Miriam Rodríguez y Pepi Martínez, dos mujeres al mando
Las mujeres reclaman su lugar en el mundo de la gastronomía, y Miriam Rodríguez y Pepi Martínez son buena muestra de ello. Con una amplia y brillante experiencia, nos desgranan en este encuentro algunas de sus inquietudes y secretos, gracias a los cuales han conseguido un merecido reconocimiento. Las une, además de muchas otras cosas, su devoción por la pastelería.
Por unas horas, Pepi Martínez abandona el obrador de Los Tres Martínez en Barbate , lugar en el que casi nació y donde ha desarrollado toda su vida. Se encuentra en el Restaurante Venta La Duquesa de Medina con Miriam Rodríguez , cocinera y pastelera con la que se abraza alegremente cuando se saludan. La comarca gaditana de La Janda , con productos tan reconocidos como el atún rojo, las verduras y la carne de ternera retinta, tiene también en estas dos mujeres a unas orgullosas representantes de primer nivel dentro del mundo de la gastronomía y la repostería.
Mirian Rodríguez y Pepi Martínez en la cocina de la Venta La Duquesa. | Foto: Francis Jiménez.
Desde niñas entre fogones y el obrador, vuestro futuro estaba claro, ¿no?
Miriam Rodríguez : Si, además yo comencé mi formación con 16 años en Jerez, y con 18 en Barcelona, hice dos cursos a la vez, cocina y pastelería, en dos años y medio. Tras pasar por Casa José en Aranjuez, Casa Marcelo en Santiago de Compostela y El Celler de Can Roca en Gerona, volví a Medina con 23 años. Además de los estudios, de cada sitio en el que estuve me traje una experiencia fenomenal, aprendiendo mucho sobre el tratamiento del pescado y la verdura.
Pepi Benítez : Yo prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido casi todo. Desde pequeña me encantó y siempre he querido dedicarme a este negocio. También me he movido para formarme en cursos, como el que hice con chocolates Barry en París, en lo que para mí es la cuna de la bombonería. Tuve la suerte de poder trabajar con los mejores.
Ambas procedéis de lugares en los que las tradiciones están muy presentes. ¿Creéis que lo tradicional se está perdiendo?
M.R : Yo tengo claro que lo tradicional tiene que seguir, de hecho en mi carta tengo todo lo que mis padres han tenido siempre. Pero en las temporadas de cada producto, como las verduras, saco platos fuera de carta dándoles mi toque personal. Los platos de siempre tienen que seguir, y es que los más innovadores nacen de otros más tradicionales, aunque luego el emplatado y el tratamiento se haga de otra manera, la base es la base y el fondo es el fondo. Yo no creo que la innovación deba de cambiar eso.
P.M : En la gastronomía y en la restauración la tradición fluye en muchas conexiones con lo moderno, pero también tenemos que hacer cosas diferentes, y además creo que estamos en uno de los mejores momentos para eso. La gente joven lo está aprovechando muy bien.
Miriam Rodríguez y Pepi Martínez en la Venta La Duquesa. | Foto: Francis Jiménez.
¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina y la pastelería?
M.R : La pastelería es más compleja que la cocina, sobre todo en las proporciones que tienes que usar. En un guiso puedes permitirte variar el peso de cada uno de los ingredientes, pero en la pastelería no. Como te pases en una medida ya no es lo mismo.
P.M : Si, eso es cierto, y además con la misma materia te salen resultados totalmente distintos. Siempre pongo el ejemplo de la nata y el chocolate, dos ingredientes con los que puedes hacer miles de cosas, y lo único que cambia es la pesada. La verdad es que es complicado, pero muy bonito.
¿Permite más creatividad la pastelería?
M.R : Si. Yo, estando en Medina, pensé en postres que pudieran ser característicos de mi pueblo, y ¿qué hay más de aquí que los alfajores, las tortas pardas y los amarguillos? Estoy haciendo un bombón de alfajor, con base de praliné y chocolate. Ya para el verano, tendré un helado de alfajor y otro de tortas pardas, y también tengo en mente hacer algo con los amarguillos. Lo bueno que tienen estos productos elaborados así es que un trozo de alfajor se te hace muy empalagoso en boca, pero te tomas dos bolas de helado y apenas lo notas cuando en realidad lleva incluso más.
P.M : Yo siempre miro a mi alrededor en mis creaciones para enriquecerme con el entorno, tenemos que sacarle partido, y estando en Barbate qué mejor producto que el atún. En la pasada feria del atún sacamos una chocolatina que era una tabla de surf, con nuestro logo, una imagen del propio atún y el nombre de Barbate, y como ingredientes almendras, chocolate rubí, que tan de moda está ahora, y corazón de atún caramelizado.
¿Y de donde os vienen las ideas, la inspiración para crear esos productos?
M.R : A mí me encanta conducir sola, es en esos momentos cuando más cosas se me vienen a la mente, me despeja muchísimo y muchos platos los he sacado cuando voy conduciendo así, porque en el restaurante mi mente está en muchas otras cosas. En cambio, conduciendo consigo despejarme.
P.M : Yo tengo una gran biblioteca de gastronomía, pero nunca me verás viendo las recetas. Lo que sí me leo es la filosofía de cada uno de ellos, de sus autores, todos tienen algo interesante que comunicar, y es que me interesan las razones que mueven a las personas a hacer lo que hacen, saber qué siente, que creo que es lo que define a cada individuo.
Mirian y Pepi dirigen dos establecimientos con gran tradición en La Janda. | Foto: Francis Jiménez.
¿Sois conscientes de que un buen almuerzo o una buena cena pueden quedar en el olvido si se remata con un mal postre?
M.R : Sin duda, es el último recuerdo que te llevas, y puede suceder que un cliente no vuelva porque salga descontento con el postre. Creo que ese aspecto no se cuida demasiado en muchos restaurantes. El postre también tiene que tener buena presencia, tiene que entrar por el ojo, y si no está bien emplatado o no se cuida la presentación, puede importar poco que tenga buen sabor.
P.M : Yo trabajo fundamentalmente para vitrina, pero cuando hablo con restauradores les digo que no pueden poner los dulces de exposición en postres, porque hay que trabajarlos desde el punto de vista de la cocina por texturas, sabores, colores… En la vitrina hay que impactar de otra manera.
¿Creéis que el tapeo está superando a la mesa y el mantel?
M.R : Yo creo que no, pero eso depende de cómo lo enfoques. En La Duquesa nos basamos más en la mesa y el mantel que en el tapeo, aunque también tenemos la barra y las mesas altas. Pero es algo que tiene que ver con cada restaurante o bar.
P.M : A mí el tema del tapeo me encanta porque hacen auténticas maravillas, es rápido y puedes probar muchas cosas. También se lleva mucho ahora el tener en carta los menús de degustación, uno largo y otro corto. Ese es el concepto, por ejemplo, que mi hijo (Juan, de Viú Espacio Gastronómico) quiere tener en su restaurante. La gastronomía de ahora lo usa mucho.
En cuanto a formación, ¿pensáis que queda mucho por hacer?
M.R : Yo creo que falta formación sobre todo en sala, creo que la gente no quiere dedicarse a la hostelería. Tendrán sus motivos, pero pienso que no es un mundo que atraiga mucho a los jóvenes. En mi experiencia en Madrid y Barcelona sí veía claro que la gente quería trabajar, pero aquí es distinto.
P.M : Yo tengo la impresión de que llegamos tarde, pero aún estamos a tiempo. Cuando he viajado por el norte, he visto gente muy bien preparada. Aquí tienes que ser un apasionado, se trabaja más por necesidad y habitualmente muchas horas. Ahora se está regulando el tema de los horarios, pero los empresarios también nos tendremos que poner las pilas. Los horarios son muy sacrificados, tenemos que conseguir que los jóvenes apuesten por el servicio, por ser sumiller…
Son cosas que tenemos como asumidas, pero es que hay quien piensa que para qué me voy a formar, no voy a tener vida con esos horarios. Pero yo creo que eso se regulará, igual que hay cosas que creíamos que nunca se iban a hacer y al final se ha normalizado. Así los jóvenes podrán plantearse más esos estudios y tendremos mucho más personal y mejor cualificado. Creo que a la larga es muchísimo mejor porque hasta nosotros podríamos delegar con mayor confianza.
¿Y las mujeres, sentís que estáis en un segundo plano?
M.R : Yo nunca he sufrido discriminación en los lugares en los que he trabajado, me han tratado igual que a los hombres. Lo que sí es verdad es que en ciertos eventos solo aparecen hombres y muy pocas mujeres, cuando la realidad es que hay muchas bien preparadas y formadas para ofrecer ponencias o talleres de cualquier tipo.
P.M : Para mi seguimos estando en un segundo plano, tenemos más voz y voto pero queda mucho por avanzar en ese sentido. En el obrador soy la que hace todo, pero cuando recogen un producto no soy yo a la que felicitan. No se cuánto va a durar esta situación en la sociedad, pero parece que siempre quedará algo. Y yo no tengo complejos, he trabajado en París con un Medalla de Oro francés y era la única mujer junto con la que limpiaba los cacharros.
