La Marmita, el atún como gran protagonista
A escasos metros de la plaza de San Antonio de Cádiz, en la calle Buenos Aires , se encuentra La Marmita . Este coqueto local, propiedad de los hermanos José Ramón y Juan Antonio Fernández Lasanta , tiene en el atún al gran protagonista de su carta, incluso con un menú degustación . Al frente de los fogones, Álvaro Cano , que tiene como segundo a Arturo Cortiguera, mientras que José Manuel Flor se hace cargo de la sala.
Abierto tras el confinamiento desde el 3 de julio, el local cuenta con un salón de cinco mesas y la zona de entrada , en la que hay tres ventanales, dos mesas bajas y tres espacios más en la barra. En ambos casos la oferta es la misma, los siete días a la semana , de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00 horas.
La barra de La Marmita, en la calle Buenos Aires de Cädiz, a escasos metros de la plaza de San Antonio.
Álvaro Cano es el chef ejecutivo del grupo , que también gestiona el Bar Zona Franca y la Venta El Florín de Chiclana. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, pasó cuatro años con Martín Berasategui en Lasarte y el Hotel Silken Ciudad de Vitoria antes de regresar a su ciudad natal. Aquí se incorporó al proyecto de La Marmita, donde al principio se optó también por las tapas, algo que se cambió a los pocos meses de la apertura.
Álvaro Cano, en la barra de La Marmita.
El joven cocinero de La Viña explica que “tenemos dos cartas : una exclusiva de atún y otra con productos de cercanía y de calidad. Eso es algo por lo que nos queremos caracterizar, por tener lo mejor y darle el trato que se merece para que salga en las mejores condiciones”. La opción del atún fue la definitiva porque “veíamos que en Cádiz capital no había ningún restaurante que se dedicara a él en exclusiva”.
El surtido de crudos de atún, con tartar, tataki y sashimi.
En el menú de La Marmita , con producto de Gadira, se trabaja principalmente el descargamento, el tarantelo, la cola blanca y la ventresca , aunque en época de almadraba incorporan morrillo, mormo y algunas partes nobles del túnido. En su menú degustación , al precio de 50 euros más el maridaje , “entra un aperitivo, crudo, semicrudo, un guiso y algo a la plancha. Terminamos con un postre, un tataki que hacemos con dulce de leche, crema de mascarpone y crumble de galletas”. Para maridar existen dos posibilidades. Con vinos de Jerez o con otras denominaciones, si bien también puede hacerse una mezcla entre ambos.
El atún con amontillado Fossi de Primitivo Collantes y yuzu.
Dentro de la carta de atún, que puede consultarse en este enlace , hay platos como las lagrimitas de atún rojo de almadraba, el surtido de crudos de descargamento, ceviche, atún con amontillado Fossi, de Primitivo Collantes , el marmitako de atún, en clara referencia a la experiencia de Álvaro en el País Vasco, y el tarantelo o la ventresca a la plancha.
En el resto de la carta, La Marmita ha introducido novedades en su regreso tras el confinamiento. Con un menú degustación de siete pases más postre al precio de 40 euros , maridaje aparte, su oferta se basa en la cercanía, con productos de temporada como las verduras de Conil. Además, el pan es de La Cremita de Dani Ramos. Mejillones, plancton y algas, salmorejo payoyo, ensaladilla de langostinos y otra de pulpo, son algunos de los entrantes.
Atún con aceite de trufa, huevo de codorniz y alga frita.
Raviolis de pringá, lasaña de carrillada, wok de lagartito ibérico , pad thai de setas y tres tipos de bao son opciones para continuar, también con arroz negro meloso y un rissoto de boletus . Del mar, el pulpo asado al aroma de carbón, el bacalao a baja temperatura y el wok marinero.En cuanto a las carnes, presa ibérica de bellota, entrecot de macho castrado , carrillada de cerdo ibérico y la hamburguesa de ternera black Angus.
Los vinos también toman protagonismo, sobre todo los de la tierra de Cádiz. A pesar de contar con referencias de Toro, Ribera y Rioja, disponen de manzanilla de Los Caireles, diversas referencias de Primitivo Collantes, Contratiempo de 4OjosWines, Ibargüen o el Lumé de Huelva.
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