ENTREVISTA
Mi día libre en Tabanco El Pasaje con Víctor Jaén de Tsuro «Es un sitio mítico de Jerez»
El mítico tabanco jerezano El Pasaje se llevará todo este 2025 festejando su centenario
Víctor Jaén de Tsuro y Antonio Ramírez de Tabanco El Pasaje
Del silencio que impera en Tsuro, en la calle San Juan de Dios, su regente y único cocinero, Víctor Jaén (Jerez, 1985) se adentra en la emoción y 'age' que se respira en el mítico tabanco jerezano El Pasaje, que el próximo 2025 se llevará un año completo festejando su centenario. Antonio Ramírez (Jerez, 1958) que tomó las riendas de El Pasaje en 2010, le espera con un vasito de amontillado. El aprecio y la admiración es mutua. Y nos sentamos en las mesitas bajas del tabanco minutos antes de que empiece el espectáculo.
De la tradición japonesa, a la tradición de tu tierra, ¿por qué escoge venir al mítico tabanco El Pasaje en su día libre?
Porque es un sitio mítico de Jerez, aparte de que Antonio ha venido varias veces por allí, es un sitio que es recomendable para todo el mundo.
¿Con qué frecuencia suele venir?
Cada vez que puedo.
Es complicado encontrar un día libre, ¿no?
Sí, porque los días principales estamos trabajando. Siempre se saca algún que otro día, pero normalmente se está trabajando.
¿A qué huele El Pasaje?
A flamenco, ¿no? A vino de Jerez
Usted mismo dice que lo que mejor marida con los niguiris es un buen vino de Jerez, ¿viene aquí a tomar referencias?
Víctor Jaén (V.J): Claro. Aquí podemos encontrar los mejores vinos de Jerez.
Antonio Ramírez (A.R.): A granel tenemos Díez Mérito, Maestro Sierra y Cayetano del Pino, que además, al único al que le vende Cayetano del Pino a granel, es a nosotros. Y nuestra referencia de Maestro Sierra es de 1800 y pico, que El Pasaje no estaba aquí, estaba en la calle Lancería. Y después, botellas de todas las bodegas.
¿Qué referencias de jereces hay en Tsuro?
V.J.: De vinos de Jerez tengo dos líneas. Una de aquí, la de González Byass y alguna más, como Dios Baco. Y luego tengo de Chiclana, Primiti-vo. Para mí, al final, los gustos de cada uno son diferentes. Pero desde mi punto de vista, yo creo que a esa bodega le va muy bien la línea al sushi.
A.R.: De hecho Primitivo ya está dentro del Consejo Regulador, tiene la Denominación de Origen.
¿Alguna vez se ha traído sushi en una fiambrera para catarlos aquí con un buen jerez?
V.J.: No, porque el sushi es una cosa para comerla en el sitio, en el momento. Por lo menos el que a mí me gusta hacer. A lo mejor alguna vez, que coja de terminar el servicio, sí me he preparado yo para mí. A ver, se puede hacer, yo no lo hago de esa manera, yo no digo que no esté bien hecho. Digo que yo lo ofrezco de una manera más, en el momento, que es como creo que se debe de hacer.
A.R.: Bueno, no descartamos colaborar un día en hacer esto.
V.J.: Claro, perfectamente, a ver, simplemente venir un día a El Pasaje y hacerlo aquí, directamente.
A.R.: Nosotros, cuando es la Sherry Week; hace unos años, hicimos un maridaje de ostras de Conil con fino de Cayetano del Pino. Y esta semana pasada, o la anterior, corazón de atún laminado con el fino de Maestro Sierra.
Además del buen vino, ¿qué le gusta comer aquí?
Un plato de ventresca de atún laminada. El jamón del mar.
Papel de estraza, tiza, vino a granel… los tabancos guardan mucha similitud con la cocina tradicional nipona, ¿no? El buen producto.
V.J.: Hombre, la cocina japonesa se basa en el corte y en la práctica. En el uso del buen producto, en el trato. Es parecido quizá un izakaya, quizás, en ese sentido. Que es como tipo tapeo. En un izakaya puedes encontrar tapas más calientes, pero si fuera el concepto tapa con vino, sería con sake.
A.R.: Él tiene una variedad de cervezas y de productos japoneses… Tiene varios tipos de sake.
V.J.: El sake es como el vino de Jerez. Ellos se han copiado de nosotros. De la manera que nosotros hacemos el jerez, pues ellos lo hacen, pero fermentando el arroz.
Víctor Jaén de Tsuro
¿Podría Tsuro fusionar la cocina tradicional japonesa con la gastronomía típica de tabancos?
Complicado. Es que la cocina tradicional japonesa, el tipo sushi, es una cosa muy concreta. Estaríamos haciendo una cosa completamente distinta. Ya no sería Tsuro, ya sería otra cosa.
Porque al final, ¿qué es Tsuro?
Intentamos hacer el sushi lo más cercano posible a la tradición japonesa. Siempre adaptándolo un poquito a nuestro paladar. Pero partiendo y conservando esa esencia tradicional de ellos.
¿Suele quedarse también a disfrutar del flamenco?
Hombre claro. Es a lo que se viene.
¿Por qué cree que en Japón aprecian tanto el arte jondo y nuestra cultura?
El flamenco es su manera de desinhibirse. Ellos en su cultura, no contemplan la expresión de sus sentimientos. Entonces con el flamenco es una manera de expresarse sin que nadie te pueda decir algo, sin que te puedan juzgar. De esa manera ellos pueden expresarse totalmente. Por eso les gusta tanto.
El próximo 15 de diciembre de 2025 El Pasaje cumple 100 años, ¿le gustaría que Tsuro envejeciera tan bien como El Pasaje?
Uy, a ver. Yo tengo ahora mismo 39 años. No estaría mal encontrar a alguien que pudiera suplirme en ese aspecto. Digo yo que llegará, evidentemente, porque todo el que quiera hacer algo puede conseguirlo. Y al final, siempre digo, yo soy un principiante haciendo lo que hago. Porque si no está Tsuro estará otra cosa, pero a ver. Me encantaría que hubiera más sitios de esto y todos podamos disfrutar de cada estilo.
Que continuaran con la filosofía de Tsuro.
Yo creo que el concepto en sí es una manera que es muy eficiente. Ya no solo hacerlo en tipo sushi. Pienso que la gastronomía debería ir orientándose en ese tipo de conceptos más personalizados. Donde hay una selección de productos mejor hechos porque se va a tener un mejor uso de ellos. Al saber cuántos vienen a comer y qué es lo que vas a usar, no sueles tener prácticamente desperdicio. Por lo que es una manera muy eficiente de dar un servicio mucho mejor. El cliente lo agradece siempre. Aquí todos somos trabajadores y cuando podemos nos escapamos a darnos un caprichito. Y ya que salimos nos gusta tomárnoslo lo mejor posible. Aunque no seamos nadie ninguno, todos merecemos que nos traten bien a donde vayamos. Creo que es una manera que se presta mucho a ello.
Bueno, Antonio, usted ha ido más veces a Tsuro que Víctor aquí, a El Pasaje.
Me ha parecido algo único y auténtico. Que vende autenticidad. Que lo ves trabajando allí y haciéndolo delante tuyo.
¿Qué es lo que más le ha gustado de Tsuro?
Pues… todas las especialidades que hemos tomado eran diferentes. A mí lo que más me ha gustado: el atún y después que él trabaja con el pescado del día. Que es algo que no tiene en carta. Y además lo ves haciendo el arroz allí, delante tuya…Lo ves todo. Que no es que llegue y ya tiene… Él está allí charlando contigo, explicándote cosas. La gente preguntándole y él trabajando.
Cuando ha ido allí, ¿de qué habéis hablado?
De los vinos. Hemos ido con gente de fuera también, explicándoles. ¿Y esto quién lo lleva? ¿Quién lo lleva? ¿Tú solo? ¿Tú solo?
Bueno, como el Maty (que lleva más de 30 años sirviendo pescaíto frito, él solo, detrás de la barra, en 20 metros cuadrados de local).
V.J.: Eso, muchas veces me dicen el Maty japonés.
A.R.: Para mí Víctor transmite. Transmite que lo que hace le gusta. Y disfruta con lo que hace. Entonces eso te llega.
Por último, Antonio, ¿qué le parece que Víctor haya escogido El Pasaje para su día libre?
Me encanta porque todo lo que sea vender la ciudad y los sitios auténticos me parece perfecto. Te lo decía antes de él. Hay que ver las cosas auténticas y la gente que trabaja. Y ahí hay que ir.
Ver comentarios