Aponiente y el sometimiento del mar
En el que quizás sea el año más difícil para la gastronomía de este país, Angel León vuelve a capitanear una nueva temporada su transatlántico varado en tierras portuenses, Aponiente, en El Molino de Mareas. Y vuelve con un menú más reflexivo e introspectivo , de esos que hacen pensar al comensal, pero sin abandonar en ningún momento el alma de su cocina , en la que este año quiere homenajear a la cocina gaditana más auténtica , la de los fondos, la del sabor.
Para ello vuelve a sus inicios en un menú en el que prescinde de productos a los que podíamos denominar “de lujo”, ensalzando el producto local comprometiéndose aún más si cabe con su enclave y con la filosofía de elevar a la alta gastronomía los pescados que hasta ahora llamábamos de descarte. Tan solo se permite una concesión en el primer pase, pero solo de manera alegórica y reflexiva.
La experiencia en Aponiente es especial ya desde los aperitivos, servidos en unos cubículos situados en la entrada del restaurante, en los que en uno de ellos un equipo de cocina los preparan a la vista y que sirven como bienvenida a este restaurante.
Las almejas sobre emulsión de pimientos.
Comenzamos con una almeja sobre emulsión de pimientos , seguida de su ya icónica tortilla de camarones , canelé de huevas de lisa y, para terminar, una particular versión del tradicional matrimonio de boquerón , pero esta vez servido en forma de taco.
La famosa tortilla de camarones de Aponiente.
Tras esta primera toma de contacto con la cocina de Ángel León, seguimos con el ritual hacia el comedor, con la reglamentaria explicación de cómo funcionaba este molino de mareas. En el camino hasta nuestra mesa podemos disfrutar de unas impresionantes vistas de las marismas que bañan Aponiente y unas no menos impresionantes vistas de la bodega en la que destacan las referencias de los vinos del marco de Jerez.
Canelé de huevas de lisa.
Ya en nuestra mesa nos encontramos con un libro y con una funda para el que es este año el producto estrella de esta temporada: “la mascarilla”. El libro comienza con esta cita: “ ¿Conocen la inmensidad del mar? ¿Saben por qué es tan grandiosa? Porque se dejó someter por los ríos, cielo y la tierra. Este es el secreto de su grandeza, dejarse someter.” Una cita que te hace reflexionar, te abre la mente y te predispone para el disfrute. En estas páginas se narra igualmente la filosofía de Aponiente y presenta las dos opciones de menú que este restaurante ofrece a sus clientes. Menú del día (largo) con 19 pases por 215€ y el menú corto, con 16 pases por 175€.
El matrimonio de boquerón.
Además, si queremos podemos armonizar estas experiencias con la magnífica selección de vinos a cargo de la sumiller Lucía Fuentes , por 100€ y 80€ correspondientemente. En este maridaje podemos encontrar verdaderas joyas de las diferentes bodegas del marco , seleccionadas personalmente por Juan Ruiz Henestrosa, antiguo sumiller de Aponiente. Una propuesta muy personal de este restaurante en la que se apuesta fuertemente por los vinos de Jerez, con alguna otra referencia nacional, pero en la que no encontramos ningún otro caldo foráneo. Verdaderamente, aquí sí merece la pena dejarse unos euros más y disfrutar de algunos de los vinos exclusivos de este restaurante y que no tendremos la opción de probar en ningún otro lugar.
La oblea con el caviar y la mayonesa.
Una vez elegida alguna de las opciones que se nos ofrece en este libro, comenzamos el menú propiamente dicho. En el primer pase, uno de los platos reflexivos que diferencia a Aponiente de otras temporadas y que te hace pensar qué es el PRODUCTO realmente. En una oblea, un pegote de mayonesa, y sobre ésta una cucharada de un excelso caviar doble cero fresco , un conjunto que cuando llevamos a la boca, recibimos una bofetada gustativa en la que el caviar, que a priori es el PRODUCTO por excelencia, desaparece por completo para dar paso a una maravillosa mayonesa. Un pase que descoloca y que desmonta prejuicios gastronómicos . Junto con este pase, una secuencia de tres mantequillas de plancton con diferentes intensidades.
Los embutidos marinos.
En sala entra el carro de embutidos marinos , una imaginativa opción en la que encontramos mortadelas, salchichones, chorizos o una gran butifarra , todos ellos como no podía ser de otra forma elaborados solo con pescados.
El salpicón de calamar y pepino osmotizado.
Seguimos con el salpicón (ceviche) de calamar y pepino osmotizado.
Los langostinos chiguatos de Sanlúcar.
La sala cobra protagonismo con el siguiente pase. En mesa, un cubo de piedra ostionera en el que de manera acompasada se vierte “sal viva” , la técnica protagonista de la anterior temporada. Sobre ésta, unos langostinos de Sanlúcar chiguatos fritos . Junto a estos se sirve un jugo de cangrejo y chantilly de vainilla.
Gazpachuelo de ostión.
Plantas halófilas al pil pil.
Puntillitas rellenas de su morcilla.
Seguimos con una secuencia de tres platos que definen a la perfección la esencia de la cocina de Ángel León , como son el gazpachuelo de ostión, plantas halófilas en pil pil con un guiso de navajas, y las puntillitas rellenas de su morcilla y crujiente de sus cabezas. En estas brillantes elaboraciones hay técnica, sabor y verdad. Una honestidad que en ocasiones se pierde en pos de la creatividad, pero que en esta ocasión conviven perfectamente.
La acedía con crema de codium y tuétano marino.
Milhojas de patatas con bacon marino.
Continuamos con acedía, crema de codium y tuétano marino . O la milhojas de patata con bacon marino , otra de las originales propuestas de la anterior temporada que en Aponiente lo elaboran mediante la prensa de ventrescas de diferentes pescados. En esta ocasión la especie elegida era la dorada. Un homenaje al cocinero Martín Berasategui, acompañado de salsa Perigord y foie marino.
Los callos marinos de Aponiente.
Ahora es el momento de modificar a nuestro antojo el menú de este restaurante, eligiendo entre tres de los platos más clásicos e icónicos de Aponiente. Arroz cremoso de plancton, callos marinos o las papas con chocos. En esta ocasión nos decantamos por los callos marinos . Unos callos de piel de atún en los que León recupera el colágeno de los peces para conseguir la untuosidad y potencia del plato original terrestre.
Papada marina con fondo de puchero.
La parte salada la terminamos con un plato elaborado a base de robalo, dorada, lisa y morena: la papada marina con fondo de puchero, mojama y hierbabuena , un final contundente que guarda una enorme dificultad técnica, emulando a la perfección una pieza de cerdo.
Ceviche picante.
Y terminamos con la parte dulce, ceviche picante y una maravillosa cuajada de leche de cabra florida con miel marina que procede de una planta acuática llamada Rupia Marítima que se extrae de la zona de los esteros de Trebujena y que, a través de un largo proceso, se obtiene esta melaza que posee las mismas cualidades alimentarias y nutritivas que la miel de abeja.
Cuajada de leche de cabra florida con miel marina.
Enorme también el festival de vinos a cargo de la sumiller Lucía Fuentes , que suple con gran pasión y profesionalidad el hueco dejado recientemente por el gran Juan Ruiz.
En este 2020 Aponiente realiza una de las cocinas mas honestas de toda su trayectoria , sometiéndose al mar, ofreciendo un producto sin complejos fuera de modas y populismos . Comprometido más que nunca con su enclave. Algo que habrá muchos que no comprendan, pero ahí está la grandiosidad de este proyecto .
