El otoño llega con nueva carta a La Barra de Rosario

Abierto desde mayo de 2018, La Barra de Rosario, en la calle Prieta de Conil, afronta su segundo otoño con cambios en la carta, dejando atrás algunas de las propuestas veraniegas y apostando por una cocina con producto cercano, de calidad, y unos sabores diferentes, algo que se aprecia en la gran mayoría de platos. Con el nombre, Pablo Nuñez homenajea a su abuela, “que es quien me ha dado todo”, reconoce, y qué mejor dedicatoria que este restaurante para 180 comensales, divididos en varios espacios, entre ellos una amplia terraza. En el interior se ofrece la posibilidad de sentarse en la barra, con algunas mesas también. Y aún más al fondo, dispone de un coqueto salón con varias mesas.

Interior de La Barra de Rosario.

Pablo tiene muy claro lo que quiere en su restaurante, y por eso en sus servilletas aparece bordado ‘Alquimia del sabor’, como un mantra, como una declaración de intenciones que deje bien claro al cliente lo que va a encontrar en sus platos. El producto es cercano, de calidad, pero con unos sabores muy poco habituales en la zona, siempre buscando ir algo más allá. Y el encargado de plantear y darle forma a esos sabores se llama Pedro Pérez, jefe de cocina de La Barra de Rosario. El alquimista del sabor.

Tartar de atún con salicornia, wakame, col fermentada y salsa de tiradillo peruana.

Muy pronto vamos a entender perfectamente a qué se refiere Pablo cuando habla repetidamente de sabores diferentes. El primer plato que nos sirve Agustín Gallardo es un tartar de atún con salicornia, alga wakame, col fermentada y salsa de tiradillo peruana. A pesar de tanto ingrediente, el atún es el indiscutible protagonista del plato. Junto a él tenemos la sal y la soja para aderezarlo a nuestro gusto, y el wasabi se encarga de servirlo Agustín tras rallarlo de la misma raíz. Al probarlo es muy picante, pero esa sensación desaparece con rapidez y nos permite disfrutar al completo de este primer pase junto al amontillado Bertola de las Bodegas Díez Mérito. Las referencias de los vinos de La Barra de Rosario son, casi en su totalidad, de Cádiz.

Zamburiñas, leche de tigre, huevas de tobiko macerada en salmuera, guisantes liofilizados y 7 especies chinas.

Siguiendo con los sabores intensos, Agustín llega con otro plato que nos explica el jefe de cocina, zamburiñas con leche de tigre, huevas de tobiko macerada en salmuera, guisantes liofilizados y siete especies chinas. También es picante, pero la Manzanilla Maruja de las Bodegas Juan Piñero ayuda a mitigar esa sensación. Buen consejo el de Pablo maridar este plato con la Maruja.

Ravioli de comba con salsa de coco y anguila ahumada japonesa.

Del 21 al 29 de septiembre, Conil ha celebrado sus III Jornadas Gastronómicas del Pescado, con dos protagonistas como son el pez sable y la comba. La Barra de Rosario ha participado en este evento con el siguiente plato, unos ravioli de comba con salsa de coco y anguila ahumada japonesa. Con este seguimos con la línea de los sabores diferentes, muy intenso el de la salsa y, en conjunto, muy agradable.

Alita de pollo sumergida en cerveza varios días, a la brasa y cocida en salsa demi glace con hoisin y arroz jazmín al estilo coreano.

Luego llega uno de esos platos en los que es necesario dejar los protocolos de lado y pringarse las manos. Se trata de la alita de pollo sumergida en cerveza varios días, a la brasa y cocida en salsa demi glace con hoisin y arroz jazmín al estilo coreano. Por algo estaban las toallitas húmedas sobre la mesa.

Tajín de magret de pato al whisky, en dos textura, con humo de serrín de barrica de bourbon de La Barra de Rosario.

Siguiendo con las carnes, Agustín viene ahora con un tajín, y Pedro nos descubre el contenido, magret de pato al whisky, con dos texturas, y humo de serrín de barrica de bourbon.

Barriga de atún, curry rojo thai sobre arroz basmati aromatizado con pomelo verde.

Ahora llega el turno del atún con un plato al que han denominado Coco Loco, una barriga de atún, curry rojo thai sobre arroz basmati aromatizado con pomelo verde, otra mezcla que sorprende pero en la que destaca el atún, poco hecho y muy jugoso.

Barriga de atún envuelta en papada ibérica.

En el siguiente pase del atún, Pedro aclara que esta parte de la barriga es la que tiene menos veta, y viene envuelta en papada ibérica a la brasa sobre una coliflor emulsionada con ras al hanout. La calidad del atún sigue siendo obvia, potenciado por el resto de sabores y la grasa que le aporta la papada ibérica, aportándole una textura muy llamativa.

Presa ibérica de bellota con adobo thai y patata con mojo canario.

Antes de los postres, llega el último de los platos que Pablo ha elegido para presentar esta nueva carta de cara a la temporada de otoño. Se trata de una presa ibérica de bellota con adobo thai y patata con mojo canario. Digno colofón para este almuerzo, sin duda.

Natilla de chocolate con tierra de Oreo y chocolate blanco.

El postre tampoco se queda atrás, una natilla de chocolate con tierra de Oreo y chocolate blanco. Llegamos así al final conociendo buena parte de la nueva carta que Pablo Núñez y su equipo han decidido configurar para esta nueva temporada. La Barra de Rosario cierra los martes, y el resto de los días abre tanto para almuerzo como para cenas. No será hasta el 7 de enero de 2020 cuando comiencen sus vacaciones, de la que volverán el 14 de febrero con un menú degustación.

La servilleta bordada con la alquimia del sabor.