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Bodegas Mondalón: buenos vinos y vinagre más allá de Jerez
Esta bodega, situada a escasos kilómetros de Las Palmas de Gran Canaria, se adentra también en la producción de vinagres de vino tinto
Las Palmas de Gran Canaria y Cádiz mantienen muchas similitudes. La historia les ha unido en numerosas ocasiones, siendo la provincia peninsular punto de partida de expediciones a través del mar que conectaban directamente con la capital grancanaria. El ejemplo más claro son los viajes que Cristóbal Colón realizó en la búsqueda del nuevo mundo. Pero hay mucho más. Ambos territorios son tierra de vinos que surtieron a los ingleses y parte de Europa hace siglos. Era el conocido como Canary Sack , un «perfume para nuestra sangre», como escribía William Shakespeare en Enrique IV. El esplendor del vino canario decayó, en buena parte, por las alianzas militares, y no retomó el vuelo hasta hace apenas unos años, con la irrupción de nuevas generaciones. Es el caso de Bodegas Mondalón que, además, de atreve también con un vinagre de vino tinto .
Mondalón está situada en Tafira Alta, en Las Palmas de Gran Canaria, y forma parte de la Ruta del Vino de Gran Canaria , la única de las islas del archipiélago que posee esta figura. Marc Llorens es uno de sus seis guías oficiales, también intermediador turístico que organiza actividades en esta ruta. Cuenta que la vid llegó a Gran Canaria tras el declive del cultivo de azúcar de caña: «los viñedos llegaron tras la conquista, con variedades de la península que hoy se consideran autóctonas, como la listán negra y blanca o la malvasía. Ahora, las bodegas son artesanales, familiares, de ediciones limitadas, y producen unos vinos jóvenes, ligeros de beber y fáciles de maridar».
Bodegas Mondalón
Tamara Cruz es la «mujer orquesta», como ella misma se define, de las Bodegas Mondalón . Pasa la mayor parte del tiempo en el campo, pero también se encarga de la elaboración de los vinos, las visitas y la gestión de la empresa. «La zona en la que estamos se conoce como Monte Lentiscal Bajo, y siempre ha sido de vinos. Pero los viñedos se estaban perdiendo. Ahora, somos de los pocos que estamos aportando viñedo nuevo a Gran Canaria . Esta finca pertenecía a José Mesa López, y lo heredó la familia Cambreleng Mesa. Ellos tienen otros negocios, y nos pidieron que nosotros lleváramos las viñas, un proyecto en el que ya llevamos 30 años»
Sobre las variedades, Tamara explica que «tenemos, en tintos, listán negro y tintilla . En blancos, albillo criollo, que se planta sobre todo en la isla de La Palma; malvasía volcánica, clásica de Lanzarote; un poco de marmajuelo en la parte de arriba y, por último, una apuesta muy personal, como es la albillo de monte lentiscal. Esta variedad se estaba perdiendo. Estamos en una zona en la que no llegó la filoxera, así que pudimos cortar esquejes y reproducir la madre. Así nos aseguramos la familia del tipo de uva y conservamos todas nuestras variedades».
En Bodegas Mondalón se definen más viticultores que bodegueros. «Eso para mi es muy importante. Lo que estamos intentado hacer aquí es una especie de pago, que todo sea controlado en cinco hectáreas de viñedo. Tenemos 16.000 plantas, y todo va a nuestra bodega con marca única, que sólo se vende en las Islas Canarias. La producción de este año ha llegado a los 16.000 litros, un 30% más que el anterior. Lo de no exportar, es también una filosofía, queremos tenerlo posicionado en restaurantes de calidad. Primero, tenemos que afianzarnos aquí».
En cuanto a sus vinos, Tamara nombra en primer lugar el blanco Mondalón , un vino con albillo criollo y malvasía volcánica. También algo de forastera gomera, «que normalmente ni nombramos porque es un menos del diez por ciento. Metemos la uva en una cámara de frío, estrujamos y despalillamos. Pasa seis horas con las pieles para que tenga más estructura. Luego empezamos a colar, sin prensar, aunque al final sí que lo hacemos un poco, pero el 70 por ciento del vino no lleva prensa. Es como un mosto yema».
Los rosados no se estilan mucho en Gran Canaria, pero en Mondalón sí que lo elaboran, más por una razón sentimental. «Empezamos a hacerlo por mi madre», dice Tamara. «Primero 150 botellas, después alguna más, y ahora hemos elaborado 1.200. Es un vino que tenemos para las visitas y restaurantes, y se trata de un proyecto que está en crecimiento. Estoy contenta con los resultados , sobre todo por romper esa idea de que en Canarias no se hace, ni consume, vino rosado».
En su producción, con listán negra , «traemos la uva a la bodega, estrujada y despalillada, y va directamente a la prensa. Cuanto más tiempo esté en contacto con las pieles, más oscuro y tinto se volverá, y éste estuvo unas cuatro horas. Es un vino muy complejo de hacer». Y para 2025, Tamara anuncia que su bodega volverá, probablemente, a lanzar un espumoso.
El vinagre
Y si hay un producto de Bodegas Mondalón que acerque su propuesta a la jerezana es, sin duda, su vinagre . Aunque, eso sí, poco tienen que ver uno con otro. «Nosotros hacemos un vinagre macho con vino tinto , dentro de una barrica. La madre que utilizamos puede tener en torno a cien años, y procede de San Juan, la bodega más antigua de la isla. El abuelo de Cristina, que es quien lleva ahora esa bodega, nos dio esas madres cuando mi padre comenzó, y le dijo que con eso iba a tener vinagre para toda la vida».
Tamara añade que lo vende «a muchos jefes de cocina, para terminar algunos de sus platos, y es que yo creo que es un producto que debe estar encima de la mesa . Tenemos muchos aceites de calidad por aquí, aunque no lo parezca, y pienso que el vinagre también tiene que estar, y de vino, no de manzana»,
Lo que al principio fue casi una imposición, ahora se está convirtiendo en una rama más del negocio de Bodegas Mondalón, donde ya incluso valoran hacer varios tipos de vinagre. Así, «este potenciador del sabor tan bueno seguirá estando en restaurantes de primer nivel. Hay uno que le echa unas gotitas al pulpo de Mogán, y se convierte en un platazo. Combinado con productos de aquí , como los tomates de Gáldar, es un lujo», concluye Tamara.
Llegar hasta Las Palmas de Gran Canaria desde la provincia de Cádiz es, además, asequible. La aerolínea Binter tiene cuatro frecuencias semanales que unen directamente Jerez con Gran Canaria.
