Balbo y Columela reabre en Cádiz profundizando en la enología y gastronomía de Gades
El espacio gastronómico Balbo y Columela, en Cádiz , reabre al público en general el viernes 9 de julio con un ambicioso programa que arrancará justo al día siguiente. Será a través de un Arqueofoodtour con visita guiada a Cádiz y una cata histórica de cervezas titulada “De Baco a Ninkasi”.
Además, como principal novedad, esta tabernae situada en el barrio del Pópulo, ofrecerá hasta el próximo mes de septiembre actividades renovadas que abordarán la vida cotidiana en Roma y maridajes sin precedentes con productos reconstruidos por un grupo de investigadores y arqueólogos de la Universidad de Cádiz (UCA), Arqueogastronomía y Productos Majuel o.
El investigador de la Universidad de Cádiz y gerente de Arqueogastronomía, Manuel León , ha explicado que otro de los cambios en Balbo y Columela, que permanecerá abierto de jueves a domingo entre las 20.00 y las 00.00 horas , es que “está enfocado a un público más generalista y no dirigido en exclusiva a eventos”, como hizo el pasado curso.
La programación la integran tres actividades. Además de la cata de cerveza Artemisa inaugural, contará con una doble iniciativa en torno a ‘Sabores de Gades’ , una destinada a la vida cotidiana en Gades y otra que tiene como eje la g astronomía y la enología romana. Ambas permanecerán hasta el próximo septiembre.
Manuel León, de Arqueogastronomía
La primera de estas actividades, con el nombre ‘Vita et Cibus, Vida cotidiana en Gades’, está destinada precisamente a la vida cotidiana en época romana, sus costumbres y banquetes. La segunda de estas dos, Placer y paladar. Gades y la revolución gastro-enológica romana, tiene como eje la gastronomía y la enología romana, su desarrollo, técnicas de producción evolución. En este caso, Balbo y Columela ofrece una cata-maridaje sin precedentes con productos reconstruidos por investigadores y arqueólogos.
Balbo y Columela , a nivel físico, reproduce un Thermopolium , un establecimiento culinario de la antigua Gades y una de las calles de la antigua ciudad romana de Gades. Es un espacio dedicado a poner en valor la gastronomía y la historia de la ciudad de Cádiz desde sus orígenes, con una decoración con ánforas, relieves y cerámicas relacionadas con la antigua Roma.
Las paredes, con los grafitis de la época.
Dentro del proyecto hay tres empresas implicadas: Tripmilenaria, Productos Majuelo, Arqueogastronomía. Tripmilenaria es una empresa de arqueología que se encuentra en el mismo barrio del Pópulo regentada por el arqueólogo Juan Miguel Pajuelo y el Doctor en Historia Francisco Javier Ramírez.
Productos Majuelo es una empresa jerezana dedicada a la producción de vinagres y salsas de alta calidad, dirigida por Joaquín Gómez Besser y el enólogo Alejandro Cobos Chacón , que colabora activamente en la elaboración científica de productos como Flor de Garum, Oxyagarum, Allec y Saucemare con el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de Víctor Palacios y Ana Roldán de la Universidad de Cádiz.
Manuel León y Juan Miguel Pajuelo, dos de los artífices de Balbo et Columela.
Arqueogastronomía, y sus líneas de lácteos, Caseus Columela, y de vinos romanos, Baetica Columela, es un proyecto cientítico y empresarial de Manuel León Béjar, investigador de las Universidades de Cádiz y Sevilla, arqueólogo y master en tecnología de alimentos, que reconstruye y comercializa por toda Europa productos de época alto-imperial Romana. . Entre ellos está un vino fermentado con violetas y mirto y un queso que se realiza con leche de cabra payoya fermentado con vino de rosas, elaborado conjuntamente con Quesos El gazul, según un tratado de conservación de quesos de Columela (s. I. d.C.).
Además, Balbo y Columela cuenta con una amplia carta de conservas y salazones, de firmas como Herpac y La Chanca (Integradas en la IGP Mojama de Barbate), Productos Majuelo o El Ronqueo. Además, el establecimiento cuenta con embutidos realizados siguiendo tratados de época alto-imperial romana, así como una selección de chacinas de la Sierra de Cádiz. Este espacio gastronómico da cabida igualmente a la Hidromiel, producida por Bodegas Valhalla, o las cervezas reconstruidas científicamente a través de estudios realizados en yacimientos arqueológicos, como Artemisa, producida en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili, o la cerveza neolítica Encantada, elaborada a partir de los resultados de las intervenciones arqueológicas en la Cueva de Can Sadurní.
Otro de los productos estrella será el pan, que tuvo un espectacular auge y desarrollo en época romana. En este sentido, este apartado estará cubierto por el Horno de Vélez, con cuyo propietario, Domi Vélez, viene colaborando con León Béjar desde las II Jornadas de Arqueogastronomía Romana de Itálica en la elaboración de panes de uso culinario, como el panis cuadratus pompeyano, el Libvm, o el pan de Flor de Garum.
