Antonio Flores: "El éxito del vino de Jerez es haberlo unido a la gastronomía"
A Antonio Flores resulta complicado encontrarle fuera de su lugar de trabajo. Nacido, literalmente, en una bodega, para no sentirse como pez fuera del agua se fue a vivir al residencial Valdespino, en una histórica zona de Jerez rodeado de cascos bodegueros antiguos. En el Bar La Bohemia encontró el lugar perfecto para descansar de la rutina diaria y disfrutar de los vinos jerezanos, atraído por el buen trato que Antonio Herrera y su familia le dan al producto y por las tertulias que allí se reúnen en torno al vino.
Antonio Flores, con una copa de Viña AB en el Bar La Bohemia. | Foto: Paco Martín.
La Bohemia, tu bar para pasar el día libre. ¿Por qué?
Porque me gusta hasta el nombre. Los dueños, además, son un poco bohemios, y yo también a mi manera. Me encanta el trato con ellos y el hecho de que sea una familia, desde la cocinera hasta el camarero. Desde que vivo en esta zona es mi bar de referencia, donde me reúno con mis amigos y también con algún familiar que vive cerca.
¿Tendrías ganas de que abriera tras la pandemia, verdad?
Sin duda. Justo antes de que nos confinaran en marzo de 2020, yo venía de un viaje muy largo, desde Filipinas y Japón. Cuando llegué anunciaron el cierre obligado, así que le dije a mi mujer que bajáramos a La Bohemia a tomar un Tío Pepe. Le dije a Antonio que lo sentía mucho y le prometí que la primera copa que me tomara en un bar cuando nos lo permitieran, iba a ser allí. Y así fue. Vinimos a comer y celebrar la apertura, así que aquí me tomé la última copa antes del confinamiento y la primera tras el mismo.
¿Te resulta extraño estar fuera de la bodega?
Bueno, cuando estoy aquí me siento en casa. Vivo en un residencial que era una antigua bodega, por lo que de alguna manera sigo viviendo en una. Y si te das cuenta, estamos rodeados de antiguos cascos de bodega. Enfrente tenemos lo que era Valdespino, y por detrás está Garvey. Aquí me siento muy a gusto, me relajo y disfruto de lo que a mí me gusta, que es el vino de Jerez.
Antonio Flores con su tocayo, de apellido Herrera y propietario de La Bohemia. | Foto: Paco Martín.
¿Entonces aquí se habla mucho de vino, no?
Sí, aquí hay unas reuniones increíbles. Una muy concreta de jubilados de bodegas, que se reúnen todos los miércoles, y creo que si pudiéramos contar todas las botas que se han bebido entre todos, sumarían unos cuantos cientos de botas.
¿Y con Antonio, qué relación tienes?
Prácticamente la de un amigo. Por desgracia, no tengo demasiado tiempo para disfrutar al mediodía del un bar porque estoy prácticamente todo el día en la bodega. Pero tenemos una relación muy cariñosa, de respeto. De él me encanta cómo trata al vino de Jerez, con el catavino alto y su botella por delante, sin traer las copas servidas. Eso da mucha confianza.
¿Cuáles son tus platos preferidos de La Bohemia?
Los guisos que hace su mujer son increíbles. Desde el ajo, ahora que estamos en temporada, y las tagarninas, a los arroces, que también los borda. También la ensaladilla, que es muy complicada aunque parezca una tapa sencilla, y que podríamos decir que es el plato estrella de La Bohemia.
Antonio, en la barra de La Bohemia. | Foto: Paco Martín.
¿Cómo has vivido la vuelta a cierta normalidad, caso de la celebración de la Copa Jerez?
Con mucha intensidad y con mucha emoción. Además, un gran amigo como es Pitu Roca me dedicó unas palabras en el Teatro Villamarta que casi me hacen llorar. Hemos tenido muchas actividades y eso se agradece. La cena de clausura la dimos en González Byass, y allí tuve la oportunidad de dirigirme a todos. Fue muy emocionante.
¿Cuál crees que es el éxito de los vinos de Jerez?
Indiscutiblemente, haberlo unido a la gastronomía. Hoy en día es el vino español del que más se habla en prensa y redes sociales, y eso se nota en eventos como la International Sherry Week, en la que no he parado de dar catas. Me estoy mal acostumbrando porque han sido en streaming y me va a costar mucho volver a viajar. En dos días di catas en Finlandia, Holanda, Inglaterra, Bélgica, Estados Unidos, Malasia, China, Singapur, y después en Texas, en el Texsom.
¿Puede ser esa una consecuencia positiva de la pandemia?
La pandemia está teniendo cosas muy negativas, pero también nos ha dado la oportunidad de reinventarnos. Nos hemos dado cuenta de que a través de las redes sociales y con los medios técnicos de los que disponemos hoy en día, se puede llegar a cualquier sitio del mundo. Nada más comenzar la pandemia, el Sherry Master lo adaptamos y lo impartimos online, aunque este año ya ha vuelto a ser presencial con una buena acogida.
El vino siempre está presente en la vida del enólogo de González Byass. | Foto: Paco Martín.
Has hablado de gastronomía y vino. También de Pitu Roca. ¿Qué papel crees que ha jugado en la difusión de los vinos jerezano?
Muchísima, sin duda. Él mismo dice que si no hubiese nacido catalán, le habría encantado ser jerezano. Yo creo que hasta terminará comprándose una casa aquí. Pitu es una persona con una sensibilidad especial, y que además vive Jerez porque lo ha vivido desde niño. Su familia tiene un bar en un barrio de emigrantes en el que trabaja su madre, donde fundamentalmente había muchos andaluces. Él era camarero de vinos, como le gusta decir, y escuchaba flamenco, vivía Andalucía de una manera muy profunda. Nos lo ha devuelto por mil, sin duda es el mejor embajador de los vinos de Jerez.
¿Cómo viviste el momento en el que te dedicó esas palabras en el Villamarta?
Yo no me podía ni levantar del asiento, fue algo muy emocionante, casi me hizo llorar. Porque yo le considero más que un amigo, casi como si fuera de la familia. A él y a sus hermanos. Es que es una familia que vive para la cocina. Tienen una bodega impresionante, con rincones dedicados a champán, a Burdeos, a Borgoña, y también a Jerez. Es un sitio al que hay que ir. Pero lo mejor es probar los calamares y los riñones al Jerez que hace la madre.
¿Con qué otros vinos disfruta Antonio Flores?
Con el champán. Es algo que me emociona porque casi tenemos el mismo origen, aquí tenemos la albariza y allí la caliza, que es lo mismo. Una tierra calcárea, muy pobre, pero que da unos vinos maravillosos, con un gran componente salino y de carbonato cálcico. Pero también me emocionan los vinos del Jura, los riojas buenos, los ribera… También muchos vinos de Jerez que no son de González Byass, comprendo que se está haciendo una gran labor en Jerez, y que hay muy buenos vinos.
¿Cuál es la tendencia de los vinos jerezanos?
Tiene dos, tendencia hacia vinos más jóvenes, para acercarse precisamente al público joven, al que se está iniciando. Y después los grandes vinos de Jerez, que son los que están conquistando el mercado de la gastronomía. La suerte que hemos tenido en Jerez ha sido, primero, encontrar una cocina única que es la cocina española, que es referente internacional. Si viajas por el mundo ves que los grandes restaurantes son españoles. Y que restauradores como Quique Dacosta, los hermanos Roca, los Sandoval, hayan escogido al jerez, que además armonizan con sus creaciones, ha sido una suerte. Algo bueno tendremos para que nos hayan escogido. Potencia los platos, no son invasivos y prácticamente puedes comer una comida completa con vinos de Jerez.
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