Little John, cocina americana con sabores de la abuela gaditana

“Todas las casas en las que he estado las he sentido, las he peleado, las he sufrido y disfrutado como mías. Pero este es mi niño pequeño”. Así habla Juan Ruiz Henestrosa de Little John Burguer, el sueño que tenía desde hace años y que por fin ha convertido en realidad en Rota. Ubicado en el antiguo local de Clandestino, en la plaza la Cantera, dispone de dos espacios en el que la máxima pretensión de Juan “es que se coma rico, que entres y huela a pisto, a tomate frito, como olía esta mañana cuando llegué. Cocina de la abuela en un sitio de cocina americana“.

Juan Ruiz inicia su proyecto personal en Little John Burguers, en Rota.

Para poner en marcha Little John, Juan se ha unido a Víctor Nieto y Nacho Lobato, reconocidos hosteleros roteños. “No quería que mi sueño se convirtiera en pesadilla. Soy consciente de cuáles son mis virtudes y mis carencias y he echado mano de gente que me ha dado su opinión, en ocasiones bastante dura. Me decían que dónde me iba a meter, que esto sonaba a una escapatoria de la alta gastronomía. Pero tengo el concepto muy claro y lo que tengo que hacer es contar muy bien lo que estoy haciendo para que se entienda. Quiero ser feliz haciendo lo que me gusta”.

El nombre, por cierto, viene por una doble vertiente. Por un lado, resulta obvio que es por el nombre de su propietario, que siempre ha sido Juanito en Rota. Pero por otro, Juan confiesa que es una referencia a otro Little John, el de Robin Hood. La relación que hace Juan entre este personaje y su proyecto es que ambos quieren hacer llegar riqueza, en este caso de la alta gastronomía, a un público menos habituado a ella.

Tras abandonar el triestellado Aponiente de Ángel León, el que fuera su jefe de sala y sumiller entiende ser consciente de las expectativas creadas. “La gente iba a venir aquí pensando que esto era un gastronómico, vendrían con unas expectativas. Y yo lo que quiero es que aquí se coma rico, se beba bien y poco más. Uno de mis mayores temores era encasillarme, que venga la gente con unas pretensiones y me encuentre aquí con una gorra, con pantalón corto y sirviendo hamburguesas. Si sabes a lo que vienes, el choque es menos agresivo”.

Interior de Little John, en Rota.

Y para dar de comer bien Juan ha dado muchas vueltas hasta obtener los mejores productos. “Nuestro reclamo debe ser que cocinamos con verdura de la huerta de Rota, Conil, Sanlúcar o Chipiona. La carne nos llega dos veces por semana y la voleamos al momento. Ese debe ser el reclamo, lo bien y lo rico que se come en la hamburguesería que ha montado Juan Ruiz, de Aponiente”.

Una de sus particularidades es que funciona por reserva previa a través de la web, accesible en este enlace. Esta circunstancia no es habitual en una hamburguesería, en las que lo normal es que haya más fluidez y se doblen mesas constantemente. Juan explica que las reservas son para “poder cumplir con mi única pretensión, que es que se coma rico y se cocine al día. Porque para comer bien yo siento que se tiene que cocinar todos los días. La verdura llega todos los días, el pisto, el tomate frito o las salsas se hacen a diario. Y para dar de comer así tengo que tener una previsión aproximada de comensales y poder seguir con ese compromiso y esa idea tan romántica de cocinar en un burguer al día, volear las hamburguesas en el momento en que se piden y que esto no sea un fast food sino un fast good“.

La carta

El nombre del local es Little John Burguer. Esa era la respuesta de Juan a los que le preguntaban qué iba a servir, hamburguesas y cosas. Entre esas cosas, el roteño no se queda con nada en concreto, pero nombra los nachos con guacamole que acompaña con huevos fritos y un pisto de verduras y fritada de tomate.

Los particulares nachos con huevo frito y verduras.

La carta ( aquí completa) no es muy amplia. Tres ensaladas y entrantes como los nachos mencionados o los aros de cebolla, pan de ajo de Horno Artesa, costillas a la barbacoa o los Mac Charrones ceden el gran protagonismo a las hamburguesas. Pero Juan dice que los verdaderos protagonistas son los ingredientes, “cuidados y seleccionados desde el origen. Para eso, como dice Ángel León, soy un psicópata para probar, catar… Si te contara las vueltas que he dado para elegir la carne…”.

Para hacer las hamburguesas han prestado también gran atención al porcentaje de grasa que le añaden a la carne de frisona asturiana. “Compramos grasa de vaca vieja, la cocinamos en una barbacoa y hacemos que pierda la grasa más joven, quedándonos con la más rancia que es la que incorporamos a la carne. Lleva un porcentaje bajo, pero le da un punto muy rico“.

Una de las hamburguesas de Little John.

Tirando de amigos, Juan llamó a Curro Noriega, de Besana, para que le asesorara y cocinara con él. “Tras estar reunido con él contándole todo el proyecto, me llamó en el viaje de vuelta a Utrera y me dijo que me lo pensara bien, que lo que iba a hacer era una locura, que el formato le encantaba pero la gente no me iba a entender, te conozco, sé de tus sueños pero es muy difícil contarlo. Yo no fui capaz de llamarle, le envié un audio llorando y le volví a contar todo el proyecto, especificándole las propuestas que había tenido para irme a restaurantes, tanto de España como de otros países, y bodegas. Por cierto, solo me llamó una del marco de Jerez, no he sido tan profeta en mi tierra como yo esperaba. En fin, le dije que yo sentía que había hecho realidad el sueño de mucha gente, de los que yo había participado y de los que me había beneficiado, porque todos me dieron mi sitio, como pasó con Ángel. He sido uno de los protagonistas principales de Aponiente gracias a él y le debo, si no todo, casi todo”.

El caso es que Curro volvió al día siguiente. “Se fue hace un par de días. Ha estado conmigo formando a la gente de cocina y a la de sala, dándole forma entre los dos a la carta, y hemos hecho un equipo del que estoy muy orgulloso. Ya éramos un buen tándem Curro y yo como amigos, y ahora nos hemos dado cuenta de que juntos también trabajamos muy bien. Con él me he sentido tan bien como cuando estaba con Juan Luis Fernández“.

Juan Ruiz Henestrosa en su nuevo local en Rota, Little John.

Como era de esperar, Little John también tiene un hueco para los vinos. “Wine not?”, se preguntaba Juan cuando años atrás compartía piso en Madrid con compañeros que comenzaban en restaurantes como Zalacaín o Santceloni. “Volvíamos de madrugada a casa y cenábamos sandwiches o cualquier cosa rápida, y había quien se traía restos de vinos de gran calidad que habían sobrado. De ahí nació el Wine not?, porqué no vamos a poder beber buenos vinos con este tipo de comida. No tiene que ser un momento especial o único para disfrutar de una buena botella”, concluye Juan.

El rótulo con Wine not?, recuerdo de sus inicios en Madrid.