Yoko, una armonía de sabores japo gaditanos

Barbate está viviendo un renacer gastronómico gracias a jóvenes cocineros locales que han apostado por ofrecer en su pueblo una oferta de calidad. Uno de ellos es Álvaro Rivera, barbateño y alma mater de Yoko,  un restaurante con claras tendencias japonesas y asiáticas pero, como él mismo dice, “con grandes influencias gaditanas“.

Sin llegar aún a la treintena, Álvaro tiene una amplia experiencia en lugares de calidad contrastada después de su formación en la Escuela de Gastronomía de Mijas (Málaga). Así, estuvo en Barcelona con Albert Adriá, en Tickets y Enigma, pero sin duda fue en el Grupo Kabuki donde Rivera aprendió los secretos de la cocina japonesa que ahora refleja en Yoko. Para Álvaro, Kabuki es un referente no solo en España, también en Europa.

Él pudo formarse durante cinco años con los mejores, e incluso estaba en el equipo que consiguió en 2015 una estrella Michelín en Kabuki Raw, el restaurante de Finca Cortesín en la localidad malagueña de Casares. El cocinero de Yoko reconoce que allí, en Kabuki, aprendió “muchísimo, desde el corte a la materia prima, a hacer un sushi de calidad, dando el corte adecuado al producto”.

Vista de la cocina de Yoko. | Foto: Cedida.

Ahora vuelve a su tierra con Yoko, criatura del mar en japonés, donde ofrece una cocina a la vista, “creo que en la provincia de Cádiz soy de los pocos que la tienen así”, comenta. Y lo hace con “un restaurante fuera de lo común, para empezar en cuanto a la decoración. Quien viene aquí encuentra un producto de calidad, y pueden comer tanto los que le guste el crudo como a los que no. No solo tenemos pescado, también carne“. Como novedad, Álvaro ha incorporado un Josper, combinación de horno y parrilla, buena muestra de que en Yoko se puede probar mucho más que sushi.Como el pan, tan poco habitual en los japoneses.

El sashimi Moriawase ofrece un variado con distintos tipos de pescado. | Foto: Cedida.

De momento, las sensaciones son muy buenas para Álvaro, recibiendo incluso una llamada de la Guía Repsol: “se pusieron en contacto conmigo para decirnos que nos van a incluir en ella como uno de los mejores restaurantes nuevos a nivel nacional“.

A pesar de la moda de la comida japonesa y la oriental en general, Rivera cree que hay mucha gente que no sabe comer correctamente el sushi. “Nosotros”, aclara, “no le ponemos soja u otro aderezo a las piezas de sushi, lo que haya que ponerle lo añadimos nosotros, como se hace en Japón. Allí te lo sirven directamente para que te lo metas en la boca. Aquí la gente mete la bola en la soja y se deshace el arroz o mojan el pescado. Al final el tema del japonés es, sobre todo en el sushi, una armonía de sabores. Son piezas reducidas, de unos 20 gramos, y tanto la soja como el wasabi debe llevar la cantidad justa“.

La cocina japonesa se basa “en dos términos: técnica y producto. Aparte de tener buena materia prima debes conocer la técnica, y es que la gente se cree que un nigiri es hacer una bola de arroz, pero tienes que ponerle una determinada cantidad, con la presión justa ya que no es lo mismo hacer la bola que darle la presión adecuada para que el sushi se deshaga en la boca“.

Nigiris de steak tartar con la bola frita en manteguilla, de hamburguesita de buey y de huevo de codorniz con mojama.| Foto: Cedida.

Abrió el 5 de julio, pero desde entonces ya ha realizado alguna modificación en la carta, en la que destaca la comida cruda como el sashimi, “pero nosotros lo servimos sobre hielo pilé para que mantenga el frío y lo decoramos con algas”. Álvaro destaca el Moriawase, variado en japonés, “que es muy barbateño porque es una degustación de partes del atún, desde el toro al lomo rojo y el negro”. Por otro lado, el tataki de atún lo aliñan con salsa de alcaparra y anchoa. Las salsas, por cierto, son todas elaboradas en el restaurante, “no compramos ningún producto ya elaborado”.

En Yoko también se sirve pan, al contrario de lo habitual en los japoneses. | Foto: Cedida.

El tartar clásico, con aliño de jengibre y cebolleta, tiene su hueco en la carta de Yoko, “pero también ofrecemos uno picante, y el atún estrellado pero con un huevo frito, como si fueran huevos con patata y jamón, bien sellado”. Como buen amante de la cocina peruana que es, hay ceviche de pescado blanco y de atún, “pero por derecho, que por aquí la gente te pone ceviche y es cualquier otra cosa”.

Una docena de nigiris, con los habituales de ventresca de atún, salmón, pescado blanco o calamar, acompañan a otros menos corrientes como el de gambón, con el cuerpo crudo y la cabeza a la plancha para chuparla, el de hamburguesita de buey 100% con salsa kimchi o el de huevo de codorniz con mojama extra de Barbate.

Lomo bajo de vaca gallega madurada 35 días con seta Portobello. | Foto: Cedida.

Los hosomaki, makis pequeños como el de atún, el tekka (pasión) maki o el negi toro, son otras de las especialidades, al igual que los uromakis, como los de langostino en tempura, el de atún picante o los de atún y aguacate. Álvaro se siente especialmente orgulloso de las tempuras, y es que “la gente sale muy contenta cuando prueba nuestras tempuras porque son realmente buenas. Tenemos de verdura, de langostino y la Moriawase, el variado con tipos de pescado”.

Carta caliente

El Josper, como ya hemos dicho, es una de las novedades de Yoko y les permite tener en carta mucho más que pescado. Por ejemplo, el lomo bajo de vaca gallega madurada 35 días con una seta Portobello, “una seta gigante que confitamos y marcamos a la parrilla porque queríamos salir de las guarniciones típicas, como las patatas fritas”.

Álvaro también nos habla de la parpatana a la brasa con teriyaki de jengibre y lima, “la salsa la hago con sake, soja y azúcar. Se deja reducir el sake, se añade el azúcar y la soja sin que llegue a hervir, porque si no la soja amarga, y de 12 litros al final te quedas con 4 de concentrado. Le rayamos un poco de jengibre, zumo de jengibre y lima y según cocinamos la parpatana la vamos pintando con una brocha, caramelizándola“.

Tosta de pan al carbón Josper con atún de ijar, cebollino y lima rallada. | Foto: Cedida.

La presa ibérica de cerdo, macerada durante tres días y terminada a la parrilla en el Josper, también forma parte de la carta caliente, como la facera de atún con salsa de foie, cocinada con verdura y vino tinto durante 50 minutos, “prácticamente esperamos a que se deshaga”.

La costilla de vaca gallega con pak choi es digna de mención. Casi dos kilos cocinados 16 horas en una marmita, marcada en la plancha con sal y pimienta. “La costilla queda sin hueso, prácticamente deshilachada, y la acompañamos de una mini patata hecha al estilo canario, cocida con abundante sal y luego, tras absorber la sal del propio recipiente, la cortamos y la freímos”.

Costilla de vaca gallega madurada 35 días con Pak Choi, reducción de su salsa y salsa teriyaki. | Foto: Cedida.

Queda claro que Yoko no es tan solo un restaurante japonés. Las influencias mediterráneas y gaditanas abundan en la cocina de Álvaro Rivera, cuyo solo nombre ya es atractivo suficiente para que muchos clientes que lo conocen de su paso por Kabuki se acerquen hasta este su nuevo local, conocedores de la trayectoria del barbateño. Mirando al futuro, Álvaro cree que octubre aún será un mes bueno, pero a partir de ahí “ya veremos. A mi no me gustaría tener que cerrar, pero ya veremos cómo se plantea y abrimos fines de semana”. Sea como fuere, la llegada de otro joven de Barbate a su pueblo con un negocio propio, además de calidad, supone un empujón a una localidad cuyo turismo continúa creciendo y en el que la gastronomía tiene cada vez un papel más importante.