Un esqueleto muy dulce

«No había lugar a dudas. Aquel barrio era el más peculiar de la ciudad. Ni por asomo era el más bonito, no tenía ningún monumento emblemático, carecía de un museo de postín, por no tener casi carecía de algunos servicios básicos. Eso sí, su configuración demográfica lo hacía único. Muchas nacionalidades y etnias, mucha gente mayor que vivían allí sabe Dios desde cuándo, y muchos niños y niñas. Llegadas estas fechas, sin querer, la población se dividía en dos grandes grupos. Por un lado, los que empezaban a sacar de los cajones de las cómodas las fotos de sus difuntos, compraban velas tradicionales y encendían mariposas. Y por otro, los que no entendían de muertos y sólo habían conocido la propuesta de «truco o trato» del importado Halloween. Para los dos grupos la ocasión era especial, y querían disfrutarla entre el recuerdo de los que se fueron para siempre y los que tienen toda la vida por delante entre esqueletos, calaveras, ataúdes y telarañas, todos ellos de menteriquilla».

Estamos a las puertas del Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos. Según los antropólogos, fueron los celtas irlandeses, con su inclinación a los ritos, quienes empezaron a festejar estas fechas, coincidiendo con el cambio de la luz, a caballo entre el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno.

Estos días son de dulces y platos especiales. Parece como si hubiese que cargar las pilas de energía edulcorada para hacer frente a estos inviernos cada vez más raros. En muchos casos la tradición cristiana y los ancestros celtas han sido desplazados por tradiciones de corto recorrido. En todas las culturas el culto a la muerte y al más allá forman parte de la idiosincrasia de las tradiciones de los que aún estamos asentados en lo terrenal. Desde la lejana Asia a la cercana África, desde las tradiciones aborígenes de Oceanía a los ritos en las heladas tundras del Círculo Polar Ártico. En todas partes la muerte forma parte sustancial de la vida. Existen lugares, como México, donde celebran el Día de los Muertos como una auténtica Fiesta Nacional. Catrinas, esqueletos dulces, altares decorados con flores de cempasúchil, papel picado, calaveritas de azúcar, pan de muerto, mole o algún platillo que le gustaba a sus familiares fallecidos a quienes va dedicada la ofrenda.

Toda la tradición de estas conmemoraciones son un homenaje a la vida, recuerdos de nuestros seres queridos y una lucha contra el olvido de todo lo bueno que nos departieron.

En estas fechas, nuestras tradiciones se mueven entre floristerías y camposantos, entre fogones y pastelerías, entre compras y componendas. En nuestra provincia, damos riendas sueltas al cuchareo, con los pucheros y las berzas (sobre todo la de coles), como platos contundentes que cubren con creces nuestras necesidades calóricas actuales. ¡Y que me dicen de los dulces!. Los Huesos de Santo son el producto estrella de nuestra pastelería típica de estas fechas. Simbolizan a los muertos, por su color y aspecto hacen alusión a nuestros difuntos. Su origen, aunque casi seguro con ascendencia musulmana, se remonta al siglo XVI. Según se cuenta la primera receta escrita de la que hay constancia es la que elaboró el cocinero de Felipe II. El Hueso de Santo clásico tiene una base de mazapán y un relleno de batata o boniato, en la actualidad existen nuevas versiones con sabores e ingredientes variados. Yema, fresa, chocolate, pistacho y cabello de ángel. Los más golosos podemos deleitarnos con los buñuelos de vientos con sus diferentes rellenos, con las bolitas de piñones o con los panellets. No podemos olvidarnos de las «cajillas», dulce artesanal elaborado a base de almendra, y que según cuentan, su origen se remonta a la conquista de Tarifa por el Rey Sancho IV, así como del «tranvía», dulces típicos de la tradición tarifeña, o de los «borrachuelos» de Ubrique, pequeños pestiños de forma redondeada. Sin dejar de lado a las rosquillas o rocos fritos, ante sala de meriendas invernales.

Todo lo culinario se mezcla con la tradicional Fiesta de los «Tosantos» en los Mercados, una forma ancestral de conmemorar dicho día promovida por el mayor abastecimiento de los mercados de productos de temporada en las vísperas de estas fiestas. Cuentan las crónicas, que, en el año 1876, a instancia de la comisión municipal del mercado público de la plaza La Libertad, se acordó engalanar los puestos de dicho mercado. La iniciativa atrajo a gran cantidad de personas que compraron con deleite los productos que allí se exponían. Con el paso de los años el ingenio y la gracia gaditana irrumpieron en los adornos y embellecimientos.

Empezaron a cobrar vida propia pollos y pavos, merluzas y rapes se vistieron de postín, las zanahorias, repollos y patatas se convirtieron en objetos de culto y pública exposición.

De todos los sabores, dulce, salado, amargo, ácido o el umami, el que predomina en nuestros recuerdos es el más goloso de todos.

Nuestra memoria tiene una composición muy dulce en paladar y memoria, aunque sea con forma de esqueleto y en recuerdos a compartir con nuestra familia.