Los sabores dulces y salados de la gastronomía de Barbate

Barbate tiene mucho que aportar a la gastronomía gaditana y al turismo. En estas fechas, el atún rojo de almadraba es el eco más repetido, no en los municipios almadraberos gaditanos, también en el resto del mundo. Este pescado y la técnica milenaria de captura que se sigue practicando, es el objetivo de no pocos visitantes que llegan desde el extranjero atraídos por unos sabores y texturas únicos. Para dar a conocer todas las facetas de Barbate, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz organizó ayer una visita a la localidad para blogueros de gastronomía y turismo de la provincia. La idea surgió de la barbateña Pepi Relinque, miembro del Grupo Gastronómico El Almirez, que bien fue acogida por el Patronato que le dio forma.

La primera parada fue Frialba, donde los blogueros fueron recibidos por Ana Santos, de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP51), y Andrés Jordán, de Gadira. La actividad en un día de captura es frenética, con unos 50 trabajadores manipulando el producto con rapidez para la óptima conservación de sus características. El mal tiempo durante el día de la visita impidió a los asistentes ser testigos de ese ritual que todos los años por esta época se producen en Frialba. Aún así, Jordán y Santos explicaron con detalle las características del atún, el funcionamiento de Frialba y las almadrabas, así como el porqué de su sostenibilidad: una aberturas en la red de un metro que hace que peces más pequeños escapen.

Tras toda la técnica, la realidad es que la industria del atún rojo volvió a manos de la provincia en 2006, que anteriormente estaba dominada por el mercado japonés. Las instalaciones de Frialba vinieron a sustituir lo que hacían los buques factoría de los japoneses. La gran demanda, y por consiguiente, los excesos en la del pesca de atún rojo puso en peligro la supervivencia de la especie. La voz de alarma dio paso a un programa de recuperación del atún rojo del atlántico vigilada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), que controla el tamaño, origen, y las cuotas que limitan el número de capturas.

La visita continuó en las instalaciones de Gadira, en el polígono El Olivar. Gadira es una marca puesta en marcha en 2011, que se deriva de Productos de Almadraba S.L., fundada nueve años antes. Su función es comercialización de productos de atún rojo salvaje procedente de las almadrabas de Tarifa, Conil y Barbate. En sus modernas instalaciones puestas en marcha en 2009, se lleva a cabo el proceso e ultracongelación a -60 grados centígrados, que permite conservar al atún sin que se vean alteradas sus características organolépticas y ser consumido fuera de temporada. Gadira también se dedica a la venta de fresco en estos días de captura, aunque defienden el ultracongelado por la rapidez con que lo procesan: “es más fresco que el fresco”, defiende Andrés Jordán.

El personal de Gadira transita por sus túneles, donde cada pieza es procesada siguiendo un recorrido concreto. Cámaras de congelación, de salazones, de corte y preparación de todas las partes del atún… conviven con las oficinas y una tienda que se llena de amantes del auténtico sabor y textura del atún rojo y de las conservas y salazones Baelo, la otra marca de túnidos que no son atún rojo. La empresa ofreció una degustación de sus productos como mojama, ijada, sarda, o melva. Para seguir con el atún, los blogueros almorzaron en el restaurante El Capitán, donde lo probaron en diferentes partes y elaboraciones: tartar, sashimi, encebollado, en tomate y plancha.

Para endulzar la tarde y finalizar la ruta barbateña, el mejor es el obrador de la confitería Tres Martínez, donde Pepi Martínez, tercera generación al frente del negocio familiar, ofreció un postres especial a los asistentes. Antes, pudieron probar un sorbete de granada con adornado con gelatina. Pepi, una gran experta en pastelería y cacao, es la impulsora de la repostería más creativa del negocio, reconocida internacionalmente. Así lo demostró con un dulce diseñado por ella misma para la visita, que evocaba los colores del parque natural de La Breña, su arena y su alfombra de hojas de pino. El resultado fue un exquisita gianduja de piñones de La Breña, coronada por un bizcocho de sifón de pistacho y piñones, con el que demostró el amor por su trabajo y la constancia en él. No faltaron las famosas roquitas de mar, donde Pepi Martínez fusionó dos ingredientes que conoce bien: el chocolate y el atún. Tres combinaciones de chocolate blanco y huevas de maruca; chocolate con leche, almendras y mojama; y chocolate negro con barquillo de canela y bonito. Tres recetas que desde que fueron creadas hace 10 años han ido evolucionando hasta convertirse en todo un símbolo de los mil y un sabores de Barbate.