Vejer de la Frontera
4Estaciones regresa tras las vacaciones con nuevos platos
El restaurante de Alberto Reyes anuncia una carta dinámica, manteniendo sus platos más reconocidos
Han sido unas vacaciones cortas, lo justo para terminar de retocar platos nuevos y descansar, tomando fuerzas ahora para el resto del año. El restaurante 4Estaciones , en la calle Juan Relinque de Vejer, ofrece su primer servicio de la temporada en la cena del 3 de febrero, y lo hace con algunas novedades en su carta. Mantiene, eso sí, los clásicos como el saam de cola de gambón, el atún marcado como tataki o las costillas algo picantonas.
Dice Alberto que la idea es “recuperar platos que gustaron en su día, pero más desarrollado, más gastronómicos. Mantenemos nuestra cocina con toques asiáticos y sudamericanos, y añadimos el trabajo con los colágenos de los pescados y las verduras. Se trata de modernizar platos tradicionales”.
Como ejemplo, el bacalao al pilpil . “Este plato tiene hasta nueve procesos para terminarlo, y no es pilpil sino extracción del colágeno potenciado con el chipotle en vez de con las guindillas. Loss ajos los tostamos aparte y los ponemos encima. Pero mantenemos el nombre tradicional para que la gente pueda reconocerlo”.
Lo mismo ocurre con otro de los platos, los ñoquis de papa con choco con el pilpil del guiso . Otras creaciones nuevas que saldrán de la cocina, liderada por Esperanza Macías junto a Antonio Brenes , son el tataki de retinto con ponzu de yuzu, tartar de atún con fondo de encebollado, o el brioche de anchoa con alioli de boquerones en vinagre y lima.
“Pero”, dice Alberto, “no queremos perder la línea de nuestros platos con toques canallas, para comer con las manos, como el brioche de lomo en manteca escabechada o las costillas . Ese punto también nos gusta”. La carta, eso sí, será más dinámica, entrando y saliendo platos cada cierto tiempo. “Dependerá también del producto que nos llegue y lo que vayamos desarrollando”.
En 4Estaciones siguen dándole vueltas al atún, “con recetas tradicionales, a ver qué podemos poner. Queremos darle juego con las dobles cocciones y las texturas en los platos”, dice Alberto. Eso en cuanto a las novedades, porque sigue manteniendo ese producto en la carta, en tartar y en albóndigas, por ejemplo, además del ya mencionado marcado como tataki.
Novedades en 4Tapas
Alberto también anuncia novedades para 4Tapas, el bar que abrió el pasado año, coincidiendo con el quinto aniversario de 4Estaciones. Seguirá siendo un bar de bebida, con café, cerveza de medio día y copas por la noche, sin tapas. “Lo que vamos a hacer es tener disponibles ciertos platos de 4Estaciones , los que mejor pueden viajar, como las croquetas, el brioche y las hamburguesas, para que se puedan pedir. Irían directamente desde 4Estaciones, en 4Tapas no tendremos ni vajilla ni nada”.
