Los reyes del vinagre de Jerez

“De un mal vino no puede salir un buen vinagre”, explica Jesús Martín de Páez Morilla, rodeado de botas de vino. La bodega, conocida por sus vinos Tierra Blanca, es una de las empresas más importantes del marco de Jerez en elaboración de vinagres.

Los orígenes de la comercialización de este producto se remontan a 1945, cuando Antonio Páez Lobato comenzó a dar forma al proyecto que hoy cuenta con unas instalaciones a medio camino entre la modernidad y la tradición. No solo por su equipamiento, los tiempos actuales son patentes en la diversificación, innovando con nuevas línea de negocio.

La realidad de Páez Morilla es un gran desconocida por el público en general, que alguna vez habrá degustado sus vinos, que patrocinan la ruta del tapeo de Cádiz cada año.

El pasado sábado días 2, la bodega organizó una visita para personas relacionadas con sector de la gastronomía. La jornada técnica incluyó una visita por su bodega en Jerez, la presentación de sus últimos productos y un almuerzo de guisos tradicionales jerezanos en el Bodegón de la Blanca Paloma.

La bodega oculta uno de las ocupaciones más curiosas de Páez Morilla, la vinificación de botas de roble para su venta a marcas productoras de whisky, como la irlandesa Jameson. Se agrupan por miles formando rascacielos de madera, amontillado y oloroso, para que adquieran la ansiada esencia del jerez, tan apreciada para la elaboración de estos destilados. Las botas se almacenan en una gran nave que han integrado en el paisaje pintándola en el exterior emulando una zona vegetal, con árboles, césped y la figura del fundador de la empresa, Antonio Páez, sentado en un banco y sosteniendo un catavino.

Pero el alma de Páez Morilla huele a vinagre de jerez, un ingrediente fundamental en la gastronomía de Cádiz y utilizado fuera, cuyo proceso de elaboración se rige por las normas del Consejo Regulador desde el año 2000. El sistema de criaderas y soleras también se utiliza para el vinagre.

La magia corre a cargo de una bacteria acética en el vino, haciendo que se vuelva agrio. Lejos de estropearlo, sus características se potencian. En Páez Morilla de muestran su orgullo por la experiencia que atesoran en relación a este condimento. Por ser un pionero en el sector, su fundador era apodado como el ‘rey del vinagre’. En sus botas, se preparan vinagres solera, reserva, vinagres al Pedro Ximénez y al moscatel, y Gran Reserva, con soleras que se remontan al año 1936. Además de embotellar bajo su marca, lo hacen para algunas grandes superficies.

Páez Morilla no sólo vive de vinagre, también cuentan con una tonelería y han ampliado su variedad de productos con la gama de salsas balsámicas Doña Pepa, de diferentes sabores: miel, frutos rojos, al Oporto, tinto… La última creación, la de ajo negro, siguiendo con la moda marcada por este ingrediente.

De vuelta a sus vinos, la bodega puede presumir de haber puesto de moda el vino semidulce, que ha aumentado sus ventas en los últimos tiempos demostrando el creciente interés de un público que se está iniciando en el placer de degustar una copa. A las referencias Tierra Blanca, el tinto Viña Lucía, el vino de aguja Risa, se sumó recientemente Arrullo de Estrellas, un tinto dulce con matices románticos, y el brandy de tocino de cielo. Este licor homenajea al dulce típico jerezano, surgido de el descarte de las yemas en las bodegas cuando la clara formaba parte del proceso de elaboración de los vinos.