entrado en estos meses, diez cajas en tres meses? Y antes entraban veinte al día. Pues por eso está en peligro de extinción. Pero no hay restricción. La Junta tampoco se pone las pilas, o a lo mejor está encima de una mesa, pero en cambio en Marruecos lleva un año y medio prohibida la pesca del besugo.
En la zona de San Sebastián se hizo un parón biológico con la sardina, no recuerdo cuánto tiempo fue, y se reprodujo mucho más de lo que pensaron. Si hiciéramos los parones, tendríamos pescado, no habría problemas. El problema es que no se hacen, no se respeta y no se mira más allá, cuanto más mejor y si es ya mejor aún. Pan para hoy y hambre para mañana. Pero es que el ser humano es así para todo.
¿Cómo frenamos? Pues desde aquí es difícil, porque por mucho que tú le digas a la gente que no va a haber pescado, muchos se ríen. Nosotros intentamos trabajar las artes que son selectivas, las que no son masivas, intentamos repercutir bien al productor, intentar que haya una transmisión directa, de la importancia que es que ese productor exista y no desista, que estamos a un paso. El día de mañana no va a haber, y si hay va a ser un producto de lujo, porque va a haber que pagarlo mucho, mucho, mucho para poder llegar a él. Estamos en ese momento, o desaparece o va a ser un producto de lujo. Es hacia dónde vamos si no nos ponemos las pilas.
Carlos Hernández, en la cocina de Cataria.
Cataria está abierto siete meses al año. ¿A qué te dedicas el resto del tiempo?
Cuando no estoy aquí me dedico a aprender. Igual me voy a Elkano para seguir procesando información y aprendiendo de Aitor, al final él y Pablo son los padres de esto y los que tienen más conocimiento. También me voy a otros restaurantes, intento sacar de todo y superarme, no hay barreras ni fronteras. Por suerte me han abierto las puertas de todos los lugares a los que he querido ir, a lo mejor la mano de Aitor y Pablo me ha ayudado, y que de todos los sitios que salgo intento que la puerta esté siempre abierta, pues quizás también.
Y que alegría que estas casas le hagan un hueco a un tío que quiere estar con ellos un tiempo para que aprenda. Es súper importante hoy en la cocina olvidar esa parte del cocinero francés que hacía las recetas a escondidas. Vamos a compartir el conocimiento para que el día de mañana esto sea mucho más fácil para todos. Aprender y compartir es lo que hago fuera de la época de Cataria.
Salmonete del Castillo de Sancti Petri.
¿Cúal es el futuro de Cataria?
Esto es un coche que ahora mismo está andando, ha costado ponerlo en marcha, pero ahora se mueve a una velocidad de crucero buena. Al principio nos costaba mucho la parte de Chipiona, pero este año con Alberto Monzón tenemos esa parte. Hemos conocido al Emilio de allí, tenemos al de aquí y luego en Conil tenemos a Martín Aragón. Tenemos tres patas de esta silla que hacen que sea muy fuerte, son gente joven con mucho conocimiento para su edad y encima lo único que quieren es compartir, aprender y avanzar. Nos hemos juntado gente curiosa, que alegría.
¿Cómo vemos a Cataria en un futuro? El entorno dirá a dónde vamos a ir. Estamos en un entorno que nos nutre, y a partir de ahí vamos a ver qué más nos depara.
¿Y el futuro de Carlos Hernández?
El futuro mío, evidentemente, es montar algo propio. Al final, todo cocinero quiere montar lo suyo, está claro. ¿Más cerca o más lejano? El tiempo lo dirá. Pero que quiero montar algo mío, lo tengo claro y lo llevo pensando desde los 20 años, y el haber conocido a Aitor y a todas las gentes que han pasado por mi camino ha hecho que esa idea se haya ido modulando. Sé hacia dónde voy, me costará mucho, pero sé hacia donde voy.
El tipo de cocina será cercana, de transmisión. Y allá donde fuere, el entorno es el que va a mandar. No porque haya estado toda mi vida tocando el pescado voy a seguir haciéndolo siempre. A lo mejor hay que volver a las chacinas antiguas y a las morcillas de mi bisabuela. Volver al producto de Salamanca, de Zamora… o si estoy en Kuala Lumpur, intentaré adaptarme y adoptar todo el producto que haya allí. Pero está claro que si tiro a algún sitio será a mi tierra, allí tengo a la familia y sí es un sitio en el que me veo. Pero donde esté intentaré hacerlo lo mejor posible, y la gente a la que quiero y admiro tendrán una notable repercusión en lo que yo haga.
