Derroche de imaginación para más de 8.500 tapas elaboradas al momento
La hostelería portuense está de enhorabuena tras el éxito cosechado, un año más, por las jornadas de la Sal y el Estero , una auténtica fiesta de cocina en directo donde se han servido más de 8.500 tapas, elaboradas al momento , en las que el pescado y el marisco de los esteros de la Bahía de Cádiz han sido los protagonistas indiscutibles.
Humus con huevas de mújol y aceite de lubina ahumada de La Alegría.
Todo un derroche de imaginación por parte de los chefs que se han esmerado al máximo para conseguir sorprender a los asistentes con platos creativos y recetas muy originales . El IV Encuentro de la Sal y el Estero de El Puerto de Santa María se ha desarrollado en las instalaciones de las Bodegas El Cortijo , durante los días 27 y 28 de octubre , con un lleno total en ambas jornadas.
El patio de Bodejas El Cortijo registró un gran ambiente durante las jornadas.
Este año el encuentro presentaba una serie de novedades que han venido a mejorar el desarrollo de esta iniciativa . Así, en palabras de su impulsor, Nicolás Terry , ha sido “todo un acierto pasar las conferencias del viernes al domingo ya que el balance de asistencia ha sido mayor que en ediciones anteriores”. También se felicita por el “ alto nivel en cuanto a la calidad y creatividad de las tapas presentadas por los 17 establecimientos participantes” donde este año ha habido nuevas incorporaciones como son Toro Tapas, el restaurante La Alegría de Afanas El Puerto y el Bar Gonzalo .
Lomos de lubina con red de gelatina de mejillón y tinta con aire de ostras de Toro Tapas.
Como no podía ser de otra manera, las conferencias han girado en torno a las salinas de la Bahía de Cádiz, sus esteros y los productos que se obtienen de ellos . Así la primera de las ponencias, impartida por María Luisa de la Osa, miembro del grupo gastronómico El Almirez, se centró en destacar qué se está haciendo para recuperar la actividad económica que generan estos recursos naturales . “La crisis de los setenta provocó una enorme caída de la actividad en las salinas y, poco a poco, se está diversificando la actividad que se desarrolla en ellas para relanzarlas y generar riqueza y empleo” señala María Luisa. Este resurgimiento es muy beneficioso para la Bahía de Cádiz ya que estamos hablando de muchas hectáreas de terreno, algunas de ellas en desuso, en las que se pueden desarrollar actividades tan originales que ya se han puesto en marcha en algunas de ellas como un spa natural en una salina, cultivo de algas tanto para la gastronomía como para cosméticos o la acuicultura sostenible de los esteros .
María Luisa de la Osa, en el centro, junto a sus compañeras de El Almirez.
En este último aspecto tiene mucho que decir la empresa Lubimar cuyo responsable comercial, Gontrán de Ceballos , destacó las diferencias de la acuicultura de un estero respecto a la acuicultura habitual . Los esteros se ubican en parques naturales y son cultivos sostenibles , con lo que los peces ganan en bienestar , un aspecto que se refleja en la textura, el sabor y, por lo tanto, en la calidad . “El pescado de estero se puede asimilar al cerdo ibérico tanto en la alimentación que recibe como en el entorno en el que se cría” señala Gontrán quien desveló un secreto para saber diferenciar el pescado de estero de otro que no lo es en el mercado. El pescado de estero es de un color plateado más claro y, en el caso de la dorada, se distinguen claramente los colores amarillos y naranjas que presenta en la cara .
Gontrán de Ceballos dio una clase magistral sobre la acuicultura de los esteros.
Desde Lubimar valoran positivamente que cada vez se esté viendo más pescado de estero en las cartas de los restaurantes , lo que da muestras de la calidad que garantiza este producto. “Estamos consiguiendo, poco a poco, que esos cocineros que estaban recelosos de contar de dónde estaban sacando el pescado, ahora empiecen a decirlo y que se sientan orgullosos de decir que se trata de pescado de estero que viene de la Bahía de Cádiz ”.
Pastel de lubina sobre falsa tortillita de camarones del hotel Puerto Sherry.
Centrándonos ya en el aspecto gastronómico hay que destacar el buen hacer del personal de cada uno de los establecimientos que, con una habilidad envidiable, fueron capaces de preparar las tapas al momento, resolviendo con gran maestría la complejidad del emplatado . Cabe recordar que cada establecimiento debía preparar, como mínimo, 250 tapas cada día ya que es el número de entradas que se ponían a la venta para cada jornada.
Rematando el tartar de lubina de la Taberna del Chef del Mar.
Este año “la niña mimada” del evento ha sido el restaurante La Alegría, de Afanas El Puerto , concebido como centro especial de empleo cuyo mayor objetivo es que la sociedad pueda comprobar que las personas con discapacidad pueden realizar un trabajo con la misma eficiencia que las personas que no son discapacitadas. Su plato era humus de garbanzo con huevas de mújol y aceite de lubina ahumada .
Personal del restaurante La Alegría de Afanas El Puerto posa junto a su creación.
Los jóvenes alumnos del módulo de cocina del Instituto Pintor Juan Lara demostraron su buen hacer poniendo en práctica todo lo aprendido con una sorprendente lubina con pesto marino y esp elta, un plato que, además de exquisito, contaba con una llamativa presentación donde predominaba el color verde intenso .
Llamativa presentación de la tapa de los alumnos del IES Pintor Juan Lara.
El restaurante Puerto Escondido , con su chef Pablo Terrón al a cabeza, elaboró ceviche caliente culminado con soplete . Un plato que fusiona los mejores productos gaditanos con las técnicas sudamericanas, especialmente, de Perú .
Ceviche caliente preparado por Pablo Terrón de Puerto Escondido.
También participó el restaurante La terraza de Puerto Sherry con un pastel de lubina en suave escabeche sobre falsa tortillita de camarones , con mayonesa de plancton y compota de pera. El restaurante Bespoke preparó una original paniza de dorada de e stero con una sugerente mezcla de verduras y aguacate.
Paniza de dorada de estero presentada por Bespoke.
El restaurante Los Portales preparó papillote crujiente de dorada con un toque oriental . El Faro de El Puerto unos camarones fritos sobre huevo ahumado y tomate asado con obleas y Romerijo langostinos de estero ahumados sobre esponja de pan .
En el stand de Romerijo culminando la tapa de langostinos de estero ahumados sobre esponja de pan.
La Taberna del Chef del Mar , por su parte, presentó para la ocasión un tartar de lubina . Sorprendente fue la tapa preparada por la chef Paloma Arjona de Pantalán G: Challwa Quichua , un nombre inventado por ella misma bajo el cual se escondía un tiradito de lubina de estero acompañado de una salsa mediterránea elaborada a base de berenjenas ahumadas.
La chef Paloma Arjona, se inventó e nombre de su tapa para que fuera una sorpresa.
Una de las tapas que más llamó la atención entre los asistentes fueron los lomos de dorada de estero con manteca colorá de La Bodeguilla del Bar Jamón . El chef Eduardo Silóniz , de El Laúl , creó unos originales mini cucuruchos de tartar de pescado de estero con berenjenas ahumadas coronados con espuma de agua de mar .
Mini cucuruchos de tartar de pescado de estero coronados con espuma de agua de mar.
La tapa del Bar Gonzalo se estrenó en las jornadas recuperando una de las recetas más tradicionales de El Puerto de Santa María, el caldillo de perro , que acompañaba a una l ubina marinada a la sal con puré de patatas, zanahorias, cebollas y un toque de aceite de naranja amarga.
Bar Gonzalo recupera el caldillo de perro en su tapa.
Toro Tapas , otra de las novedades de este año, elaboró una tapa de lomos de lubina a baja temperatura con red de gelatina de mejillón y tinta con aire de ostras , camarones de estero y salicornia. Por último, la heladería Da Massimo presentó dos propuestas, una salada y una dulce a modo de postre, la primera de ellas era un cóctel de gambas coronado con un conseguidísimo sorbete de langostinos de estero , salsa rosa, aguacate y melón cantalupo, y la segunda consistía en helado de crema de milhojas y helado de yogur con café .
Cóctel de gambas coronado con sorbete de langostinos de estero.
Decir que las propuestas gastronómicas contaron con un maridaje excepcional que corrió a cargo de las principales bodegas del marco de Jerez como Gutiérrez Colosía, Caballero, Forlong, RF Cardenas, cerveza Cruzcampo y las propuestas de Vinos y Maridajes Grupo Merino que aportó cerveza 1530, licor Cacao Pico, Ginebra Lobb y tónica Indi . El pescado para la elaboración de las tapas fue aportado por Pesquerías Lubimar , la sal era de Andaluza de Sales Marinas y los picos de la marca Obando .
Muestra de diferentes tipos de sal de las salinas de la Bahía de Cádiz.
Así culmina un año más este importante encuentro gastronómico cuyo objetivo no es otro que dar visibilidad a la excelencia culinaria portuense impulsando así su tejido empresarial hostelero y dando buena muestra de la calidad de sus productos de la mejor manera que se puede hacer, que el público pueda comprobarlo en primera persona con las degustaciones.
