Antonio Flores: "Me parece un acto de soberbia que el enólogo esté por encima del vino"
“Las once de la mañana. Hora del amontillado”. En realidad son las diez y media. Pero, ¿quién soy yo para llevarle la contraria a Antonio Flores , además en el botellero histórico de González Byass ? El enólogo de la bodega llega a la mesa con dos copas en una mano. En la otra, una botella de Cuatro Palmas , elegido mejor vino del mundo el pasado año en Londres. Servidas por el mejor enólogo en vinos generosos en el año 2016, sabe aún mejor. Lo de la hora es lo de menos, créanme.
En este escenario, y en esta compañía, Antonio Flores comparte con Gurmé Cádiz una entretenida conversación en la que da tiempo a hablar de muchos temas. Tan solo romperá la calma existente la cercana campana de la Catedral jerezana anunciando, ahora sí, las once de la mañana. Hora para otra copa.
Antonio Flores, con la botella del amontillado Cuatro Palmas.
Antonio, ¿qué sería de la Humanidad sin vino?
Pues no lo sé. El vino es un elemento de disfrute, es un placer en sí mismo, y me imagino que la Humanidad hubiera inventado otra cosa para poder disfrutar. Probablemente sea lo más noble que podemos encontrar para disfrutar y acompañar una comida. ¿Qué sería? Pues probablemente sería una Humanidad más triste. Sin ningún lugar a dudas.
¿Alguna vez te planteaste dedicarte a algo que no tuviera relación con el vino?
Por supuesto que me planteé hacer otras cosas. Cuando se es joven, yo creo que uno nunca piensa en ser lo mismo que su padre. Y te va a hacer gracia porque mi primera vocación fue la de periodista. Hoy le doy gracias a mi padre que me recondujera porque vuestra profesión hoy está complicada, ¿qué te voy a contar? La sabia cabeza de mi padre me animó a estudiar enología, que sí que me gustaba, y aquí estoy. Como suelo decir, voy a cumplir cuarenta años en plantilla, cobrando nómina, pero 64 en la bodega, ya que nací literalmente aquí.
Y la tercera generación viene pisando fuerte…
Si, mi padre fue director técnico, el enólogo, durante mucho tiempo. Y lo más bonito es que mi hija Silvia está trabajando conmigo. Tres generaciones ya cuidando del mismo vino, funciona casi como el sistema de criaderas y soleras. Hace falta vino y sangre joven para que refresque la solera. Ahora estamos en el proceso de transmitirle todo eso a mi hija, aunque yo voy a tratar que siga aprendiendo durante mucho tiempo.
¿A qué debe saber un buen vino de Jerez?
Depende. Sobre todo tiene que marcar el origen. Y el origen está en la tierra, en la albariza. Si te das cuenta, la mayor parte de nuestros vinos tiene algo en común, que es el marcado carácter y sabor a tiza, a caliza, a sal, que es el aporte de la tierra. Y después, dependiendo del estilo, ya tendrá varios condicionantes, tendrá toques de pasas, dátiles, café, si es un PX; toques más florales si es una moscatel, y sobre todo toques a frutos secos y sensaciones a nuez, avellana, almendra, si es una palomino. Pero sobre todo, y lo más importante, es que tiene que interpretar su origen.
¿Qué supone tener a tu disposición la historia de una bodega como es González Byass?
Sin duda, es una gran suerte. Puedo disfrutar del archivo histórico, donde tenemos documentación desde la fundación en 1835. También tenemos el archivo líquido, las botas. Y finalmente el archivo embotellado en este botellero histórico, con más de 5.000 referencias, alguna incluso del año 1849.
Para un enólogo es muy importante tener referenciado cómo nuestros antepasados elaboraban vinos tan emblemáticos como Tío Pepe, Viña AB o Alfonso. Y hemos tenido esa suerte porque desde la fundación la bodega siempre ha estado en las mismas manos y nos ha permitido conservar el legado. Hay bodegas más antiguas que González Byass, pero han cambiado de propietarios y su legado se ha ido dispersando.
¿Cómo te ayuda todo eso a la hora de elaborar nuevos vinos?
Siempre me inspiro en el archivo histórico para sacar nuevos vinos. Por ejemplo, este vino que estamos tomando, el Cuatro Palmas. Hace ya nueve años, indagando en el archivo, sacamos los finos palma, que estaban de moda a finales del siglo XIX y principios del XX. Los llamamos así porque en la bota se pintaba un símbolo muy parecido a una palma, y que servía para identificar vinos excepcionales. A mayor número de palmas, mayor edad. Una palma es un fino con seis años; dos, de ocho; tres de diez y cuatro es un amontillado con 54 años.
Estos son unos vinos que te ofrecen una clase magistral de crianza biológica. Con los tres primeros mostramos el esplendor y la decadencia de la flor, y con este Cuatro Palmas que tenemos en la copa lo que pretendemos demostrar hasta dónde un vino procedente de albariza y palomino fino es todavía bebible. Y tanto que lo es que ha sido elegido como el mejor del mundo.
¿Cómo definirías a este vino?
Es un vino fino, elegante, que interpreta los dos terruños del Jerez, que son la viña y luego la bodega, que tiene unas condiciones de temperatura, orientación, humedad. Pues esos dos terruños están interpretados mejor que nunca en este vino. Interpreta lo que es la crianza biológica y su segunda parte en oxidativa. Pero también la sal y la caliza de la albariza, porque tiene un final salino muy marcado. También los vinos secos de la variedad de la palomino fino, pero con una elegancia sublime.
El enólogo de González Byass, durante la entrevista en el botellero histórico.
¿Es un vino de autor?
Los enólogos en Jerez, al menos la mayoría, no hacemos vinos de autor. Me parece un acto de soberbia que el enólogo sea más importante que el vino. Tenemos una responsabilidad mayor que esa. Cada bodega de Jerez tiene su propio estilo en cada variedad de vino. El gran trabajo del enólogo es recibir el vino en un estilo determinado y mantenerlo durante su trayectoria profesional. A ser posible, si se puede, mejorarlo un poco. Y como mínimo entregárselo a la siguiente generación en las mismas condiciones o algo mejor. Pero manteniendo siempre el estilo de la bodega. Eso es un trabajo mucho más importante que hacer muchos vinos de autor.
¿Cómo ves al jerez en la gastronomía?
Generalmente, el vino de Jerez no había sido considerado como para sentarlo a la mesa, era más como un aperitivo. El catavino tampoco ayudaba mucho porque es muy pequeño, y eso lo hemos cambiado, porque para disfrutar del jerez hay que hacerlo en una buena copa, una borgoñesa por ejemplo. Pero hemos tenido la fortuna de que hoy en día la gastronomía española a nivel mundial está muy bien considerada. Los mejores cocineros del mundo son españoles, y además están creando escuela. Yo vengo de Tokio y no puedes imaginar la cantidad de restaurantes españoles que hay allí.
Por si fuera poco, los grandes chefs y sumilleres presumen de maridar sus platos con vinos de Jerez. Tu vas al Celler de Can Roca y Pitu te recibe con una copa de jerez, además tienen una añada nuestra, la del 86. Cualquier restaurante grande de España ya tiene vinos jerezanos, y no lo han elegido por cualquier cosa sino porque marida muy bien.
¿Qué destacarías del jerez en la cocina, cuáles pueden ser sus cualidades?
El jerez es un potenciador del sabor increíble. Es un vino, para empezar, muy seco, con un nivel de alcohol relativamente alto que volatiliza mucho las moléculas gustativas y que además es capaz de limpiar el paladar para cambiar mucho de sensaciones en boca. Y otra cosa muy importante es la tipología de vino de Jerez que tenemos. Si empezamos por amontillado, palo cortado, fino, oloroso, cream, PX, moscatel… Es muy difícil que no encuentres tu vino para un maridaje. Y eso ha sido un gran aliado.
Pero yo destacaría también la aplicación en la coctelería. Aquí en España no está muy arraigada, pero a nivel mundial sí que es importante. Nosotros tenemos un concurso a nivel mundial, el Tío Pepe Challenge, en el que participan los mejores cocteleros del mundo. Una de las condiciones es que el cóctel debe tener como ingrediente alguno de nuestros vinos de Jerez. Y claro, ellos han encontrado ahí un ingrediente maravilloso, muy versátil, con muy poco grado de alcohol comparado con un espirituoso, y que da mucha potencia al cóctel. Creo que en esos dos pilares, la gastronomía y la coctelería, está el futuro del Jerez.
Recientemente has estado en Japón, y el año pasado pudimos asistir a una cata de vinos de González Byass en El Jardín del Califa. ¿Se adapta el jerez a cualquier tipo de comida?
Sobre todo con toda la comida que tenga esas sensaciones especiadas que, por ejemplo, tiene la comida árabe. Pero en general todo lo que tenga exotismo, la comida tailandesa o cualquiera que lleve pique. Ya que nombras El Califa, el tajín que probamos o los pinchitos estaban de escándalo, y maridaban muy bien con nuestros vinos. El falafel, por cierto, es de los mejores que he probado.
¿Está resultando fácil sentar al vino de jerez en la mesa?
Para hacerlo hay que explicarlo, y para eso debes dar formación. Yo digo muchas veces que el jerez no es fácil, pero también pregunto si hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena. Nosotros tenemos un curso de formación, el Sherry Master, que tiene mucho éxito. Damos catas en escuelas, porque hay que formar sobre todo al sumiller que va a presentar tu vino. Muchas veces digo que el mundo del vino, por hacer el simil taurino aunque ahora no esté muy de moda, es como el ganadero que cuida al toro cuatro o cinco años en la dehesa. Su trabajo lo luce luego un torero en veinte minutos en la plaza. Si ese torero no sabe interpretarlo, le puede pasar como al sumiller que no sabe ni explicar ni transmitir tu vino.
Hay que invertir mucho en formación, que es un trabajo largo y en el que no se ven los resultados a corto plazo, pero hay que estar ahí. Y en eso creo que lo estamos haciendo bien, en general en todo el marco y también en el Consejo Regulador, que se preocupa mucho por la formación. Creo que esa formación, la gastronomía y la coctelería son los pilares indiscutibles de la Sherry Revolution y del éxito del Jerez.
La gastronomía jerezana también está apuntando alto con dos restaurantes con estrella Michelin y otros que hacen igualmente un gran trabajo. ¿Como ves esa evolución de la cocina local?
Sin duda, Israel Ramos se merecía la estrella para Mantúa porque tiene un nivel altísimo. Además, trabaja muy bien con nuestros vinos. Juanlu Fernández también está haciendo muchas cosas bien y elevando el nivel. Pero también hay otros que están trabajando a gran altura como Javi Muñoz en La Carboná, que otorga gran protagonismo a los vinos jerezanos. Hay que seguir innovando, y nosotros tenemos una historia en la que nos podemos apoyar para hacerlo. No hay futuro para quien no cree en su pasado, y podemos innovar buscando nuestras raíces. Buscando, sobre todo, vinos honestos y vinos con historias que contar.
En ese sentido, ¿qué opinas de las bodegas que están haciendo vinos algo distintos a los más tradicionales?
Tengo muchos amigos entre los enólogos jóvenes, y creo que es bueno que se innove, pero siempre dentro de la claridad. Aquí el único riesgo que hay es que entren personas que no vayan a elaborar vinos de calidad. Los que están hoy en día, en mi opinión, están elaborando vinos de calidad. Algunos saldrán mejores que otros pero por lo menos están haciendo vinos honestos y vinos que son un futuro para Jerez. No todos tienen que estar dentro de los vinos fortificados, pero deberán estar amparados por el Consejo Regulador, que eso sí es importante, que haya un organismo que regule la calidad de esos vinos. Pero hay gente que está haciendo un trabajo muy bueno, como Willy Pérez o Ramiro Ibáñez. Ojalá todos fueran como ellos.
Te han concedido el Premio Verema al Personaje del Mundo del Vino . ¿Qué supone este reconocimiento para ti?
Pues es una gran satisfacción porque con los rivales que había no era nada fácil. Además, que sea por votación popular también me enorgullece mucho y es señal de que algo estaré haciendo bien. También han premiado a nuestro vino Apóstoles, un VORS que tiene lo que yo llamo la trilogía mágica, ya que ensambla la palomino fino con el PX, la madera y el tiempo. Es la perfección.
Y fuera de la bodega, ¿a qué dedica su tiempo Antonio Flores?
Me gusta viajar, y siempre que lo hago trato de hacerlo a zonas donde pueda visitar bodegas, ver otro tipo de vinos y cómo se elaboran. También me gusta leer y escribir siempre que tengo algo de tiempo para mí. Espero publicar poder publicar algo en el futuro.
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