La moringa se cuela en las cartas de los restaurantes

La moringa es una planta milenaria con origen en el norte de la India y que posee gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Su cultivo en España no es muy habitual, pero tras un par de años haciendo pruebas en distintos terrenos e investigando, Juan Diego Marín tiene ya plantados 16.000 ejemplares de esta planta en dos hectáreas situadas junto a los pinares de Roche, en Conil. Su empresa, Connatur Moringa From Conil, produce y comercializa un producto que poco a poco se va colando en las cartas y sugerencias de los restaurantes de la zona.

Dice Juan Diego que el producto con el que ellos trabajan es una “solución herbal que se elabora a partir de la hoja de la moringa y que tiene gran cantidad de propiedades nutricionales en cuanto a valores proteicos, minerales y vitaminas.

Tiene, además, mucha cantidad de antioxidantes beneficiosos para el organismo, sobre todo para la liberación de los radicales libres, por lo que es altamente depurativa”. 

Juan Diego Marín, en la plantación de moringa junto a los pinares de Roche.

Calificado ya como cultivo ecológico, Marín destaca de su moringa, de la que aprovechan su hoja, que se puede consumir de tres formas distintas; bien como condimento alimentario, “que es el canal en el que tratamos de darlo a conocer en la gastronomía“, como en infusiones y como complemento alimenticio a través de cápsulas. “Funciona bien dentro del mundo vegano por el aporte proteico que tiene, ya que los veganos, al no comer carne, necesitan consumir proteínas por otro medio. Pero también está teniendo tirón en tiendas y herbolarios porque se compran para repostería o cualquier otro tipo de receta, no solo como un complemento alimenticio sino como un condimento con el que darle un color verde intenso, y es que la moringa tiene un poder colorante muy fuerte, y además añadimos vitaminas, minerales y proteínas”.

Aspecto de las plantas de moringa de Connatur.

Precisamente la repostería le está dando buenos resultados a Connatur, sirviendo como ejemplo la pasada edición de la Feria del Dulce y del Pan de Medina en la que ganaron el premio para aficionados con su bizcocho de Moringa. Además, añade, “la pastelería San Antonio de Conil también tiene ya en su oferta este bizcocho, y lo cierto es que allá donde lo llevamos sorprende mucho a todo el que lo prueba”.

Trabajando la planta de manera ecológica, sin maquinaria y con recogida a mano de cada una de las plantas validas para su producto, el gerente de la empresa tiene claro que algo que les diferencia de los competidores es el proceso de deshidratación de las hojas de manera “totalmente natural. Hemos llegado en dos años a unos valores de temperatura y de regularización del clima, en unas estancias sombreadas y herméticas, que nos permiten deshidratar las hojas sin necesidad de forzarlas y sin añadir consumo energético, solo con lo que la Naturaleza nos da. Ese es uno de los valores del proyecto”.

Para la próxima campaña, ya tienen casi todo preparado para que todo el proceso, hasta el envasado, lo hagan en sus propias instalaciones, garantizando la trazabilidad del producto, “y eso es algo que va a dar más confianza al cliente final”.

Cooking Almadraba

Uno de los restaurantes que ha apostado por añadir la moringa en su carta es Cooking Almadraba, también en Conil, donde su director gastronómico, Mauro Barreiro, prepara los buñuelos de pulpo con camarones y moringa sobre fritada de tomate. Mauro conoció la moringa “en los despesques de Ángel León, de allí me llevé una muestra y estuve haciendo cosas con ella. Me recordaba mucho al te matcha pero menos intenso de sabor, para mí el te tiene demasiado. La moringa tiene una parte más herbácea y es un súper alimento por las propiedades que tiene”.

Juan Diego Marín y Mauro Barreiro en Cooking Almadraba.

El chef de Cooking Almadraba destaca también la potencia que le imprime a los sabores y el hecho de que sea un colorante alimentario natural, “tiene un verde muy potente, y en los aceites de hierba, la gelatina de hierbas le da un verde más intenso. También hice con la moringa una mousse con un bizcocho hecho al sifón de moringa, también con frutos rojos y cítricos”.

Buñuelo de pulpo con camarones y moringa sobre fritada de tomate de Cooking Almadraba.

Barreiro decidió apostar por la moringa “porque se está desarrollando en Conil, con gente joven de aquí, y apostamos por ellos. Y eso aunque el producto sea de fuera, porque la patata también la trajimos de fuera y ahora es de Conil. Es un producto interesante con muchas cosas buenas, y si te pones a investigar un poco seguro que le sacas más. En los buñuelos se lo añado a la masa con los camarones, lo que le da una potencia al sabor del camarón“.