Entrevista
Alejandro Sánchez: "Cocina y sala deben ir de la mano para que un restaurante funcione"
El jefe de cocina de Quorum y Bodega Jerezana repasa su trayectoria y su llegada a los restaurantes de Ismael García
Desde pequeño anduvo entre fogones en su Jerez natal, en los hoteles en los que su padre ejercía como director financiero. Allí comenzó a aficionarse a la cocina, comenzando así una carrera profesional que le ha llevado a trabajar en restaurantes de primer nivel, caso del Celler de Can Roca o Aponiente . Alejandro Sánchez ejerce ahora como jefe de cocina de Quorum , en Jerez, y la Bodega Jerezana , en Valdelagrana. Repasamos con él su trayectoria y sus opiniones acerca de distintas cuestiones.
Lo tuyo con la cocina viene desde pequeño, ¿verdad?
Desde luego. Tengo familiares relacionados con la hostelería, y mi padre fue director financiero de una cadena hotelera. Uno de sus amigos más íntimos, que para mí es como si fuera mi tío, era jefe de cocina en Paradores y siempre me llamó la atención este mundillo.
¿Pero cómo surgió el gusanillo?
Este ‘tío’ mío trabajaba en el Parador de Ceuta, y cada vez que venía por Jerez nos hacía una ensaladilla en forma de brazo de gitano y cosas así. Yo le decía que cuando fuera mayor quería ser como él, cocinero. Y al final lo he sido. A mi padre no le hacía mucha gracia al principio, pero yo andaba todo el día metido por la cocina del Hotel Jerez, donde él trabajaba. Allí estaba de jefe Pepón, y yo estaba con él y el resto de cocineros. Creo que en realidad el gusanillo lo he tenido desde muy pequeño.
¿Y entonces decides formarte en la Escuela de Hostelería de Jerez?
Sí, creo que es importante recibir los conocimientos básicos de la cocina, y la de Jerez creo que ha sido una de las mejores a nivel andaluz. Tuve la suerte de que allí estuviera Pepe Rosales, todo un profesional. Así que estudié la diplomatura durante dos años y ya luego comencé con las prácticas.
¿Dónde fueron esos inicios?
Pues el primer sitio en el que comencé fue el Hotel Caballo Blanco, en Valdelagrana. Aunque en realidad el primer trabajo lo tuve en la pizzería Las Delicias, allí estaba por las noches para pagarme la escuela. Mi padre me dijo que me fuera al hotel a hacer prácticas, ya que conocía a Pepón y los demás.
Y al poco llegó la oportunidad del Celler de Can Roca…
Sí. Entonces estaba en el Villa de Jerez, como jefe de cocina. Conocí a Pitu Roca y me propuso ir al Celler. Yo entonces era joven, tenía 23 años, y fue una de las experiencias más bonitas que he tenido.
Estuve poco más de un año porque me fui a Galicia y me hicieron después una propuesta muy buena de Paradores. Acumulaba días de vacaciones, y cuando tenía los 45 aprovechaba para volver al Celler, allí siempre había algún sitio, en I+D o en otras partidas. Tenía, y sigo teniendo, una buena relación con ellos, pero ya no puedo permitirme el volver allí con el puesto de trabajo que tengo ahora.
¿Qué recuerdas de tu paso por el Celler?
Muchas cosas, pero hay algo en concreto, y es que por aquí nos gustaba entonces decorar mucho los platos, pero sin sentido: colores, aceite, perejil, balsámico, todo mezclado sin relación alguna. Y eso es algo que me enseñaron allí, que cuando idees un plato, los ingredientes tienen que ser acordes.
Allí también me marcó mucho el conocer la cocina a baja temperatura, que hasta entonces desconocía, y la repostería. Al principio no me gustaba nada, pero todo cambió cuando empecé a trabajar con Jordi. A día de hoy, soy yo quien se encarga de los postres. Esa etapa me marcó mucho.
De vuelta en Jerez, te surge la oportunidad de trabajar con otro grande: Ángel León.
Pues sí, yo estaba a punto de irme a Marbella, pero Raúl Segura, el mejor maitre con el que he trabajado, estaba en La Cruz Blanca y me dijo que Uchi, la dueña, siempre preguntaba por mí. Así que hablé con ella y decidí quedarme en Jerez, ya que también llevaba tiempo fuera de casa. Luego inauguré el Hontoria, y allí surgió la oportunidad de trabajar con Ángel en Aponiente.
¿Qué supuso para ti llegar a ese restaurante?
Fue una gran experiencia. Entré como segundo jefe de cocina y tenía más responsabilidad que en el Celler. Además, hay muchos gastronómicos, pero dedicados por completo al mar y de una manera tan profunda como Ángel, creo que no los hay.
Y encima él es una gran persona, muy llana. Me tuve que ir por circunstancias personales, ya que mi hija estuvo enferma, pero él me sentó en el despacho y me dijo que me tomara el tiempo que quisiera, que no me iba a faltar el dinero. Sólo puedo tener buenas palabras para él y para Marta, su mujer. Pero mi cabeza ya no estaba para trabajar, porque la tenía con mi hija.
Entonces se cruza en tu camino otra persona importante en tu carrera como es Ismael García. ¿Cómo fue ese encuentro?
Yo le conocí porque fue a comer al Hontoria. Ismael tiene muchas inquietudes y siempre está pensando en proyectos nuevos, vimos que podríamos hacer algo juntos y aquí estamos, cuatro años después, con Bodega Jerezana y Quorum.
¿Cómo es la cocina de estos dos restaurantes?
Yo intento que el cliente siempre tenga un amplio abanico de posibilidades. Sí que es verdad que en la Bodega tocamos más el pescado fresco del día porque estamos prácticamente a pie de playa, y tratamos de no disfrazarlo. También tocamos algo de cocina clásica, por ejemplo con unas almejas a la marinera, pero podemos optar por un foie o un tartar de carabineros.
Y en Quorum trabajamos también con productos frescos, pero intentamos darle una vuelta, hacer algo diferente. Aunque también tiramos de cocina clásica. Están funcionando muy bien los arroces con socarrat, con angus, zamburiñas, carabineros o el producto fresco que tengamos cada día.
¿Jerez es una plaza complicada?
Probablemente, de las más complicadas de la provincia. Es nuestra condición, puede que seamos muy exigentes y cerrados en el sentido de que somos muy clásicos. No sé si decir que tenemos miedo a lo desconocido, pero creo que eso lo estamos cambiando. ¿Quién pensaba hace unos años que tendríamos dos restaurantes con estrella Michelin como los de Juanlu e Israel? Creo que en ese sentido vamos mejorando mucho.
¿Y qué importancia le das a un producto tan jerezano como el vino?
Creo que debemos potenciarlo más y venderlo mejor. Lo valora más la gente de fuera que nosotros. Yo hace ya muchos años que llegué al Celler, y entonces la bodega de vinos de Jerez que tenía Pitu era impresionante. Los jerezanos debemos poner los vinos en primera línea, porque como los que tenemos no se hacen en ningún otro sitio.
¿Qué papel le otorgas a la sala en tus restaurantes?
Yo siempre comparo un restaurante con un equipo de fútbol, todos vamos juntos. Si no lo están la sala y la cocina, mal. Puedes tener buena cocina y mala sala, y la cosa no funciona. Y viceversa. Al final tienes que rodearte de los mejores tanto dentro como fuera de la cocina para obtener el beneficio de todos.
Fuera de tu trabajo, ¿dónde disfrutar comiendo Alejandro Sánchez?
En casa de mi madre. Muchas veces, lo que tenemos es la cocina de memoria, para cada uno su madres es la que mejor cocina del mundo, y yo sí que echo de menos su cocina. Así que los días de descanso, a casa de mi madre a comer una buena berza, un guiso y a coger fuerzas.
