Antonio Colsa: "Prefiero una buena croqueta a un ceviche mal hecho"
Él mismo se define como un “maniático de la gastronomía” ya que lleva muchos años visitando restaurantes por toda la geografía española. Antonio Colsa (El Quillo de Cádiz) es de esas personas a las que puedes preguntar una recomendación gastronómica en la provincia de Cádiz, y también fuera de ella, con la absoluta certeza de que el éxito está asegurado . Ha sido comendador por Cádiz en la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y en la pasada edición de los Premios Gurmé Cádiz fue presentado como nuevo editor de este portal gastronómico para marcar las grandes líneas editoriales y velar por la autenticidad de todo lo que aquí se publique .
Sacándole la lengua a la vida con David Muñoz en Diverxo.
-¿Cómo consigue uno visitar los mejores restaurantes de España?
En mi caso principalmente es por mi trabajo. Cuando tienes que viajar mucho por asuntos laborales, y sobre todo si te dedicas a la distribución en la hostelería, lo que quieres es comer bien. De ahí que conozca prácticamente todos los restaurantes con estrellas Michelin y la mayoría de establecimientos de producto. He ido conociendo la gastronomía de cada provincia que visitaba y, en el caso concreto de Andalucía, he podido visitar muchos lugares interesantes, tanto bares como otro tipo de locales.
-¿Cómo valora la gastronomía de la provincia de Cádiz?
Creo que Cádiz está ahora mismo en uno de sus mejores momentos a nivel gastronómico. Hay que hacer mención especial a Ángel León y Aponiente por haber puesto a Cádiz en el mapa gastronómico desde hace unos años. Aunque hay que decir que anteriormente ya existía un movimiento de producto muy importante en la provincia. En ese sentido hay que hacer referencia al grupo El Faro, con más de 56 años de historia y que ha sido referente a nivel gastronómico en la provincia de Cádiz. También hay que nombrar otros restaurantes de producto como puede ser El Campero que ha puesto en el mapa el atún rojo de almadraba y a Barbate. También la apuesta por la carne de calidad y la ternera retinta como es el caso de La Castillería, así como muchísimos restaurantes que hay en Cádiz y en la provincia que nos han posicionado nada menos que como tercer destino gastronómico a nivel nacional. Hay que hacer una mención especial al trabajo que desde la Escuela de Hostelería de Cádiz se hizo en su momento porque ha formado a grandes profesionales tanto de cocina como de sala, y tenemos grandes ejemplos de ello como puede ser Juan Ruiz Henestrosa, sumiller en Aponiente, Víctor Piñero de La Candela, Mauro Barreiro o Salguero que está en Extremadura y anteriormente ha estado con Dani García. En definitiva, una cantidad de profesionales que nos ha dado la Escuela de Hostelería que, ahora mismo, se están convirtiendo en la punta de lanza de la gastronomía gaditana y andaluza.
Con Dani García en su restaurante Calima de Marbella.
-¿Daría algún tirón de orejas?
El tirón de orejas sería para reivindicar que no debemos perder nuestra identidad. Yo creo que Cádiz tiene un valor muy importante en cuanto a producto se refiere. Yo soy de la idea de que, dado que estamos en un enclave que somos puerto de salida de culturas, como lo fue cuando se descubrió América, pues al igual que hay cantes de ida y vuelta, también hay cocina de ida y vuelta, pero sin perder la identidad. Yo creo que el tirón de orejas se debe dar cuando hay cosas que se están haciendo sin criterio. Enriquecerse de otras culturas está muy bien en la gastronomía siempre y cuando se haga bien y se integre dentro de nuestra propia personalidad gastronómica, y nos encontramos con algunos restaurantes o algunos gastrobares que no lo hacen bien, lo que acaba deteriorando un poco la imagen de nuestra gastronomía. Prefiero una buena croqueta, una buena tortillita de camarones o una buena hueva de choco que un ceviche mal hecho.
-¿Cuál es su producto favorito de la provincia de Cádiz?
Uff… es que me gusta todo (risas)… La gran suerte que tenemos en Cádiz es que hay una variedad tremenda de productos. Quizá la gran desconocida de la provincia de Cádiz sea la Sierra. Tenemos una variedad impresionante de productos tanto de caza, setas o quesos que todavía no hemos puesto en valor. Sin embargo, una de nuestras señas de identidad y que hacemos mejor que nadie es la fritura del pescado. Nadie en Andalucía fríe el pescado como se hace en Cádiz, la textura o el nivel de consistencia del pescado, como Cádiz no hay ningún sitio donde se fría igual. También tenemos un marisco espectacular, una huerta magnífica, los vinos del Marco de Jerez, únicos en el mundo… Es muy difícil decantarse por un producto precisamente por la gran variedad que tenemos.
‘Selfie’ junto a Mauro Barreiro y Ángel León.
-¿Carne o pescado?
Soy de los dos… si tengo que decantarme por alguno, quizá me decante por el pescado, pero no soy excluyente. Creo que hay momentos para la carne, hay momentos para el pescado, al igual que hay momentos para la verdura… hay momentos para todo.
-¿Qué va a aportar a Gurmé Cádiz como nuevo editor?
Intentaré aportar verdad y honestidad. Creo que hoy en día la gastronomía necesita es que se visualice con honestidad, criterio y verdad. Creo que es lo que vamos a hacer a partir de ahora desde Gurmé Cádiz.
