Bigotes y bocas

Nuestro sabio gaditano por excelencia, José Celestino Mutis, nacido en la calle Sagasta de la capital, tenía un admirador de gran prestigio, el científico, naturalista, botánico, médico y zoólogo sueco Carl Linneo. El nórdico fue el creador de la clasificación de los seres vivos (Taxonomía). De manera intuitiva desarrolló un sistema que clasificaba los animales y plantas en distintas categorías o taxones, llamados órdenes, clases, géneros y especies. Para muchos es el científico padre de la ecología actual. Entre los animales del grupo de los invertebrados, aquellos que carecen de columna vertebral y de esqueleto interno, están los insectos, los anélidos, los helmintos y platelmintos, los cefalópodos, los moluscos, los artrópodos, los equinodermos y los crustáceos. Estos últimos, son por excelencia el grupo que despierta más apetencias culinarias. Sus bigotes lustrosos y sus bocas carnosas son el preámbulo para el deleite de paladares de las más diversas categorías culinarias . Desde los sibaritas de exigencias rigurosas hasta los más neófitos que se estrenan en los sabores de lujo.

Nuestra provincia es tan de bigotes que uno de sus mejores restaurantes ostenta ese nombre “Casa Bigotes” (Bajo Guía, Sanlúcar de Barrameda). Nuestra provincia es de bocas, tenemos el orgullo de tener unas bocas con topónimo, “bocas de la Isla”.

Los crustáceos son ricos en vitaminas y minerales esenciales, como la Vit B12, el zinc, selenio, yodo y fósforo . Son una fuente importante de proteínas de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales y con alto contenido en ácidos grasos omega-3 . Ayudan al funcionamiento neuronal, reducen el riesgo cardiovascular, mejoran la capacidad visual y ayudan al fortalecimiento capilar. Aportan pocas calorías y tienen bajo contenido en grasas , aunque se recomienda un consumo moderado en personas con colesterol y ácido úrico elevados, al igual que con cierta prudencia por su posible contenido elevado en metales pesados. Como cualquier alimento su consumo se debe hacer con mesura.

Gambas blancas del Golfo de Cádiz, camarones de La Isla o del Porreo de Puerto Real, cangrejos moros de La Caleta, langostinos de Sanlúcar o de los esteros de Chiclana, quisquillas, cigalas, carabineros, langosta, bogavantes, bueyes y centollos, o los pocos valorados, como los pellizcos o esas extrañas galeras.

Posiblemente sin ese bigotudo pequeño y de ojos negros, no existiría unos de los platos estrella de nuestra gastronomía, las Tortillitas de Camarones , con su receta de más de 500 años de historia, según el investigador gastrónomo gaditano, Manuel Ruiz Torres, máximo conocedor de las lindezas culinarias gaditanas del siglo XIX.

El compromiso de nuestra provincia con ese majar de agua salada, que son los crustáceos, ha llegado a tal extremo que en Chipiona se han colocado unos majestuosos cangrejos moros. No son comestibles, pero sí una obra de arte a pie de playa. En la playa de Los Corrales, obra del artista local Alfredo Zarazaga, 4300 kilos de hierro reciclado que cambian de color con las mareas. Como buenos crustáceos del género Braquiuro Decápodo tienen grandes pinzas y diez patas.

Los crustáceos no precisan de esotéricas elaboraciones. Agua, sal gorda y húmeda de salina, y un buen producto. Cocción la justa, hasta que “rejierban”, y sobre todo un enfriado con agua helada y salada. Crujientes por fuera y jugosos por dentro .

Para degustarlos sólo basta con realizar en paseo por la provincia. De Balbino a Romerijo, de El Faro a Casa Bigote, de El Roqueo a La Marea, de La Fontanilla a Barbiana, del Manguita al Copo de Palmones.

Al final de este verano, aún pueden resonar en nuestras playas las arengas de los vendedores ambulantes de chaquetilla y gorra blanca. ¡¡¡Camarones y bocas!!! ¡¡¡Ar-camarónnnnnn!!! ¡¡¡Niña ar-camarónnnnn!!!