Albalá: la cocina desenfadada de Israel Ramos
Esta semana en el restaurante recomendado nos desplazamos a Jerez, y más concretamente al Restaurante Albalá , para conocer la cocina más informal y viajera de Israel Ramos, el cocinero y propietario de Mantúa , uno de los restaurantes que ostentan una estrella Michelin en la provincia de Cádiz. Albalá fue el primer proyecto del cocinero jerezano allá por el 2010, cuando entonces era uno de los primeros gastrobares de la ciudad. En 2014 se mudó a la actual ubicación, junto a la Real Escuela de Arte Ecuestre de Jerez .
Israel Ramos es el chef y propietario de Albalá.
Cuando entramos en Albalá nos encontramos con un establecimiento muy luminoso, gracias a los grandes ventanales que flanquean su sala. En el interior, la decoración, con un elegante negro y maderas naturales, dan un aspecto rústico muy acogedor . Este restaurante cuenta con mesas bajas y altas en su interior. En el exterior, una gran terraza dividida en dos que nos recibe a su entrada.
Los que ya conocemos a Israel Ramos sabemos que el tipo de cocina que le gusta hacer es una cocina de sabor muy apegada a la tierra , donde el producto de cercanía es el protagonista y las salsas y guisos tradicionales son el hilo conductor que dan sentido a su propuesta. Pero aquí, en este restaurante mucho más informal, se permite ciertas licencias sin abandonar al producto local, pero tratándolo con ingredientes y elaboraciones internacionales.
Interior del Restaurante Albalá, en imagen de archivo.
La carta de Albalá , aunque es bastante extensa, está bien estructurada y dividida en varios apartados, donde el denominador común es el kilómetro cero. Con la opción siempre viva y sorprendente de sus sugerencias fuera de carta . A destacar también es su carta de vinos, que cuenta con una de las mejores, por variedad y calidad, relación de jereces por copas de la provincia, un verdadero deleite para los amantes de los generosos. Además de un servicio de sala joven y atento.
Ceviche de corvina con leche de tigre y maíz.
Pues esta semana el propio Israel Ramos nos recomienda una serie de elaboraciones de su nueva carta de temporada . Comenzamos con el ceviche de corvina con leche de tigre y maíz , un plato fresco y sabroso, un entrante ideal y un claro ejemplo de la fusión que practica el cocinero jerezano en este restaurante.
Ventresca de atún rojo de almadraba, acompañada de tomate, huevo frito y piparras.
Seguimos con el que seria el producto rey de las costas gaditanas, el atún rojo de almadraba y en este caso, el corte utilizado para este plato es la ventresca, acompañada de tomate, huevo frito y piparras. Una receta que sin duda hará las delicias de los paladares más golosos.
Fideua negra de pulpo a la parrilla con alioli de azafrán.
Y para terminar, Israel nos propone una original fideua negra de pulpo a la parrilla con alioli de azafrán .
El Restaurante Albalá nos muestra cómo utilizar en algunas de sus elaboraciones, técnicas y recetas de otros países sin desvirtuar al producto local, sin perder de vista la raíz culinaria y demostrando que la fusión bien entendida es posible, completando la oferta gastronómica con la visión tan personal que Israel Ramos imprime al recetario tradicional andaluz.
