El Puerto de Santa María
Aponiente presenta el menú de su nueva temporada maridado con Moët & Chandon
El tres estrellas portuense y La Maison francesa ofrecen una experiencia de lujo presentando también el Grand Vintage 2015
«Poco a poco, vamos aprendiendo a guisar rico, y nuestro menú de este año le ha gustado hasta a mi madre , así que a vosotros os tiene que gustar seguro». Así, bromeando, presentaba Ángel León el almuerzo que ofreció junto a en su restaurante Aponiente , en El Puerto de Santa María. La cocina marítima del Chef del Mar, salada y dulce, se daba la mano con los productos de la Maison francesa, que daba a conocer también su Grand Vintage 2015 contando con su presidenta Berta de Pablos , y el Chef de Cave, Benoît Gouez , en la presentación.
La bodega francesa lleva dos años trabajando con Ángel León, «en proyectos de investigación en los que no nos ayudaba nadie», agradeció el cocinero a la presidenta de Moët. Proyectos como el de la zostera marina. Ángel aprovechó para proyectar un vídeo en el que se narraba su visita al pueblo Comcaac, en México , que al saber del descubrimiento del chef español se puso en contacto con él para decirle que ellos llevaban recolectándola miles de años. Hasta allí marchó un equipo de Aponiente para conocerlos, una visita que, anunció León, tendrá respuesta con la llegada de una representación mexicana a España.
Además, Ángel tiene claro que « Moët es un maridaje perfecto con la cocina de Aponiente . Siempre he defendido el champán en nuestro restaurante, es uno de esos matrimonios que no se separa nunca. Cuando me preguntáis sobre los vinos perfectos para Aponiente, siempre digo que el champán sherry , porque comenzar con una manzanilla a la entrada y hacer una cata vertical con los vinazos que tiene Moët, es un lujazo».
Berta de Pablos , agradeció igualmente a Ángel León que contara con ellos para su restaurante «porque creemos en tu visión, que es muy similar a la nuestra, porque también queremos recuperar la biodiversidad de nuestros suelos, que se están perdiendo, con programas como el Natura Nostra».
Tras los discursos, se pasó a disfrutar del almuerzo, que había comenzado previamente con los aperitivos en la zona de entrada de Aponiente. Los asistentes probaron la famosa tortilla de camarones , el flan de huevas de lisa y caramelos de mojama, la cabeza de caballa entomatada, la emulsión de ostión, limón y oxalis (hoja de la vinagreta). Finalmente, el queso elaborado con tartar de calamar, leche de calamar y el hongo roquefort fermentado durante cinco días. Para beber, Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2015.
Ya en las mesas, tocaba probar el la 76ª Cosecha de La Maison y la 45ª Cosecha Rosé, elaboradas con uvas recolectadas a finales del verano de 2015. Cada Grand Vintage es la interpretación de un año concreto, «es la oportunidad de descubrir la singularidad de una cosecha única que cuenta una historia. Grand Vintage 2015 marca el comienzo de un nuevo día, de “una mañana radiante” aludiendo al sol ardiente que contribuyó a la excepcionalidad de este coupage maduro, complejo y carismático. Un año de despertar y tomar consciencia del cambio climático y su impacto en la región del Champagne», aseguraba Benoît Gouez.
El almuerzo
Con él se maridó primero el papel de choco en adobo, y el escabeche de higuera con almejas de fango, acompañada de un punto de plancton puro en el centro, «con la idea de que vayáis cogiendo del centro hacia fuera una cantidad mínima de plancton, el escabeche, que lleva pepino para aumentar un poquito ese frescor», decía Lucía Fuentes tras servir los platos.
A continuación, era Juanlu Vázquez quien presentaba el siguiente plato: «La piriñaca, en Cádiz, es un plato típico y barato, con tomate, pimiento verde y rojo y cebolla. El chef le ha querido hacer un homenaje añadiendo una quenelle de caviar y un suero de cebolla».
Llegaron después las quisquillas con pimiento verde y guisantes de Sanlúcar , presentadas al natural con unos puntos hechos con su propia hueva, una emulsión de pimiento verde hecha con colágenos de lubina, y los guisantes lágrima sanluqueños.
En el almuerzo también pudo degustarse la mantequilla de Aponiente, con dos variedades del pan del Horno Artesa, de Arcos . El moreno, con un aporte extra de hidratación con respecto a lo habitual en el horno arcense.
Para los siguientes platos, había un nuevo champán, el Grand Vintage Collection 2006. Volvía Juanlu presentando el muergo , «que está laminado en la base del plato. La marinera, con pimentón y vino blanco, hinojo marino, con un aceite de naranja amarga, y lo que yo estoy sirviendo en el interior del muergo, nitrogenado, de ahí que lo llamemos marinera de muergo sin textura».
Ángel León pasaba después por las mesas mostrando cómo preparaban el plato llamado ‘La perfecta cocción de la puntilla’ , vertiendo un caldo sobre ellas «porque no necesita más, tiene una textura perfecta que queda súper elegante».
El último de los vinos de La Maison francesa fue el Grand Vintage Collection 1999 . Con él se probó el puchero marino, «con todas las partes óseas del pescado para enranciarlo, como se hace con los huesos que se meten en el puchero. Utilizamos el colágeno de la piel de la cola de la morena para colagenar el puchero y luego todas las barrigas de los pescados que trabajamos, haciendo una especie de papada ahumada, que está en el fondo», decía León.
Luego, el mochi preparado con la piel de la morena y un helado de soja, miso, escamas de pescado y caramelo de PX; y las chucherías del mar.
Los particulares petit four, los presentaba Ángel; «un homenaje al clásico atún y chocolate de Cádiz, una emulsión de chocolate con el jamón de mar que hacemos en Aponiente. Luego, unas pieles de pescado, en este caso lisas, rellenas de crema de mantequilla y caramelo en una especie de barquillo. Nuestra Inés Rosales marina , con cangrejos marinados en anís durante dos semanas y, por último, otro homenaje, esta vez a los huesos de corvina, con el relleno de una emulsión de algas».
Y así concluye el menú de Ángel León para la temporada 2023. En esta ocasión, acompañado por los vinos de , entre ellos su Grand Vintage 2015, que se presentaba en el restaurante Aponiente.
