Pablo Terrón, de Puerto Escondido, nos cocina 'Andalucía vista desde el cielo'

Pablo Terrón, chef del Restaurante Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María, llega a las recetas de GURMÉ Cádiz con un plato al que ha denominado ‘Andalucía vista desde el cielo’. Explica el joven cocinero que el concepto de este plato es “poder interpretar los ingredientes mas típicos de la gastronomía andaluza e ir probando bocados de las diferentes provincias. Lo divertido de este plato es que cada uno tendrá sus ingredientes favoritos para poder realizarlo. Verduras,frutas, patatas, pescados, aceites… toda Andalucía es rica en producto, recetarios y originalidad con una misma base”.

Pablo Terrón, del Restaurante Puerto Escondido, con los ingredientes de su receta.

Recuerda Terrón que este plato lo elaboraban en la Escuela de Hostelería de la mano de “Pepe Rosales, nuestro jefe de Cocina.

El mío es una versión con muchos más ingredientes, pero no hay que ponerse nervioso porque es una receta muy fácil“. En ella usa el alioli como hilo conductor, “y es que creo que no hay nada más andaluz que un buen alioli”.

Preparación del salmorejo.

Por provincias, Pablo enumera los ingredientes. De Huelva, las gambas y el jamón; de Cádiz, erizos, atún rojo como tataki y queso Payoyo; de Sevilla, las espinacas, de los garbanzos con espinacas; de Jaén las perlas de aceite; de Granada, la fruta con su mismo nombre, las huevas de trucha de Riofrío y los espárragos de Huétor Tájar; de Almería, la pipirrana; de Córdoba el salmorejo, y de Málaga, la ensalada malagueña, naranja y pescado marinado. Además, se necesitan tomates, anchoas, sardinas en aceite, pan, ajo, patatas fritas, pimiento rojo, verde y amarillo, huevo de codorniz y de gallina, espinacas o berros, aceite vinagre y sal.

Preparación de la tortilla, también con queso Payoyo.

Para el salmorejo, 250 gramos de tomate, 50 ml de aceite y 5 de vinagre, medio diente de ajo, 50 gramos de pan y sal. Se tritura y se pasa por un colador. Para la base de la tortilla utilizaremos cuatro huevos, patatas chips y queso Payoyo rallado. Tras hacerla, la colocamos en un plato y reservamos.

La tortilla se usa como base del plato.

Para el alioli usaremos huevo, aceite, ajo y sal. Con una batidora, montamos al hilo el huevo con el aceite y el ajo y lo introducimos en un biberón.

Pablo Terrón, marcando el atún rojo.

Ahora picamos y salteamos los espárragos trigueros, marcamos el atún, dejando crudo el centro, y lo cortamos en láminas, al igual que con el pescado marinado. Picamos las verduras y vamos colocando los productos sobre la base de tortilla: las perlas de aceite, las gambas, el jamón, las laminas de atún y las de pescado, los puntos de salmorejo, el erizo, los puntos de alioli, las hierbas, las verduras…

Los ingredientes se van colocando sobre la tortilla.

“Todo como si de un cuadro se tratara”, concluye Pablo Terrón. ¡Buen provecho!

Andalucía vista desde el cielo y lista para comer.