Jerez recupera la elaboración íntegra del Pedro Ximénez
Durante los últimos días del mes de agosto ha comenzado la vendimia en el Marco de Jerez y las bodegas se preparan para elaborar los mostos de los que saldrán Fino, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez .
El Consejo Regulador del Marco de Jerez permite el cultivo de tres tipos de uva : Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel , esta última se cultiva en la costa donde los suelos son más arenosos y más adecuados para ese tipo de uva. Mientras tanto, en las zonas de albarizas predomina la uva Palomino , en concreto más del 90% de las viñas.
Inicio de la vendimia en la campiña jerezana.
Pero la campaña de este año tiene un significado muy especial para la familia bodeguera de González Byass ya que ha puesto en marcha un ilusionante proyecto con el que pretenden recuperar una de las páginas de su historia que había quedado apartada, casi en el olvido. Se trata de la vinificación de la uva Pedro Ximénez en Jerez .
Cabe recordar que, hasta ahora, toda la uva Pedro Ximénez que se vendimiaba en Jerez se trasladaba hasta Montilla, en Cordoba, para su secado y vinificación. Sin embargo este año , gracias a la apuesta de González Byass, será el primero en el que el proceso de elaboración de Pedro Ximénez , se desarrolle íntegramente en Jerez. En concreto será en la finca La Canariera , en el pago del Carrascal , donde González Byass, dispone de un antiguo lagar en el que, antaño, se molturaba uva Palomino y Pedro Ximénez hasta los años ochenta , cuando dejó de utilizarse.
Antiguo lagar de la finca La Canariera que dejó de usarse en los años ochenta.
Ahora la empresa se ha volcado en su puesta en valor y será el único lagar en Jerez donde se llevará a cabo todo el proceso de molturación y vinificación del Pedro Ximénez . Para esta primera campaña estiman que se molturarán unos 300.000 kilos de uva Pedro Ximénez.
Útiles para la molturación que se usaban antaño en el lagar de La Canariera.
Para poder recoger esta uva, primero hay que esperar a que su concentración de azúcar alcance los 12 o 13 grados Baume . Una vez vendimiada, la uva se pone a solear para que se transforme en uva pasa . Así se lleva ente 10 y 15 días soleando, aunque el tiempo depende en gran medida de las condiciones climatológicas. De esta manera la uva alcanza los 22 o 23 grados Baume. Finalmente se recoge la uva y se pasa al lagar para su vinificación.
Uva Pedro Ximénez puesta a solear.
El rendimiento de la uva Pedro Ximénez es hasta cuatro veces menor que el de la uva Palomino ya que, mientras de un kilo de uva Palomino se produce una botella de vino , por cada cuatro kilos de uva Pedro Ximénez se puede producir un litro de vino . Se estima que la vinificación en este nuevo proyecto sería de 10.000 kilos de uva pasa al día .
La vinificación en Jerez supone que el proceso será más largo y no dará tanto rendimiento , debido, sobre todo, a la humedad del ambiente. El proceso es más difícil y más arriesgado que si se llevara a Córdoba, pero en González Byass consideran que es importante que el producto se elabore íntegramente en el marco de Jerez .
Zona de descanso de los trabajadores en el antiguo lagar de González Byass.
Antonio Flores , enólogo de González Byass, destaca que “este proyecto tiene como objetivo recuperar una actividad que ya se hacía antaño y para la empresa supone un esfuerzo importante , ya que se ha precisado de una notable inversión , pero viene a redundar en la calidad del producto al tiempo que se puede controlar todo el proceso de la elaboración del Pedro Ximenez, desde la vendimia a la molturación hasta el envejecimiento ”.
El inicio de la vendimia
La campaña de la vendimia comienza en el Marco de Jerez cuando la uva Palomino llega a la graduación mínima de concentración de azúcar, establecida en 10,5 grados Baume . Este año, debido a las suaves temperaturas del verano , ha costado un poco más, pero en la parcela La Racha , ubicada en el pago de Macharnudo , uno de los más afamados de la campiña jerezana, se han alcanzado los 11 grados. Es tiempo de vendimia .
Este año González Byass ha comenzado la vendimia en la finca La Racha en la madrugada del 30 de agosto.
Esta viña tiene una antigüedad de 35 años y, a pesar de que a los 30 se suelen renovar las cepas , en esta ocasión, han apostado por seguir produciendo en viñas viejas ya que, aunque tienen una producción más reducida, mejoran la calidad de la uva y, por lo tanto, de los mostos.
La vendimia comienza cuando la uva Palomino alcanza los 10,5 grados de concentración de azúcar.
Manuel Delgado , Ingeniero Agrónomo y técnico de viñas en González Byass, explica que “este año ha sido, por un lado, muy bueno porque ha caído mucha cantidad de lluvia, la mayoría en el mes de marzo , con lo que la tierra ha podido absorber el agua perfectamente. Sin embargo, por otra parte, ha sido un año complicado ya que esa lluvia ha traído mucha humedad y muchos problemas de enfermedades. Por eso hemos tenido que estar muy pendientes y muy encima de la viña para evitar plagas de hongos como el mildiu y el oídium”. Afortunadamente la cosecha de González Byass de este año se ha saldado sin apenas incidencias por lo que, desde González Byass hacen una valoración positiva y esperan superar las cifras de la campaña anterior . En su lagar se molturan cada campaña unos seis millones y medio de kilos de uva Palomino , lo que supone, aproximadamente, un 15% de toda la Denominación de Origen de Vinos de Jerez.
Manuel Delgado, José Manuel Harana y Antonio Flores.
José Manuel Harana , técnico de Viñas de González Byass, señala que la producción comienza en el mes de diciembre , cuando se debe dejar la madera suficiente para que la viña tenga una producción compensada. “A partir de ahí, hay que estar constantemente visitando el campo , todos los días, en especial a partir del mes de abril cuando comienzan las brotaciones . Para evitar plagas hay que mirar mucho la cepa. En definitiva, para tener una uva de calidad hay que mancharse los zapatos de albariza ” asegura el experto.
Las abundantes lluvias caídas en marzo y un verano suave harán que la cosecha sea mejor que la anterior.
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