La Sal inicia su temporada número 25 en Zahara de los Atunes
El restaurante La Sal, en Zahara de los Atunes, ha comenzado su temporada número 25 . No ha sido fácil para Charo Álvarez llegar hasta aquí, pero con mucho esfuerzo y trabajo ahora puede presumir de tener tres negocios : el de Atlanterra, La Sal Sevilla y La Sal Bar , inaugurado en plena pandemia también en la capital hispalense.
Charo Álvarez es la propietaria de La Sal.
Charo, tarifeña de nacimiento y criada en Zahara , pasaba su niñez en la cocina donde su madre trabajaba, con su padre como camarero. “Mi madre cocinaba muy bien platos tradicionales con pollo de campo, perdices, codornices… Siempre me fijaba en ella, y casi no podía creerme que fuera capaz de cortar pargos de 15 kilos, que eran enormes. Tuvo un cocinero que además le enseñó mucho y empezó el negocio con mi padre en 1965”.
Entrada al restaurante de Zahara de los Atunes.
Reconoce haber estudiado en la cocina, incluso haber dormido cuando era pequeña, pero aunque le atraía esa profesión, era buena estudiante y terminó licenciándose en Ciencias del Mar, en un momento en que apenas tenía salidas laborales. Tras finalizar en 1995, dos años después decidió emprender por su cuenta y así nació La Sal en Zahara de los Atunes . “No fue fácil. Mujer, con 25 años, sola, en un gremio habitualmente masculino… Me lancé porque soy muy trabajadora y era joven, pero lo pasé mal. A base de esfuerzo e insistencia, aquí estoy”.
Mcdraba por el mundo, uno de los platos de atún más solicitados.
Con La Sal ya rodando, Charo llegó a Sevilla mientras trabajaba en banca privada, y en 2009 inauguró La Sal en la calle Doncellas. Fue a partir de ahí cuando vio que el negocio comenzó a despuntar. “Gran parte de la responsabilidad la tuvieron las rutas del atún porque comenzamos a ganar premios y a ser más conocidos. Pero para que todo funcione bien es importante que la materia prima sea de calidad. Esa es mi arma, la que hace que siga adelante”.
El atún rojo de almadraba es el gran protagonista de la carta.
Con esas armas, en 2022 celebrará su primer cuarto de siglo . Echando la vista atrás, recuerda su estancia en Madrid, donde aprendió de vinos y también los cortes del atún. “En 2001, éramos los primeros que servíamos el atún en crudo. Me traje un equipo de Madrid y comenzamos a hacer catas maridadas con cocina creativa. Ahora creo que estamos recogiendo todo lo que hemos sembrado, porque llevo ya muchos años con el restaurante lleno todos los veranos”.
Carta
En su carta, el atún rojo salvaje de almadraba es el gran protagonista, destacando las tapas con premio en las rutas. Entre ellas, el Mcdraba por el mundo, el galete con arroz bomba , aceite, ajo y perejil seco, el Tanto monta monta atún , un montadito de pan de curry con atún y sardinas marinadas, o el Lomo en tempura con salsa de miso y bonito seco. Además, lo presenta en crudo en sashimi, tartar y tataki, mencionando también el morrillo de atún a la sal con algas , “que lleva 20 años con nosotros”.
Galete con arroz bomba.
Pero La Sal también ofrece otro tipo de pescados y mariscos, arroces y carnes, con especial presencia de la ternera retinta. Todo, insiste Charo, producto de primera calidad para iniciar una temporada de verano, la veinticinco, de un restaurante que se ha convertido en imprescindible en Zahara de los Atunes .
