Lluvia de estrellas

«Aquella noche del pasado mes de noviembre no cumplía con su condición de estirpe otoñal. Las temperaturas y las condiciones climáticas eran de otras latitudes, como si el clima se mostrara rácano en sus cambios de estación. Una quietud ventosa hacía recordar a días estivales. La luna era un poco moruna y las estrellas de una luz tan nítida que se podían contar a simple vista, sin necesidad de telescopios ni de ningún otro sofisticado artilugio óptico. Tan apetecible era estar al aire libre que decidieron cenar en su terraza. No era muy amplia, pero si confortable, incluso con un pequeño huerto de hierbas aromáticas que brindaban sus fragancias. De repente unos extraños objetos estelares y luminosos empezaron a descender sobre los platos que estaban en la mesa. Los comensales, todos amigas y amigos, no daban crédito…. Estaban comiendo Polvo de Estrellas».

Desde hace muchos años la cocina y el arte culinario de nuestra provincia son más que reconocidos por propios y extraños. Visitantes de todas las latitudes honran con halagos nuestros productos y su cuidada elaboración, a caballo entre la tradición y alguna que otra arriesgada iniciativa. Ha tardado su tiempo, pero como los buenos guisos y los caldos de excelencia suprema, necesitan de una maduración acorde con excelencia culinaria. Corría el año 2010 y el chef jerezano Ángel León, y su innovadora cocina basada en productos del mar, obligó a que los grandes maestros de la cocina miraran de una vez al Sur, donde según ellos sólo se conseguían unos buenos fritos y se tapeaba sin más. Nuestro Chef del Mar recuperó pescados desconocidos para el público en general, muchas veces denostados, y puso en la órbita de las elaboraciones culinarias, algas, plancton y técnicas tan desconocidas como sorprendentes. Desde entonces nuestra provincia luce en el firmamento Michelin.

En esta última edición de la Guía Michelin 2025, siete establecimientos de nuestra provincia que han sido galardonados con la máxima distinción estelar. Sierra, Campiña y Mar, pasando por la Bahía de Cádiz. El Mesón Sabor Andaluz de Pedro Aguilera digno heredero de la tradición culinaria de sus padres José y Antonia. Las laureadas ventoleras de Aponiente y Alevante de Ángel León. La cocina con guisos y recuerdos de Juanlu Fernández de Lu Cocina y Alma en Jerez, o el cuidado restaurante Mantúa de la Plaza Aladro con Israel Ramos a la cabeza. El toque local y de productos de cercanía del Tohqa de El Puerto de Santa María o la apuesta gaditana con ciertos toques holandeses de León Griffioen del restaurante Código de Barra de la capital. Si no fuera por el flamenco y ese triángulo de Cádiz, Jerez y Los Puertos nuestra provincia estaría huérfana de Patrimonios Materiales e Inmateriales de la Humanidad declarados por la UNESCO. De los 49 bienes declarados patrimonio de la Humanidad en España Andalucía tiene 18. Ahora estamos a las puetas de que el carnaval de Cádiz pueda ser reconocido con tal distinción.

Con la cocina y la restauración es otra cosa. En cuanto a patrimonio gastronómico, la provincia de Cádiz se sitúa en segundo lugar, por detrás de Málaga, como la más laureada con Estrellas Michelin. Hubo un tiempo en el que todo lo que tenía que ver con la alta cocina venía del norte. Vascos y catalanes ostentaban la maestría culinaria a la hora de gustos, tendencias e innovaciones gastronómicas.

Los tiempos han cambiado. Nuestro gran premio como provincia tiene formas de cuchara, cuchillo, tenedor y catavino.