Aljibe Restaurante Andalusí: legado árabe y tradición andaluza en mayúsculas

Salva Moreno

31/01/2023
Actualizado 01/02/2023 a las 18:54h.

La herencia árabe en la provincia de Cádiz resplandece prácticamente en todas las poblaciones. Parte de este legado inmaterial es el gastronómico, y cuando sus costumbres en la cocina se unen a las andaluzas, no cabe duda de que el resultado puede ser espectacular. Si además le añadimos una ubicación y una ambientación única, el bienestar, en todos los sentidos, se acrecienta. La unión de esos factores se ha dado en Aljibe Restaurante Andalusí, en Arcos de la Frontera , donde un equipo de trabajo internacional liderado por la arcense, Laura Jiménez, eleva al máximo la fusión del recuerdo andalusí y la tradición de nuestra tierra, la gaditana y la andaluza.

La Cuesta de Belén lleva al centro histórico de la bella localidad de Arcos, puerta de entrada a la Sierra de Cádiz. Cuando comienza a estrecharse, en la acera izquierda según ascendemos, encontramos la entrada de este restaurante, frente a la cual, en otra calle que sube, hay varias mesas que corresponden a su terraza. La carta está expuesta junto a la puerta, y en ella ya avisan de sus intenciones: “En Aljibe queremos ofrecer una cocina diferente, una cocina fresca , pero a su vez llena de tradición, respetando nuestras raíces y recordando el intercambio cultural que nos dejó el paso del tiempo”. En definitiva, allí se trata de celebrar la comida.

Aljibe Restaurante Andalusí está en un edificio del siglo XIII, que también fue hospital, en cuya parte superior viven sus propietarios, Laura y su marido, Cristóbal Pérez, también de Arcos. Él se ocupa de la Taberna Jóvenes Flamencos , mientras que el peso de Aljibe lo lleva Laura. El nombre elegido resulta obvio teniendo en cuenta la existencia del aljibe, visible a los comensales gracias a unas obras recientes.

El restaurante abrió el 23 de julio de 2018 , por lo que camina hacia su quinto cumpleaños. Laura es una apasionada de la cocina, y mientras trabaja con Cris en la taberna, propuso montar un restaurante en su propia vivienda, ya que entonces ellos ocupaban la planta inferior, aunque con una distribución distinta. “A mi me encanta la cocina”, dice Laura. “Compartí muchas recetas con una chica marroquí, y veía que tanto las suyas como las nuestras compartían muchas cosas, se hacían de manera similar. Yo soy del centro de Arcos, y gente mayor, muchos de ellos aún viven, me habían contado recetas que eran muy similares a las árabes, con diferentes variantes, pero mínimas”.

Surgió entonces la idea de hacer un restaurante árabe, “pero también pensamos que hacer eso en Arcos era muy arriesgado. Es un municipio muy turístico, pero no tenemos tanta gente todo el año, y ese tipo de comida no gusta a todo el mundo. Entonces pensamos en hacer una fusión entre las dos cocinas, y así nació Aljibe Restaurante Andalusí ”.

Laura es la maitre del negocio, “me encanta atender a la gente, estar pendientes de ellos y tomar las comandas”. Una de las cosas que más valora de su restaurante es el equipo que ha logrado conformar. Empezando por el jefe de cocina, Esteban Adivèze , cuya apariencia tímida desaparece por completo cuando se mete entre los fogones. Allí tiene a Antonia Moreno y los ayudantes de cocina marroquíes, Naser y Malika . En la sala, el jefe es el experimentado jerezano Fernando Baquero, con Roberto Aguilar y José Luis Villalba como camareros. Milagros Borrego se encarga de que el restaurante luzca siempre limpio.

Al entrar en Aljibe Restaurante Andalusí encontramos un largo pasillo, el antiguo ‘sanjuan’ de la casa, en el que hay ahora siete mesas. A la derecha, el acceso a una sala y el aljibe que da nombre al local. Al final del pasillo, está la primera de las cocinas, en la que Esteban prepara todos los platos con gran importancia del horno. Frente a ella, el acceso a la otra cocina, que era la antigua de la casa, conservando los arcos de medio punto, los ladrillos y el suelo original. Allí elabora Malika el pan marroquí y los dulces. También el té, que el camarero sirve ataviado con ropas tradicionales de Marruecos. Por último, el salón azul, denominado Xauen, con varias mesas. Eso en el interior, porque en la calle Murete están las cinco mesas al principio reseñadas. El aforo total llega a las 40 personas.

Los productos de la tierra gaditana y las especias árabes, traídas expresamente desde Marruecos, son parte primordial de su carta. Pescado de Barbate, miel de Grazalema, o carne de la Janda, son solo algunos ejemplos. “Los platos de la carta siempre han sido idea mía, pero cada vez hay más de Malika y Esteban. Ha sido la primera vez que he dejado que alguien hiciera la carta de mi restaurante, es de tres personas, pero él ha llevado la voz cantante”, asegura Laura. Una carta que siempre mantiene la misma línea , “con productos de calidad y naturales y horno de leña”.

Hay platos para muchos gustos. Evidentemente, la influencia marroquí predomina. Uno de los que más se piden es el Mezze, que incluye dos tipos de hummus, de garbanzo y de lentejas; zelouk, briwats, falafels y kobeb, las croquetas de cordero al estilo marroquí. La ensalada Aljibe, de mojama de atún con naranja de azahar y almendras; la de lomitos de sardina de Barbate, pimientos y aceitunas o el tabulé marroquí con pasas y garbanzos, muestran también la variedad del restaurante, con más especialidades árabes como el pastel de berenjenas rellenas de ternera kefta en salsa de tomate natural, o la pastela de pollo.

Pero sin duda, asegura Laura, lo que más se vende son los tajines , preparados al horno de leña. Los hay de pollo, de ternera retinta, de cordero, de chipirones y gambas, vegetal y hasta de caballa. Cuatro tipos de cuscús complementan la parte más árabe de la oferta de Aljibe.

Pero si ustedes prefieren otras opciones menos exóticas, no se preocupen que también tienen donde elegir. Para empezar, atún rojo de almadraba, de Petaca Chico. Tarantelo o parpatana a la brasa, y corazón a la plancha, ajillo frito y espinacas son los platos disponibles, si bien fuera de carta puede haber sugerencias. En la visita de GURMÉ Cádiz , pudimos degustar un plato que conjugaba la carne y el pescado, unas mollejas de cordero con parpatana realmente deliciosas. En cuanto a pescado, el lomo de bacalao Fassi y su macerado Madras es otro de los favoritos de los comensales.

El apartado de carnes es todo un lujo para los carnívoros. Desde las mollejas de cordero al brandy de Jerez, al arroz de cordero lechal al carbón o el pincho de cordero macerado. Resaltan en su carta los cocinados a fuego muy lento, el costillar de ternera retinta a baja temperatura, la paletilla de cordero lechal al estilo bereber, y el costillar de cabrito a baja temperatura marinado con trufa negra, componen este apartado.

En la parte líquida, Aljibe Restaurante Andalusí concede gran relevancia a los vinos de Cádiz, más aún a los del propio municipio de Arcos. Entre estos últimos, el Barbazul (Tinto, Rosado y Blanco) y Taberner, de Huerta de Albalá , Relicta, de Regantío Viejo ; o Bêtanu, de Ibargüen . Finca Moncloa, de González Byass; Castillo de San Diego, Blanco de Blancos y Quadis, de Barbadillo; Entrechuelos, tinto y rosado, de Miguel Dómecq, son el resto de los vinos gaditanos, En generosos, Manzanilla Solear, Fino Tío Pepe, Amontillado Príncipe de Barbadillo, Palo Cortado Obispo Gascón y Oloroso seco El Cuco.

Pero la carta de vinos también incluye referencias de Ribera del Duero, del Priorat, La Rioja, Castilla y León, Rueda y Rías Baixas, además del espumosos de Barbadillo y Miguel Domecq.

Aljibe Restaurante Andalusí es, sin duda, un local de visita inexcusable. Arcos siempre merece un paseo, pero este restaurante hace aún más necesaria la visita para disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Eso sí, vaya con paciencia, la propia Laura se lo recordará. No es un sitio para comer rápido y eso, al final, se agradece.

Artículo solo para registrados

Lee gratis el contenido completo

Regístrate

Si ya estás registrado, inicia sesión

Ver comentarios